Szláv konyha Oroszországban - történelem és hagyományok

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

„Ó, a ragyogóan világos és gyönyörűen díszített orosz föld! Sok szépségért dicsőítenek: híres vagy sok tóról, helyben tisztelt folyóról és forrásról, hegyekről, meredek dombokról, magas tölgyesekről, tiszta mezőkről, csodálatos állatokról, különféle madarakról, számtalan nagyszerű városról, dicső falvakról, kolostorkertekről, templomokról. Istenem… - írta az ókori krónikás. - Tele vagy mindennel, orosz föld!.."

Itt, a hatalmas kiterjedésű területeken - északon a Fehér-tengertől délen a Fekete-tengerig, nyugaton a Balti-tengertől a Csendes-óceánig keleten - oroszok élnek szomszédságban más népekkel - egy nyelvben egységes nemzet., kultúra és életmód.

A konyha minden nemzet kultúrájának szerves része. Nem hiába kezdik el a néprajzkutatók bármely nép életét a konyhájának tanulmányozásával tanulmányozni, mert ez koncentráltan tükrözi a nép történelmét, életét és szokásait. Az orosz konyha ebben az értelemben sem kivétel, ez is része a kultúránknak, történelmünknek.

Az első csekély információAz orosz konyháról szóló évkönyvek - a X-XV. század legrégebbi írott forrásai - tartalmazzák. A régi orosz konyha a 9. századtól kezdett formát ölteni, és a 15. századra érte el virágkorát. Az orosz konyha kialakulását természetesen elsősorban a természeti és földrajzi viszonyok befolyásolták. A folyók, tavak, erdők bősége hozzájárult ahhoz, hogy az orosz konyhában számos halból, vadból, gombából és erdei bogyós gyümölcsből készült étel jelent meg.

Joggal gondolják, hogy az ember a szántóföld elvetésével, a kenyér termesztésével és begyűjtésével szerezte meg először a hazát. A ruszok ősidők óta rozsot, zabot, búzát, árpát, kölest és hajdinát termesztettek földjeiken. Gabona zabkását főztek belőlük: zabpehely, hajdina, tönköly, rozs … Zabkásanemzeti ételünk volt és maradt. Egész életében elkíséri az orosz embert: a kisgyermekeket tejben főtt búzadarával etetik, a felnőttek szeretik a hajdina zabkását, a kutia * egy emlékétel.

A zabkását a kenyér „ősanyjának” tartják. „A zabkása az anyánk, a rozskenyér pedig a szülőapánk” – mondja egy orosz közmondás.

Ősidők óta ismert Oroszországban kovásztalan és savanyú tészta … Egyszerű kovásztalan tésztából kalyadkit készítettek, szaftos, később tésztát, galuskát, galuskát. Savanyú élesztőtésztából sütöttek fekete rozskenyeret, amely nélkül a mai napig elképzelhetetlen az orosz asztal. A 10. századra megjelent a búzaliszt, ugrásszerűen megnőtt a pékáruk kínálata, volt cipó, zsemle, szőnyeg, lepény, palacsinta, palacsinta és egyéb péksütemények.

A legősibb ételek közé tartozik az orosz zab, rozs, búza zselé … Legalább 1000 évesek. A történet arról, hogy a kocsonya megmentette a várost, fel van jegyezve a krónikában, mint "Elmúlt évek meséje". Erről mesélt Nestor krónikás.

Manapság a gabonakocsonya gyakorlatilag feledésbe merült. Ezeket a keményítőn lévő bogyós zselével váltották fel, amely csaknem 900 évvel később jelent meg, mint a gabonafélék.

A 10. században a fehérrépa, a káposzta, a retek, a borsó, az uborka már elterjedt volt Oroszországban. Nyersen, párolva, főzve, sütve, sózva, savanyítva fogyasztották. A burgonya csak a 18. században, a paradicsom a 19. században terjedt el Oroszországban. A 19. század elejéig szinte nem volt saláta az orosz konyhában. Az első saláták bármely zöldségből készültek, így hívták őket: káposztasaláta, uborkasaláta vagy burgonyasaláta. Később a saláták receptje bonyolultabbá vált, különféle zöldségekből kezdték elkészíteni, húst és halat adtak hozzá, és új nevek jelentek meg: "Tavasz", "Egészség", "Tengeri gyöngy" és mások.

A forró folyékony ételek, akkor sörnek vagy kenyérnek nevezték, Oroszországban is megjelentek az ókorban: először leves, káposztaleves, pörköltek, zatiruhi, talkers, később borscs, kalya, savanyúság, majd hodgepodge. A 19. században a forró folyékony ételek általános nevet kaptak - levesek.

Az italok között elterjedt a kvas, a méz, mindenféle erdei gyógynövény-főzet, valamint a sbitni ****. Fűszerek, és ráadásul nagy mennyiségben a XI. század óta használják Oroszországban. Orosz és tengerentúli kereskedők szegfűszeget, fahéjat, gyömbért, kardamomot, sáfrányt, koriandert, babérlevelet, fekete borsot, olívabogyót, vagy ahogy akkoriban nevezték, faolajat, citromot stb. kereskedelem: nyugaton a vikingekkel és a németekkel, délen a görögökkel és a dunai bolgárokkal, keleten az ázsiai népekkel. A Nagy Víziút „a varangiaktól a görögökig” és a Nagy Selyemút az ókori Ruszán keresztül vezetett.

Teaelőször jelent meg Oroszországban a 17. században. Ami az alkoholtartalmú italokat illeti, az ókori Oroszországban alacsony alkoholtartalmú italokat ittak - erjesztett mézeket és erjesztett bogyóleveket. A vodkát először a 15. században hozták be Oroszországba, de a behozatalt azonnal betiltották, és a 16. század közepén ismét megjelent Iván, Rettegett, ekkor nyílt meg az első „cár kocsma”.

Az orosz nemzeti konyha ételeinek eredetiségét nemcsak az ételkészlet, hanem az elkészítés sajátosságai is meghatározták. az orosz sütőben … Kezdetben az orosz kályhák kémény nélkül készültek, és „fekete” módon tüzeltek. Később megjelentek a csöves kályhák, majd a kályhák mellé kerültek a tűzhelyek, sütők. Orosz kemencében főztek, kenyeret sütöttek, kvaszt és sört főztek, a kemencében szárított élelmiszer-készleteket. A kályha fűtötte a lakást, a kályhán aludtak az öregek, gyerekek, néhol az orosz kályha nagy tűzterében gőzölögtek, akár egy fürdőházban.

Az orosz kemencében főtt ételt kiváló íze jellemezte. Ezt elősegítette az edények formája, a hőmérsékleti viszonyok és minden oldalról egyenletes melegítés. Az orosz kemencében agyagedényekben és öntöttvasban főzték az ételeket. Mindkettőnek keskeny nyaka, kis alja és nagy domború oldala volt. A keskeny nyak csökkentette a párolgást és a levegővel való érintkezést, ezáltal hozzájárul a vitaminok, tápanyagok és aromák jobb megtartásához. Az orosz sütőben az ételeket szinte forralás nélkül főzték, mivel a sütő hőmérséklete fokozatosan csökkent, mivel a sütőt először melegítették, majd főzték benne. Így az orosz kemencében jobban megpárolták az ételeket, vagy ahogy korábban mondták, elsorvadtak. Ezért különösen ízlett a zabkása, a borsóleves, a savanyú káposztaleves.

Az orosz kályha, amely hittel és igazsággal szolgált legalább 3000 évig, mára teljesen elhagyta a városi életet, és fokozatosan elhagyja a vidéki házakat. Helyére gáz- és villanytűzhely, elektromos grill, mikrohullámú sütő került. A sütőben, tésztafedél alatt, kerámia edényben készült ételek jelentős mértékben megőrzik a régi orosz konyha ízét és aromáját.

Az ókorban a felsőbb osztály konyhája alig különbözött a köznép konyhájától. A 17. századra a királyi család, valamint a kiváltságos birtokok ételei egyre kifinomultabbak lettek, nemcsak mennyiségükben, hanem összetételében és tálalási módjában is különböztek egymástól. Megjegyzendő azonban, hogy ez elsősorban az ünnepi, szertartási asztalra vonatkozott. A böjt idején a cári konyha még megőrizte közös vonásait.

A cári lakomákat különleges pompa, pompa és ételek bősége jellemezte. A rajtuk lévő edények száma elérte a 150-200-at, az edények mérete és a lakoma időtartama nőtt: általában az ebéddel kezdődött és késő estig tartott.

Így írja le A. K. Tolsztoj az „Ezüst hercege” című regényében a Rettegett Iván által 700 gárdistának rendezett lakomát.

A 18. századot Oroszországban az orosz társadalom fejlődésének új szakasza jellemezte. I. Péter nemcsak a fővárost helyezte közelebb Nyugat-Európához, és megváltoztatta a kronológiát, hanem számos szokás megváltoztatására is kényszerült.

Nagy Péter idejétől kezdve az orosz konyha jelentős fejlődésnek indult nyugat-európai konyha hatása alatt, először német és holland, majd később francia.

Az orosz nemesség elkezdett "előfizetni" a külföldi szakácsokat, akik teljesen kiszorították az orosz szakácsokat a felső osztályból. A tűzhelyet a nyugati szomszédoktól vették edényekkel, tepsikkel és lyukaskanalakkal együtt. Szendvicsekkel, salátákkal, pástétomokkal és húslevesekkel bővült az orosz asztal, bővült a serpenyőben sült ételek (steak, entrecote, langet, szelet) kínálata, megjelentek a remek szószok, zselék, krémek, habok stb. Sok ősi orosz étel kezdődött hogy francia modornak nevezzék, például a jól ismert orosz előétel főtt burgonyát és céklát savanyúsággal kezdték vinaigrette-nek nevezni a francia vinagre - ecet szóból. A szokásos orosz kocsmákat szexházakkal felváltották a főpincérekkel és pincérekkel felszerelt éttermek. Mindezek az újítások nagyon lassan kerültek be a nemzeti konyhába, és sok újszerű hatás gyakorlatilag nem befolyásolta az egyszerű emberek táplálkozását.

Meg kell jegyezni, hogy az évszázadok során az eredeti ételekkel együtt sokat kölcsönöztek a szomszédoktól. Tehát úgy gondolják, hogy a gabonafeldolgozás és az élesztőtészta a szkítáktól és a Fekete-tenger térségének görög gyarmatairól érkezett hozzánk; rizs, hajdina, fűszerek és bor - Bizáncból; tea, citrom, gombóc - a keleti szomszédoktól; borscs és káposzta tekercs - a nyugati szlávoktól. Természetesen az orosz földre kerülve az orosz kulináris hagyományokhoz asszimilált külföldi ételek orosz ízt kaptak. Az orosz konyha megtisztítása az idegen hatásoktól éppoly értelmetlen, mint az orosz nyelv megtisztítása az idegen eredetű szavaktól.

Az orosz nemzeti hagyományok tisztaságáról és az orosz nyelv tisztaságáról szóló vita régóta gyökerezik. A 18. században V. K. Trediakovszkij és A. P. Sumarokov orosz írók felháborodva fogadták a leves szó orosz nyelvű megjelenését. Sumarokov írta:

Telt-múlt az idő, most már senki sem kifogásolja a levest, de az újabb, későbbi kölcsönzések, például a koktélok kifogásolhatók. Természetesen a koktél szót helyettesítheti a desszert ital szavakkal, de fiataljaink bárokba járnak, buliznak, és pont ezeket a koktélokat isszák! És ez mindenhol így van a városi környezetben - Novgorodtól Vlagyivosztokig.

Az idegen hatások és kölcsönök kérdése volt és marad a legvitatottabb mind az orosz történelemben általában, mind az orosz konyha történetében különösen. Helyénvaló D. S. Lihacsev akadémikus szavait idézni: "Az orosz kultúra nyitott kultúra, kedves és bátor kultúra, amely mindent elfogad és mindent kreatívan felfog."

Nagy hatással volt az egész orosz életre, beleértve az orosz konyhát is a kereszténység felvétele … A kereszténység elterjedésével Oroszországban az orosz asztal élesen szétvált karcsúra és nem gyorsra, azaz szerényre. Az év 196-212 napján (különböző években eltérő módon) a böjt betartása sokféle liszt-, zöldség-, gomba- és halételhez vezetett. A böjtök idején nem lehetett túl buzgón szórakozni, húst és tejes ételeket, tojást és cukrot enni, szigorú böjt idején pedig tilos volt halat enni. A böjt több napos volt – nagyböjt, karácsony, vízkereszt és mások, valamint egynapos – szerdán és pénteken.

A böjt után ünnepek következtek, a húsevők napjai, majd a sovány asztalt felváltotta a böjt. Sok ünnep volt - évi 174-től 190-ig. Elmondhatjuk, hogy az oroszországi élet az ünnepek nyakláncában volt.

A hús- és tejtermékek jóléte teljes mértékben a paraszt szorgalmától és buzgóságától függött. A század elején szekereken szállították a húst, baromfit, halat, vadat Szentpétervárra és Moszkvába. Az ünnepi asztal többnyire gazdag és bőséges volt. A bőség, ahogy az orosz történész I. N. Boltin, az orosz asztal egyik jellemzője. Az ünnepekre mindenféle pitét főztek, palacsintát sütöttek, kocsonyát főztek, malacot, libát, kacsát sütöttek.

A régi orosz gyorsasztalt azzal jellemezték, hogy egy madár vagy állat egész teteméből vagy egy nagy húsdarabból készítettek ételeket. A reszelt húst főként piték töltésére vagy liba, csirke, bárány- és sertéscomb töltésére, töltelékdobozok töltésére használták. Később a nyugat-európai konyha hatására az orosz asztal még változatosabbá vált.

A híres író, I. S. Shmelev az „Az Úr nyara” című regényében leírja a szikár és szerény asztalt a névnapon apja házában: Vladychnuyu „halkrokett szemcsés kaviárral, bojtorján halászlé, három pite” négy sarkon „- vele friss vargánya és viziga süllő kaviárban, - és" tiszteletreméltó "lazac és volovan-ograte, rizsszósszal és sült kaviárral; és aszpik tokhalból, és puffasztott szelet beluzhinból a legmagasabb választékból, gombás mártással kapribogyóval, citrom alatt; és párolt fehérhal ráknyakkal körítve; és diótorta, és illatos rummal átitatott mandulakrém, meg valami ananászmaseduvan, meggyben és aranybarackban.

Az orosz asztal bőségét nem szabad összetéveszteni a falánksággal. Elsősorban rengeteg orosz asztala vendégszeretethez kapcsolták - az orosz nép nemzeti vonása, természetesen és sok más nép velejárója. A falánkság, az ingatlan fölösleges, sokat és mohón gonoszságnak tartották. Egy emberről, aki nem tud enni, az emberek elítélve mondták: "Nincs benne nyafogás."

Ha az orosz konyháról általában beszélünk, meg kell időzni annak regionális jellemzőit. Ezek elsősorban a természetes zónák különbségével, valamint az állati és növényi termékek ezzel összefüggő sokféleségével magyarázhatók.

Regionális sajátosságokszintén a szomszédos népek hatására alakult ki. Ezért a novgorodiak, moszkoviták, szibériai-uráliak, doni és terek kozákok, fehér-tengeri pomorok konyhája egészen más volt, mint a másik. Sok minden, ami egy területen jól ismert és ismerős volt, gyakorlatilag ismeretlen maradt a határain kívül.

A 20. század viharos eseményei, amelyek a lakosság elvándorlásához, a tömegtájékoztatás fejlődéséhez és széles körű elterjedéséhez, az egységes Receptgyűjteményű közétkeztetési rendszer kialakulásához vezettek, nagymértékben kisimították a regionális sajátosságokat, de bizonyos mértékig az országos orosz konyhát is gazdagította. Ennek ellenére Novgorodban és Pszkovban még mindig káposztalevest főznek szaggal, a Donban - halászlevet paradicsommal, északon szarvashúst esznek, Szibériában pedig stroganint *****.

Az orosz konyha hosszú utat tett meg fejlődésében. Ezen az úton voltak formálódás, javulás, gyarapodás, de voltak hanyatlás időszakai is, voltak fényes eredeti leletek, sikeres kölcsönzések, de támadó veszteségek is.

SNACKS

Az orosz konyha megkülönböztető jellemzője a rágcsálnivalók bősége és változatossága. A vendégek érkezésére régen és ma is mindenféle savanyúságot tálaltunk az asztalra: savanyú káposztát, ecetes almát, ecetes gombát, uborkát, heringet. Egy vendégszerető otthonban a házigazdák a küszöbön köszöntik a vendégeket, és azonnal előre terített asztalhoz hívják őket.

Mindenféle saláta állandó helyet foglal el mind az ünnepi, mind a mindennapi asztalon. Az elmúlt években az éttermekben, kávézókban előételként megjelentek a koktélsaláták, melyek jellemzője az összes összetevő alapos őrlése. Ez a legfontosabb feltétel, amely meghatározza a saláta ízét és a tálalás módját. A koktélsalátákat üvegben, kristálypoharakban vagy teáskanállal tálaljuk. Könnyen elkészíthetők, zamatos ízűek, és bizonyos újdonságokat hoznak a megszokott termékek használatába. Ezek a tulajdonságok a koktélsalátákat alkalmassá teszik az otthoni asztalra.

A saláták elkészítése előtt az ételt feltétlenül le kell hűteni.

A meleg harapnivalók ritkábbak nemcsak az otthoni, hanem az éttermi konyhában is. Közülük a legjobbak a második fogások kategóriájába vándoroltak. Kivétel a főtt burgonya vajjal és juliennel, amely a francia konyhából került hozzánk. Eközben a forró snackek a legjobb rágcsálnivalók az erős italokhoz.

Az előételek íze nagymértékben függ a szószoktól és mártásoktól, vagyis attól, hogy mivel ízesítik. Ugyanazt az ételt, különböző módon fűszerezve, másképp érzékelik.

Sokáig a harapnivalókat, más ételekhez hasonlóan, általában díszítették, vagy ahogy mondani szokás, díszítették. A díszítés természetesen ízlés dolga, de van egy megmásíthatatlan szabály: érdemes azokkal a termékekkel díszíteni, amelyek az étel részét képezik. Az egyetlen kivétel a gyógynövények és néha a bogyók. Általában úgy kell díszíteni, hogy a "nyálaz" az étel puszta látványától azonnal meghozza az étvágyat!

MEGJEGYZÉSEK

* Kutia vagy kutia - árpából, búzából vagy rizsből készült mazsolás, mézes húsleves kása, amelyet a megemlékezésen visznek a templomba és szolgálnak fel az emlékasztalnál, illetve egyes helyeken szenteste.

** A Tsyzh egy zselés oldat.

*** Syta - mézes húsleves, vízen főtt méz.

**** A Sbiten egy forró ital mézzel és fűszerekkel.

***** Stroganina - frissen fagyasztott hal, amelyet előzetes hőkezelés nélkül fogyasztanak