Szovjetunió konyha: vendéglátás, ideológia, technológia

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

A Matryoshka véleményem szerint a szovjet konyha legsikeresebb összehasonlítása. Egyfajta "matryoshka", amely sok egymásba ágyazott elemből áll. Tehát próbáljuk meg összegyűjteni, egészen a magjától kezdve. És fokozatosan, apránként, új figurákat és ruhákat adva, megpróbálunk egységes képet összerakni erről a jelenségről.

Azt hiszem, nem tévedek, ha azt mondom: mint minden konyhában , a szovjet konyha jellegzetes termékei és receptjei alapján készült … Az évszázados orosz konyha alapján keletkezett, átvette a 20. század elejére kialakult teljes élelmiszerboltot és receptkészletet. De nem mechanikusan vette, hanem egyfajta szitán átpasszírozta. Mi volt ez a válogatás?

• Ideológiai megfontolások miatt kezdettől fogva eltávolították a felsőtársadalom minden remek konyháját. Ugyanakkor az orosz gasztronómia ezen részére nehezedő nyomás olyan nagy volt a szovjet hatalom első éveiben, hogy később, még a hatalom minden olyan vágya ellenére sem, hogy megteremtsék maguknak a felsőbbségi konyha egyfajta analógját, semmi. méltó kijött.

• A krónikus élelmiszerhiány számos termék kiürüléséhez vezetett. Ráadásul nem csak néhány drága, egzotikus áru (például kapribogyó, mogyorófajd vagy tokhal) tűnt el. A gyakorlatban időnként még a nemzeti konyha alapkosarában szereplő termékek - hajdina, vaj, folyami hal - is eltűntek.

• Szinte teljes elzárkózás a külpiactól - elsősorban a devizahiány miatt, amelyhez később ideológiai okok is hozzáadódtak. Ennek következménye az volt, hogy a finn szalámi, a viola sajt, a jugoszláv sonka és a lengyel fagyasztott zöldségek kivételével minden nem a Szovjetunióban készült az értékesítésből. Az importtermékek zömét a szovjet élelmiszeriparnak szánták, így szinte koffeinmentes kávévá, szinte húsmentes kolbásszá, szinte aromamentes fűszerezéssé vált a lakosság számára.

• A történelmi orosz konyhára nem jellemző új termékek - kukorica, tengeri hal és tenger gyümölcsei, rákok - megjelenése, amelyek a nemzeti konyha alaptermékeinek hiányát hivatottak pótolni - hús, folyami hal, gyümölcs és zöldség.

• A friss termékek fokozatos csökkenése minden kategóriában a kereskedelmi és értékesítési rendszer krónikus hiányosságai miatt. Ezzel szemben a konzervek és a félkész termékek részarányának növekedése. Miután a szovjet élelmiszeripar elsajátította a paradicsompüré és a tésztakészítés technológiáját (az 1930-as években), a friss paradicsom gyakorlatilag eltűnt a szószok, savanyúságok, levesek és borscsok általános ételreceptjéből. Ebbe a trendbe illeszkedik a kész gyári majonéz tömeges fogyasztása is.

• A lakosság étrendjében a folyami hal és hús részarányának csökkenése miatt nőtt a gabonafélék fogyasztása. Új típusú gabonatermékek készítése - "Artek" gabonafélék, puffasztott és hullámos kukoricaszemek, műszágó. Az első burgonya, majd a tészta arányának meredek növekedése a tömegételek étrendjében.

• Természetes főzőzsírok helyettesítése mesterséges módosításokkal. A margarinok és más konyhai zsírok teljesen felváltották a közétkeztetésből származó vajat, és nagyjából felváltották a kiváló minőségű növényi olajokat.

A szovjet konyha megértésének következő lépése, a fészkelő baba következő figurája a tágabb témaként való figyelembe vétel: nemcsak a termékek, hanem a tipikus főzési technikák, az élelmiszer-feldolgozási technológia, az ételek típusa és jellege, a tálalás normái és szokásai is. edények. És már ebből a szempontból a szovjet konyha sokkal jellegzetesebb jelenség volt. És nem arról van szó, hogy dicsérem őt. És csak annyit, hogy a 20. századi konyhánk nagyon egyéni karakterrel bírt, olykor a világon minden analógja nélkül. Mik voltak ezek a tulajdonságai?

• A vendéglátó-orientáltság ipari termelés jellegét adta a konyhának, ami a séf ügyfélhez való egyéni hozzáállásának elvesztéséhez vezetett. És bármilyen étel elkészítése száz-két adagra megfelelő főzési kultúrát és hozzáállást alakított ki.

• A menzai és vendéglátói lopás elleni küzdelem a receptek egységesítéséhez, a konyhaművészet leértékelődéséhez vezetett, ami csak a befektetési és receptúra megállapított normáinak pontos betartásából állt.

• Végre kialakult egy tiszta szovjet menü: saláta, leves, főétel, desszert (kávé, kompót). Bármilyen köztes tálalás (meleg falatok, sajtok, gyümölcsök) elhagyta a tömegkonyhát a jó nagyvárosi éttermek és ünnepélyes fogadások válogatott gasztronómiájára.

• A rágcsálnivalók egyre inkább leegyszerűsödtek a kolbászok, sajtok, balyk, halkonzervek (spratt, szardínia, hering) stb. szeletelésére. A termékek eltűnésével természetesen eltűntek az olyan házi nassolnivalók, mint a marhasült, főtt sertéshús, belsőségek.

• A rendelési rendszer elterjedése a vállalkozásokban, intézményekben "aláásta" a nyaralós főzést, ami egyre gyakrabban a kolbászvágásban, a konzerv tányérra rakásában és a termékek majonézes dagasztásában (Olivier, hering bunda alatt, hús saláták).

• A tömegkonyha első fogásai eltérnek a nemzeti történelmi hagyományoktól. Kalya és botvinya gyakorlatilag eltűnik a tömegtáplálkozásból. És nem azért, mert nincsenek termékek, vagy nehéz főzni. Csak valamikor nem kerültek be a választott catering formátumba. És fordítva, a szovjet korszak a borscs, savanyúságleves, hodgepodge, tésztaleves virágzása. Ami általában is érthető - egyszerű hozzáférhető termékek, kifejező ételek. Plusz - ez is egy módja annak, hogy a fel nem használt termékek maradványait a forró ételekbe dobja, jóllakottság és kalóriatartalom.

• Erőteljes tendenciává vált a nemzeti ételek asszimilációja a mindennapi életben és a közétkeztetésben (elsősorban Közép-Ázsiában és Transzkaukázusiban), amelyet azonban némileg leértékel a termékek minősége és e népek sajátos főzési technikáinak ismerete. Ugyanakkor a kaukázusi konyha a Szovjetunió alatt sokak számára az ünnepi asztal szinonimájává vált fényessége, ízélessége és általános egzotikuma miatt.

• Az "élő" orosz konyha megőrzése csak a mindennapi életben. És itt nem néhány olyan egyedi ételről beszélünk, mint a dada, a mézeskalács vagy az áfonyás likőr. A tömegétkeztetésben a gabonafélék, a palacsinta és a lepények voltak nagyon rosszul elkészítve. Csak az otthoni konyha tartotta meg a „nagymama” receptjeit, tulajdonképpen a nép történelmi hagyományát fejleszti.

De a szovjet főzés legérdekesebb jellemzői várnak ránk, ha figyelembe vesszük a következő "szintjét" - társadalmi-kulturális és pszichológiai. Valóban, konyhánk a XX. századi szovjet nép kultúrájának jelentős részét képezi

• A szovjet konyha kétségtelen átpolitizálása. Ebben élesen eltér a forradalom előtti főzéstől, amely soha nem kapcsolódott különösebben a politikatörténet egyetlen eseményéhez sem.

• Ez a politizálás a szovjet állam paternalista szerepének következménye lett. Ismeretes, hogy II. Miklós az 1897-es népszámlálás során szakmájával kapcsolatban válaszolt: "az orosz föld tulajdonosa". Sőt, a hivatalos doktrínában a parasztság mindig is „kenyérkeresője” volt ennek a földnek. És csak a szovjet kormány vállalta nemcsak a tulajdonos, hanem a családfenntartó szerepét is. Felelős minden rábízott ember élelméért és boldogságáért. Lényegében ez csak az egyetemes uralom speciális esete volt – a szovjet kormányzat felelősnek tartotta magát polgárai életének minden területéért.

Ezt a tendenciát igen élénken írta le Alexander Genis.„Minden hagyománytól eltérően” – jegyezte meg – „Az Ízletes és egészséges ételek könyve” a konyhát nem magán, családi vállalkozásként kezeli, hanem a kormány legfontosabb funkciójaként.

• A szovjet főzés tudományos voltáról szóló tézis érvként szolgált az állam táplálkozási beavatkozása mellett. Kihirdették: csak az orvosok és a táplálkozási szakemberek képesek helyesen menüt kidolgozni és ellenőrizni az egészséges ételek elkészítését. Ezeket pedig csak az állami étkezdék és éttermek szakácsai készítsék el helyesen és mutassák be a fogyasztónak.

Persze az olvasó tiltakozhat: előtte, mondják, beszélgettünk tárgyfogalmakról - termékekről, ételekről, receptekről, mindenről, amit látni lehetett, megtapintani és értékelni lehetett az ízét. Valóban, most beléptünk a szovjet konyha mitologizálásának ingatag talajába. És hogy ezt a fogalmi szintet kézzelfoghatóbbá tegyük, próbáljunk meg néhány dolgot kitalálni. Először is világosan meg kell értenie magának, hogy nem volt egyetlen szovjet konyha. És valójában honnan származott? Még az évszázados orosz konyha is tele volt ellentmondásokkal. Valamiért 1917-ig több tucat alfaja csendben létezett az összorosz konyha keretein belül: a paraszti és kereskedő konyha, az elegáns szentpétervári éttermek és moszkvai vendéglők konyhája, vendéglátó-konyha (ebben az értelemben) és házi konyha. a középosztályé, a szakadárok és az ortodox keresztények konyhája. Ez még akkor is így van, ha nem vesszük figyelembe a földrajzi különbségeket (mondjuk az orosz észak és a Don, Szibéria és Poleszie), valamint a hatalmas számú nemzeti sajátosság jelenlétét.

Éppen ezért, ha két jelenséget - az orosz konyhát és az arra gyakorolt szovjet hatást - összehasonlítunk, egyre jobban ráébredünk az utóbbi tényező átmeneti, átmeneti jelentőségére. Valójában nem számít, milyen fordulatok történtek is főzésünkkel több száz éven át - a keresztény böjtök és húsevők bevezetése, a mongol romok és az ázsiai hatás, a 17. század eleji háborúk és katasztrófák, a szakadás és Péter átalakulásai., a nagyvárosi gasztronómia totális "francizálódása" és a krumpli bevezetése, a nyugatiak és a szlavofilek küzdelme, a nemzeti konyhák fejlődése - hogy ne is soroljam mindent. És semmi, megbirkózott.

Ezért, visszatérve a szovjet főzés "rétegezéséhez", észben kell tartani, hogy ez csak a konyhánkban évszázadok óta kialakult tendencia folytatása. Véleményünk szerint, az országos szovjet konyha egyfajta mítosz. Ez az az abszolútum, amelyre a hivatalos propaganda törekedett. A valóságban azonban megmaradt a különféle társadalmi csoportok konyhája. Valami közös volt bennük, valami - csak a sztereotípiák szintjén.

Mik voltak ezek a konyhák? Nyilván a forradalom előtti időkből néhány kivételtől eltekintve megmaradt a paraszti, falusi konyha. A vallási hagyományokat tisztelők gondosan igyekeztek megőrizni azokat (és a legsúlyosabb években sem harcoltak velük a konyhai háztartásban). A városi konyha jelentősen megváltozott - a vendéglátás, új termékek, táplálkozási megközelítések bevezetése miatt. De mégis volt társadalmi differenciálódás: a gyári munkások étele más volt, mint a szabad foglalkozásúaké. A gazdag közönség konyhája a termékek vagy források elosztásában részt vevők rovására alakult ki, az élelmiszerbolt vezetőjétől a miniszterig (és egyébként még mindig nagy kérdés, hogy melyikük változatosabb és gazdagabb menü). A hazatért diplomaták az európai ínyencségek szomorú paródiáját nevelték kézzel készített termékekből, az alkotó értelmiség fokozatosan a "kereskedői hagyományok" felé húzódott, a kicsinyes nómenklatúra tiszteletben tartotta a "magas" éttermi divat torz és elvetemült felfogását.

Minden szovjet társadalmi réteg büszke volt valamire a sajátjára, és ugyanakkor közösre – a kiválasztottság érzésére, amely egyedülálló egyetlen szovjet rendszerben. A másik dolog az, hogy nem mindenki értette meg ennek a "luxusnak" a teljes illúzióját. Éppen ezért Pavel Nilin teljes komolysággal (!) írt esszéje a harmincas években meglehetősen humoros hangzást kap a mai: szükségszerűség. És amióta a parazita fogyasztást tönkretettük, a luxuscikkek a teljes lakosság tulajdonába kerülnek. […] Az emberek ma már nem csak csizmát akarnak, hanem jó csizmát is, nem csak kerékpárt, hanem jó biciklit is. Magnyitka és Kuznyeck, Dneprogesz és Uralmás építői számára a grandiózus dolgok szerzőinek joguk van a fényűző élethez."

És itt elérkeztünk a szovjet konyha egy másik "kimondatlan" jellemzőjéhez. Ezúttal inkább szociálpszichológiai jellegű. Mind az étel, mind a gasztronómia volt az a „jelzőfény”, amely egyértelműen lehetővé teszi a beszélgetőpartner társadalmi státuszának meghatározását. Julian Semenov „A tavasz tizenhét pillanata” című regényének zseniális jelenete egyáltalán nem másolódik az 1945-ös náci valóságból. Emlékezz, amikor Stirlitz történetesen egy fülkében van a Wehrmacht tábornokkal: "Nincs konyakod." - "Van pálinkám." – Szóval nincs szalámi. - "Van szalámim." - "Szóval, ugyanabból az etetőből eszünk."

Az "etetővályú" témája a Szovjetunióban, ahogy a Harry Potterről szóló regényekben is, az "akit nem lehet megnevezni". A termékek és áruk párhuzamos (állami) elosztási rendszerei az 1930-as évek végén jöttek létre, és az 1970-es évek végére virágzik. Ők azonban a „szürke zónában” vannak. Vagyis vannak, akik tudnak róluk, sokan sejtik, de részletekben mindent csak néhány kiválasztott ismer. A Serafimovich (a rakparti házban), Rybny Pereulok és Granovsky (ma Romanov Pereulok) „Kreml” étkezdéiben található hírhedt ételkuponok mindössze 5-7 ezer embert fednek le az SZKP Központi Bizottságának, Minisztertanácsának legmagasabb apparatcsikjaiból., minisztériumok és osztályok vezetői. De a hírük "szerte a nagy Oroszországban".

Természetesen a területi regionális bizottságokban, járási bizottságokban és tanácsokban is hasonló rendszereket alakítanak ki, ahol „alacsonyabb a kémény és vékonyabb a füst”. Bevallom, hogy az 1980-as évek közepén apámmal, aki tagja volt annak a „kiválasztott körnek” volt alkalmam meglátogatni ezeket a régóta „disztribútoroknak” nevezett intézményeket. Tehát az ott kiállított szortiment csak a mai regionális fővárosi üzletnek felelt meg. Például a Granovsky utcában a kereskedelmet egy körülbelül 300 méteres helyiségben szervezték meg, ahol 5-6 helyiségben (nem nevezhetjük csarnoknak), illetve kolbász (a Mikoyan speciális műhelyből, ill. Finn szalámi), 15-20 féle konzerv, nyers hús, tejtermékek, kenyér és élelmiszerek, édességek, tea, kávé, sör, valamint bor és vodka termékek (20-30 fajta vodka, konyak, tinktúra) kerültek bemutatásra.

Egy ilyen létesítmény használatának számos előnye volt. Először is korlátozott, de jó minőségű és stabil termékpaletta volt. A lényeg egy kis trükk volt. Ezen termékek árait az 1930-as évek szintjén rögzítették. Minden, az intézménybe "felvett" személy kapott egy könyvet letéphető kuponokkal, körülbelül havi 150 rubel értékben (legalábbis a miniszternek mondjuk kétszer annyi volt). Rajtuk vagy az ebédlőben ebédelhetett, vagy a boltban vehetett "száraz adagot".

Nyilvánvaló, hogy 99%-uk az utóbbi lehetőséget választotta. Ennek eredményeként egy személy hiánycikk-termékeket vásárolt az államinál körülbelül kétszer alacsonyabb áron. Ezzel akár a havi fizetés negyedét is megtakarították, ráadásul nem kellett aggódni a család élelmezése miatt. Milyen nevetségesnek tűnnek az 1970-es és 1980-as évek „nómenklatúrájának” ezek a kiváltságai a mai miniszterek titkos és nyilvánvaló többmillió dolláros „adagjához” képest!

A szovjet konyha másik szerves társadalmi-kulturális jellemzője a sajátos szovjet esztétika alkalmazása.… Mellesleg, talán ezért ébreszt ma minden szovjet ilyen nosztalgiát még azokban a fiatalokban is, akik életükben nem találtak semmi szovjet dolgot. De ez ma van. És akkor az esztétika hathatós eszköz volt a gondolatok, szokások, ötletek terjesztésében. Számtalan plakát és reklám, magazinillusztráció és élelmiszercímkék egységes hátteret teremtettek az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozáshoz. Sokan már akkor megértették, hogy ez egyfajta párhuzamos valóság, aminek nem sok köze van a szocialista valósághoz. De az ideológiai nyomás erős volt, ezt a kitalált világot az egész szovjet művészet teremtette.

A "Kuban Cossacks" (1950) című film banális példáját arra kérték, hogy "építsen" egyfajta gyönyörű életet, ahol okos és erős emberek dolgoznak egy milliomos kolhozban. Ahol a bájos elnök Szergej Lukjanov előadásában, nehéz búzakalászokat dörzsölve a kezében, végtelen mezőkön sétál. A vásáron pedig egy másik elnökkel – Marina Ladyninával – versenyez, akinek gazdagabb árui vannak: libák és disznók, görögdinnye és zsemle.

Egyébként figyelj. A kulináris képek esztétikai kiaknázása a Szovjetunióban az idők folyamán nem volt egységes. Az 1920-as, 1930-as években ott voltak az orosz avantgárd, Majakovszkij reklámversei, élénk brutális stílusban poszterek: "Munkás, harcolj a tiszta ebédlőért, az egészséges ételekért!", "Le a konyhai rabszolgasággal!" és más témák nem az élelmiszerek vagy élelmiszertermékek népszerűsítését, hanem az általános életvitel és szokások javítását célozták. Ez volt a fő prioritás a szovjet hatóságok munkájában.

Az 1930-as évek végén a propaganda hangneme megváltozott. Valójában az 1950-es évek közepéig ez volt az élelmiszerboltok reklámozásának apoteózisa. Ami általában véve teljesen érthető. Az új életforma kezdetei többé-kevésbé gyökeret vertek. De egy másik téma - az állam szerepe a lakosság táplálkozásában - meghatározóvá vált. A kormány és a kommunista párt az emberek igazi kenyérkeresője. Az általuk bölcsen irányított élelmiszeripar pedig kimeríthetetlen élelmiszer- és áruforrás.

Figyelem: minden plakáton fel kell tüntetni az áru kiadásáért felelős osztályt.

"Itt az ideje, hogy mindenki kipróbálja, milyen ízletesek és gyengédek a rákok!" - győzköd minket egy fiatal nő A. Miller 1930-as évek legemlékezetesebb plakátjáról. Ezekben az években a szovjet vásárlók különféle újdonságokkal ismerkedtek meg a reklám révén: friss fagyasztott zöldségekkel és halakkal, pasztőrözött tejjel üvegpalackban, élelmiszer-koncentrátumokkal instant zabkásához, levesekhez, zselé- és édesipari termékekhez, majonézhez, kész galuskához, ill. kolbászok.

Az 1960-as évek gyökeresen megváltoztatták a szovjet kulináris esztétikát. Inkább egyszerűen élesen megnyirbálják. Egyre kevesebb a borok, félkész termékek reklámja, általában - a teljes termékcsaládra. A néhány kivétel a hatóságok által intenzíven bevezetett termékek, amelyek célja, hogy csökkentsék a minden ehetőből kialakuló hiányt. Hruscsov alatt ez a mindenütt jelenlévő kukorica, a "földek királynője" és mindennek, ami a táplálkozásban fejlődik, forrása. Brezsnyev idején az óceáni halak és a tenger gyümölcsei a hagyományos ételek kényszerű alternatívájává váltak a mezőgazdaság krónikus válságával összefüggésben.

Az 1970-es és 80-as években pedig teljes csend volt a kulináris és ételesztétika frontján. Az alkalmanként kirobbanó termékmotívumok vagy a betakarításért folytatott végtelen harc, vagy a termelésben a "gazemberek" elleni küzdelem, vagy a "materializmus" és a filisztinizmus kínzott kritikája. Ezek a szovjet eufemizmusok a normális, biztonságos élet utáni egyszerű emberi vágyról.

Normális élet… De éppen ez a koncepció teszi teljessé a szovjet konyha titkát, amelyen most elmélkedünk. Végig van, és ugyanazt a fészkelő babát hajtogatja. A konyhánk a szovjet életmód propagandájának egyik eleme volt. Úgy tervezték, hogy megmutassa, milyen boldogan él az egyszerű ember a Szovjetunióban, milyen tápláló és egészséges az általa fogyasztott termékek, milyen szép és racionális az élete.

Egy bizonyos pillanatig működött. Hiszen minden társadalom mindennapjai kikerülnek a szemünk elől. És ebben az értelemben nem minden szovjet állampolgár sejtheti, hogyan élnek és esznek ott amerikaiak és franciák. Ráadásul a szovjet emberek egy nagyon kis része akkoriban úgy vélte, hogy az élelmiszerről érdemes beszélni, hogy őszintén fogalmazzunk. Vagyis amíg az étellel minden többé-kevésbé elviselhető volt, addig a probléma nem volt reflektorfényben. A szovjet modell csak akkor kezdett veszíteni és veszíteni népszerűségéből, amikor a teljes hiány és a társadalmi eszmékből való kiábrándultság párosult.

Végül ez a verseny – két világ, két életstílus – temette el az egész szovjet rendszert.