Miért áztattad a gyümölcsöket és a zöldségeket régen?

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

A vizeletürítés az élelmiszerek tartósításának és tartósításának ősi módja, a savanyított gyümölcsöket és zöldségeket már korszakunk előtt is széles körben fogyasztották az észak-európai és szibériai népek.

A legérdekesebb az, hogy eddig szinte változatlan formát öltött az étel vizeletürítése. Gyakran még az edényeket is ugyanazt használják, mint sok évszázaddal ezelőtt - fa kádakat és hordókat. Sajnos korunk problémáját a kis lakások jelentik, ezért nehéz helyet találni a hagyományos (hordós, kádas) áztatásnak. De a fából készült kádak és hordók lehetővé teszik az áztatott termékek egyedi ízének és aromájának elérését. De a mi embereink zománcozott edényeket, kerámia edényeket, de még üvegeket is használnak, a "hordó íze" eléréséhez pedig tölgy fűrészport használnak! A konzervdobozokkal azonban nehezebb - nem lehet elnyomás alatt beletenni az almát, ezért a folyamat valamivel lassabban, két vagy akár három hónapig megy végbe.

Bármit áztathatsz, amit csak akarsz: gyümölcsöt, bogyót, zöldséget, dinnyét, és nem csak egyszerű, de ízletes is, sőt esetenként egészségesebb is, mint a többi betakarítási mód. (amint az elnökünk biztosít bennünket, akár a vécében is meg lehet ölni a terroristákat)

Nem kell semmit tisztítani és aprítani, csak alaposan megmosni és beáztatni.

Gazdaságos konzerválási mód – nem kell sem gázt, sem villanyt költeni, a „tartósítószerekből” pedig só, cukor, fűszerek, mustár és esetenként rozsliszt. Érdemes tehát emlékezni őseink hagyományaira.

A tartósítás bonyodalmaiban nem ásó városlakó könnyen összetévesztheti a vizeletürítést az erjedési folyamattal. A vizeletürítés és az erjedés közötti fő különbség az, hogy a termékek vizelésekor fontos, hogy magukban a termékekben, vagy az erjesztésben nagy mennyiségű cukor legyen. a sóoldatot.

Az erjesztésnél a jelentéktelen mennyiségű cukor jelenléte nem játszik szerepet, a fő munkát a tejsavbaktériumok végzik, amelyek savat termelnek, ő erjeszti a zöldségeket, gyümölcsöket.

Amikor azt mondják, hogy "pácolt", a legtöbben almát képzelünk el, de nem csak azt nedvesítjük meg, hanem a körtét és a különféle bogyókat is: vörösáfonyát, áfonyát, áfonyát, berkenyebogyót, még a növényi ízű bogyókat is – physalis, sokan szeretik a pácolt görögdinnyét, ill. néha használja és kombinálja a lehetőségeket: berkenye vagy vörösáfonya hozzáadása almához, néha káposztához.

És régen még a céklát is áztatták: jól megmosták, kútvízzel leöntötték és présgéppel lenyomták, aztán egész télen azt ették, a sós vizet itták és levesekhez használták.

A legtöbb esetben a pácolt ételek lágyabbak, mint a fermentált ételek. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az élesztő vizelet közben nagyobb mértékben dolgozza fel a cellulózt, amely a termékek fő szilárd "csontváza".

Az élesztő normál működése és a vizeletürítési folyamat sikeres lefolyása érdekében az árpamalátát gyakran adnak egy hordóba vagy más edénybe áztatott termékekkel, és az egész sóoldat végül a kvashoz válik. És az áztatott étel íze is kicsit hasonlít ehhez az italhoz.

Az ételt leggyakrabban hordóban vagy kádban nedvesítik meg, ahol például az almát egyenletes rétegben helyezik el, minden réteget káposzta- vagy ribizlilevéllel eltolva. Őseink nagyon gyakran fektették le szénával vagy egyszerű zöld lombozattal, mert az ilyen "rétegek" fő feladata az alma nyomásának csökkentése a fedőrétegekből az alsó rétegekbe, hogy megőrizzék alakjukat és térfogatukat.

A hordók megtöltése után mindent leöntünk sóoldattal, amely vízből áll (jobb, de szűrt és palackozott víz is megteszi), amelyhez 1% sót (lehetőleg kő, nem "extra"), legfeljebb 4% cukrot és kb 1% maláta. A malátát egyébként nyugodtan helyettesíthetjük rozsliszttel, rozszsemlemorzsával vagy száraz kvasszal.

A fűszeres ízek kedvelői fűszereket adnak hozzá: fahéj, szegfűszeg, szegfűbors. A vizeletürítés gyakori összetevője a száraz mustár. Mind az édes töltelékhez, mind a rozslisztes töltelékhez adják. Az alma és a bogyók íze egy ilyen sóoldatban savanyú-éles, fanyar, szokatlan.

Néhány nap múlva (a szobahőmérséklettől függően, és a legjobb minőségű erjedés 15-22 fok között megy végbe) hab képződik a sóoldat felületén: ez azt jelenti, hogy az erjesztési folyamat javában zajlik. Ekkor speciális fémrudakkal a hordó napjáig kilyukaszthatja, hogy eltávolítsa a felesleges gázt, és hűvös helyiségbe vigye a hordókat, ahol 4-6 ° C-on a gyümölcsök lassan erjednek. És egy-két hónap múlva az áztatott termék készen áll.

Miért hasznosabbak az áztatott ételek, mint a többi konzerv "testvér"?

Először is, lágyított rost. Egyes bélbetegségben szenvedőknél a nyers zöldségek és gyümölcsök fokozott nyálkahártya-irritációt, puffadást, gyomorkorgást okoznak, míg a pisi nem!

Ezenkívül a pácolt élelmiszerek (mint például a fermentált ételek) antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy hasznosak a gyomor-bél traktus bármely fertőzése esetén.

A pácolt gyümölcsök kevesebb cukrot tartalmaznak, mint a frissek, mert a gyümölcsből származó cukor egy része az élesztő „táplálására” kerül, amely „levezeti” a vizeletürítést. Az ilyen gyümölcsöket cukorbetegek is használhatják, valamint mindenki, aki figyeli az alakját.

A vizeletürítés lehetővé teszi a vitaminok és egyéb hasznos anyagok maximális megőrzését, és a C-vitamin is „emelkedhet”! Így például az áztatott almában (és különösen, ha viburnummal vagy áfonyával áztatják), megnő az aszkorbinsav mennyisége.

A megfelelően főzött ecetes zöldségek és gyümölcsök nem csak étvágyat serkentenek, hanem felgyorsíthatják a gyomornedv kiválasztását, valamint fokozhatják a bélmozgást.

És természetesen nagy plusz a hosszú tárolási képesség. A télig alig fekvő görögdinnye és a tavasz elejéig csak ritkán megélő alma sós lében hordóban tápláló és egész évben fogyasztható, ezért is olyan népszerű ez a gyümölcstárolási mód. Főleg északon, ahol a betakarítási tárolási időszak októberben kezdődik.

Az áztatott termékeknek több hátránya is van: ez a túlzott só, valamint a sav, ami miatt gyomor- és nyombélfekélyben szenvedőknek, valamint magas savasságúaknak nem ajánlott.

RECEPTEK

Ecetes alma

Egy három literes üveghez - 1 pohár cukor

Válasszuk ki az almát zúzódás nélkül, mossuk meg, tegyük egy üvegbe a tetejéig.

2 tiszta kis rúddal nyomkodd le az almákat, és tedd keresztbe.

Adjunk hozzá cukrot, és öntsük fel hideg forralt vagy forrásvízzel. Zárja le műanyag fedéllel.

Tárolja hűvös helyen.

Áztatott berkenye

Zománcozott rakott

Vörösberkenyefa

Víz

3 evőkanál Szahara

5-7 szegfűrügy

A berkenyét fagy után szüretelik.

Válogasd szét a berkenyét, távolítsd el az ecsetet, mosd meg és öntsd egy serpenyőbe.

Oldjuk fel a cukrot meleg vízben, adjunk hozzá szegfűszeget, hűtsük le és öntsük a bogyókra.

Fedjük le a tetejét egy sűrű természetes anyaggal, tegyünk egy fa deszkát, nyomkodjuk, hűtsük egy hétig, majd áttehetjük a pincébe. A berkenye egy hónap múlva elkészül.

Áztatott vörösáfonya

Piros áfonya

1 evőkanál. l. só

1 csésze cukor

Fahéj

Víz

Öblítsük le a vörösáfonyát, tegyük egy üvegbe.

A cukrot hideg vízben feloldjuk, sót és egy fahéjrudat adunk hozzá.

Öntsük a bogyókat oldattal, zárjuk le a fedelet. Hűvös helyen 1,5 hónapig puhára tesszük.

Áztatott görögdinnye

Sólé: egy vödör vízhez - 2 csésze só és 3 csésze cukor

Beáztatott kádba teszünk kaprot, mogyorólevelet, mentát. Öntsük fel forrásban lévő vízzel, zárjuk le a kádat, és hagyjuk 3-4 órán át, hogy a kád megpárologjon. Kis görögdinnyét válasszunk, egészben beáztatható, a nagyokat vágni kell.

Tegyünk a kád aljába friss kaprot, fekete ribizli leveleket, cseresznyét, petrezselymet, zellert. Ezután kirakjuk a görögdinnyéket, míg az egész görögdinnyék közötti réseket feldarabolt gyümölccsel meg lehet tölteni, hogy ne maradjanak rések. A sorokat fokhagymával, apróra vágott és pépesített tormagyökérrel, hagymakarikákkal, kaporral rétegezzük. Felöntjük sóoldattal. Hagyja 15-20 fokos hőmérsékleten több napig, majd - hűvös helyen.