Régi orosz konyha

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Ma már senki előtt nem titok, hogy az egész történelmünket meghamisítják, és egyes történelmi epizódokat és tényeket teljes ostobaság és értelmetlenség tölti meg, sok közülük nyílt hazugság. A közéletnek nincs olyan oldala, amelyet ne érintett volna meg a történelemből áhítozó tolla.

Már 362-ben (!) dokumentálták a veccse közigazgatás létezését Novgorod városában. És ha volt város, volt kereskedelem és kézművesség. Orosz Marokkó, ahol a sáfrányt vörös festékként használták. A kialakult véleménnyel ellentétben a fűszerek sokkal korábban jelentek meg Oroszországban, mint ahogy a Nyugat megismerte őket. Már az ételek neve is így szól: „A szegfűszeges fület fekete fülesnek, fehér borssal, fűszer nélkül csupasznak hívták. A fűszerek italokhoz és mézhez való használata pedig magától értetődő. De sorrendben…

Az orosz konyha mindig is tisztán nemzeti volt, vagyis nem a művészeten, hanem a szokásokon alapult. A legjobb szakács az volt, aki az erdei, veteményes betakarításból, szarvasmarha-vágásból származó összes terméket fel tudta használni az ételek étrendjében, pl. hulladékmentes "produkció" volt. Ezért észrevétlenül változásokat vezettek be az ételekben, egy név alatt mindenféle töltelék és hozzávaló lehetett.

Oroszországban főleg rozskenyeret ettek, ez minden asztal része volt, és a monarchia megalakulása után is mindenki mással szemben. Az oroszok még a búzával szemben is jobban kedvelték, nagyobb tápértéket tulajdonítottak neki. A „kenyér” név magát a rozst jelentette. Néha azonban árpát kevertek rozsliszttel, de ez nem lehetett állandó szabály, mert kevés volt az árpa.

A kereszténység megjelenése után a búzalisztet prosphorának, az otthoni életben pedig zsemléknek használták, ami általában a hétköznapi emberek csemege volt ünnepnapokon – ezért terjedt el a közmondás: „Tekercset nem lehet elcsábítani”. A legjobb zsemlét nagy lisztből sütötték kis karikák formájában - egy másik változatot zúzott lisztből, kerek tekercsben: ezeket a zsemléket testvérinek nevezték; volt egy harmadik fajta, az úgynevezett vegyes tekercs: búzalisztből sütötték félbe rozssal.

Ezt nemcsak hiány miatt tették, hanem sajátos ízt találtak egy ilyen keverékben: ilyen zsemlét tálaltak a cári asztalra. Általában a rozsból és búzából készült kenyereket só nélkül készítettek, és mindig ügyeltek arra, hogy a liszt friss legyen.

Domostroy, a 16. századi tulajdonos modellje azt tanácsolja, hogy főként lisztből süssön kenyeret, amely már dohosodáson megy keresztül, és azt tanítja, hogy ugyanazt a lisztet adja kölcsönként annak, aki kér. A történelem külföldi krónikásai hivatkoznak rá, amikor Oroszország népeinek életét jellemzik. A "Domostroy Sylvester" pedig leírja az élelmiszerek tárolásának és tisztításának módszereit, ezért azt javasolja, hogy az állatállomány számára használjon dohos lisztet, és csak tiszta élelmiszert használjon az élelmiszerekhez.

A zablisztből, kvasszal vagy vízzel készült zabpehely az ókor óta nagy népszerűségnek örvend az emberek körében, száraz formában hosszú utazások, hadjáratok fő ételeként szolgált, a 15-16. rozsliszttel együtt.

Oroszországban fokozatosan a legnépszerűbbek a piték voltak. Ez az univerzális étel néha helyettesítette a kenyeret, második fogásként, desszertként és finomságként szolgált. Talán ezért volt ritka az ételek választéka az orosz konyhában. Hiszen a lepények tölteléke is mindenféle hús- és haltermék volt, mindenféle feldolgozásban vagy készítményben, zöldség, gomba, gyümölcs és bogyó. Ezért más volt a sütésük.

A sütési mód szerint sütötték (olajban sütötték) és tűzhelyen. A kandallók mindig kelesztett tésztából készültek, hol kelt tésztából, hol kovásztalanból sodorták. Nekik búzalisztet használtak, kavicsos vagy zúzott, a nap fontosságától függően, amikor készültek, rozslepényt is sütöttek.

A régi időkben minden orosz pite hosszúkás alakú és különböző méretű volt; a nagyokat pitének, kis pitéknek nevezték. Bárány-, marha- és nyúlhússal, csirkével vagy többféle hús kombinációjával, például bárány- és marhazsírral, valamint hússal és halakkal együtt, zabkása vagy tészta hozzáadásával töltötték. Ünnepnapokon túrós-tojásos fonalas pitét sütöttek tejben, tehénvajban, halakkal, ócskavas tojással, vagy testtel, ahogy a halételt nevezték, amolyan szeletben elkészítve.

Nyáron mindenféle hallal sütöttek lepényt, főleg fehérhallal, uzsonnával, dodogával, csak haltejjel vagy vyzigával, kenderolajban, mák- vagy dióolajban, a tört halat zabkásával vagy szaracén kölessel keverték. A lepénytöltelékek közül a gombát említik, különösen a gombával, mákkal, borsóval, gyümölcslével, fehérrépával, gombával, káposztával, valamilyen növényi olajban, vagy édes mazsolával és más különféle bogyós gyümölcsökkel.

Ünnepeken sütemények helyett édes süteményeket sütöttek. Általában a pitéket, az édesek kivételével, forróval tálalták: többféle halászlé közé.

A tésztából készült péksütemények másik fajtája a vajaskenyér volt, különféle elkészítési módokkal. Volt egy törött vekni, amelyet vajjal vertek fel egy edényben, egyfajta süteménybe tejjel, jackij sok tojásra, egy sajtos vekni, egy testvérkenyér stb. Tojás, vaj, vagy marhazsír, sajt és tej szolgált a cipóhoz adalékként, fajtái attól függtek, hogy mennyi lisztet, mit és milyen mennyiségben teszünk bele. (modern olasz pizzák prototípusai).

A tésztából készült kekszet tartalmazza: kurnik, a tészta későbbi elnevezése, csirkével, tojással, vajjal vagy marhazsírral töltött bárányhússal. Aladi (palacsinta), bogrács, sajtos kalács, palacsinta, kefe, zselé. Az aladyákat kavicsos lisztből, tojásból, tehénvajból, néha tojás nélkül, mogyoróvajból készítették, és általában melasszal, cukorral vagy mézzel szolgálták fel.

A hatalmas méretű aladyákat klerikális aladiáknak nevezték, mert a jegyzőknek vitték őket megemlékezésre. Hasonló ételt készített a bogrács, amely abban különbözött az aladeyától, hogy kevesebb volt benne a tojás; melasszal tálalták. A sajttortákat túróból, tojásból, tejből kis mennyiségű kavicsos liszttel készítettek.

Piros és tejes palacsintát készítettek: az elsőt hajdinából, a másodikat búzalisztből; a tej és a tojás az utolsó osztályba került. A palacsinta nem tartozott a húshagyó buliba, mint most - a vajkereskedő szimbóluma korábban a sajtos pite és a kefe volt, - a vajjal nyújtott tészta. Sütöttek tésztakúpot, levashnikit, pékárut, diót is: mindezt olajban, tehénben, kenderben, dióban, mákban tálalták.

A kisseleket zab- és búzalisztből készítettek, és tejjel tálalták.

A kását gabonafélékből - zabból vagy hajdinából - készítettek, a köleskása ritka volt. A tejes ételek közül főtt tésztát használtak friss, sült tejjel, varenettet, különféle tejkását, tejfölös túrós szivacsos sajtot, savanyú sajtot.

A húsételeket vagy főzték, vagy sütötték. A főtt darabokban, halászlében, sós lében és robbanás közben tálalták; shti tejföllel fehérített főzés közben, és nem az asztalnál. (A szerző megjegyzése: „shti - a leírásokból ítélve ez egy univerzális tömény húsleves, amibe szükség szerint tettek bele zöldségeket, gabonaféléket és egyéb termékeket. Ezt egy orosz tűzhely használata okozta ételfőzéshez, húst tettek bele. az üstöt, és tedd a sütőbe, hogy egy éjszakán át pároljuk, reggelre megérkezett a kész termék).

A szokásos hegesztés a darabokra káposzta és aprított káposzta, friss és savanyú káposzta volt. A darabokhoz hajdinát vagy más zabkását tálaltak.

Az Ukhoit levesnek vagy pörköltnek hívták. Az orosz halászléhoz rengeteg különféle fűszer tartozott, különböző formában: - a szegfűszeggel ellátott fület fekete fülnek nevezték, fehér borssal, fűszerek nélkül csupasz. A sós lé amolyan mai hodály volt: a húst uborkás sós lében főzték, fűszerkeverékkel. Bármilyen szószt zvarnak hívtak.

Rántott húsételeket pörgettek, hatodik, sütöttek, serpenyőt. Tavasztól késő őszig a bárányhús volt a leggyakoribb húsétel. Domostroy megtanította, hogyan kell bánni a birkahússal: miután egy egész juhot vásárolt, le kellett hámoznia, és néhány napig szét kellett osztani a hús egy részét; a szegyet a fülön vagy a sht, a lapockát és a vesét sültben tálalták; a horgokat tűz alatt tálalták, a lábakat tojással, a sebhelyet zabkásával töltötték, a májat hagymával kivágták és hártyával becsomagolták, serpenyőben megsütötték, a tüdőt felvert tejjel, liszttel és tojással főzték, az agyakat a fejről levéve speciális fűszeres pörköltet vagy szószt készítettek, bárányhúsos, sűrűre főtt halászléből pedig jégre téve hideg zselét készítettek.

Az árpa tehenet marhahús készítésére használták, így a marhahús általában a yalovichina nevet viselte a régi időkben. Yalovits ősszel vásárolt és leölték, a húst végleg megsózták, a belsőséget pedig, amelyhez az ajkakat, füleket, szívet, lábakat, májat, nyelvet számolták, mindennapi ételként szolgálták fel, és kocsonya alá, hús alá, mellé. zabkása, sütéshez. Az oroszok általában kevés friss marhahúst ettek, és több sós marhahúst.

Sokan egész évben az udvarukon tartották és hizlalták sertéseiket, a komoly fagyok előtt (október, november) megszúrták. A sertéshúst sózták vagy füstölték, a sonkát téli shtiként használták fel, a fejet, lábakat, beleket, gyomrot pedig frissen tálalták különféle készítményekben, mint pl.: a fej kocsonya alatt fokhagymás és tormával, a belekből kolbászt készítettek., töltse meg őket hús, hajdina zabkása, liszt és tojás keverékével. A sonkákat és a sonkát éveken keresztül betakarították.

A nyulat illatosítva (sárgaréz), pácolva (sós lében főzve) és főzés alatt, különösen édesen szolgálták fel. Volt, aki a nyulat tisztátalan állatnak tartotta, mint most is, de mások azt magyarázták, hogy nem bűn megenni egy nyulat, csak oda kell figyelni, hogy ne fojtsák meg az üldözés során. Stoglav a régi recepteket (szabályokat) visszhangozva megtiltotta a nyulak vérontás nélküli árveréses eladását. Ugyanezt a figyelmeztetést adta ki 1636-ban a moszkvai pátriárka is, de sehol nem látható, hogy az egyház általában felfegyverkezne a mezei nyulak élelmiszerként való felhasználása ellen. A nyulak mellett néhányan elkerülték, vagy legalábbis óvakodtak a szarvashústól és a leggingstől, de ezeknek az állatoknak a húsa a hercegi és bojár ünnepségek luxusa volt…

A csirkét csirkében, halászlében, sós lében tálalták, rúdra, nyársra sütve, főzésük módján népiesnek, fonottnak nevezték. A csirkés csirkét gazdag shtaminak hívták, és mindig fehérítették. A sült csirkehús mellé általában valami savanyú is járt: ecet vagy citrom. Füstölhető tombola (?) - csirke szósz szaracén kölesekkel, mazsolával és különféle fűszerekkel; füstölés csont nélkül - csont nélküli csirke szósz, bárányhússal vagy tojással töltve sáfránylevessel (!).

A pazar vacsorákhoz csirkehús köldökét, nyakát, máját és szívét szolgálták fel különleges ételekkel. További táplálékként használt madarak voltak a kacsa, a liba, a hattyú, a daru, a gém, a nyírfajd, a mogyorófajd, a fogoly, a fürj és a pacsirta. Kacsa - darabolva és sütve, liba - hatodik, hajdinával töltve és disznózsírral fűszerezve, a libákból vászont is készítettek (?), amit télen tormával, ecettel ettek. A libabelek, általában a madaraktól, a fülbe vagy a bölény alatti különleges edényekbe kerültek.

A nyírfajd, a nyírfajd és a fogoly - téli ételeket - általában felszolgálták: az elsőt tejjel ízesítve, a többit szilvával és egyéb gyümölccsel sütve. A hattyút mindenkor kitűnő ételnek tartották: egy bár alatt topshkával, azaz tekercsszeletekre vágva, tehénvajban szegezve szolgálták fel.

A hattyúbelet, akárcsak a libabelet, mézes tűz alatt szolgálták fel, néha marhahússal, vagy pitékben és pékárukban. Sok más játék volt Oroszországban, és olcsó volt, de általában az oroszok nem szerették, és keveset használtak. Minden húsnak megvolt a maga zöldség- és fűszeres fűszere; így a fehérrépa a nyúlnak, a fokhagyma a marhának és a báránynak, a hagyma a sertésnek.

A húsételek számításánál nem szabad megemlíteni egy eredeti, "másnaposságnak" nevezett ételt: vágott hideg bárányszeleteket, finomra vágott savanyúsággal, savanyúsággal, ecettel és borssal keverve; másnaposságra használták.

Az orosz állam bővelkedett halban, amely fél évig közönséges táplálékot jelentett. Hasznos halnemzetségek a következők voltak: Korelából északról hozott lazac, Shekhonskaya és Volga tokhal, Volga fehér hal, Ladoga Ladoga és Syrt, Belozersk fényképek és halak minden kis folyóról: süllő, kárász, csuka, sügér, keszeg, szenes, piscari, ruff, pálca, taréj, csík.

Az elkészítési mód szerint a hal friss, szárított, száraz, sózva, megereszkedett, szélmalom, gőzölés, főtt, kopasztott, füstölt. A bevett szokás szerint nagy mennyiségben vásároltak élelmiszert a házba, sok halat árultak mindenhol, sóval főzve.

Az otthonos tulajdonos vásárolt egy nagy készletet háztartási használatra, és betette a pincébe, és hogy ne romoljon, felakasztotta a levegőbe, és ezt nevezték mállásnak: akkor a halat már megereszkedettnek nevezték, és ha igen. jól mállott, majd szélmalom.

Azóta már nem a pincében tárolták a halat, hanem a szárítóban rétegesen, botokban; a falakra erősített rendőrökre került a réteghal, a szőnyeg alá pedig a bothalom. Oroszország minden városa folyók közelében található, így a hal volt a fő termék, és még a szegény években is - tehát a fő termék.

A meleg halételek a következők voltak: shti, halászlé és savanyúság. A halászlé különféle halakból, főleg pikkelyes halakból, valamint köles- vagy gabonafélékkel kevert halbélből, bors, sáfrány és fahéj (!) nagy hozzáadásával készült. Az orosz asztal főzési módjai szerint megkülönböztették a közönséges, piros, fekete fülű, patronáló, lomha, édes, réteges, a fülbe zúzott hallal tésztából készült zacskókat vagy tolókat dobtak.

A Sti-t friss és sózott hallal savanyították, olykor többféle hal együtt, gyakran száraz hallal, porrá őrölve, ezekkel a meleg ételekkel haltöltelékes lepényekkel vagy zabkásával tálalták. A savanyúságot általában vörös halból készítették: tokhal, beluzhin és lazac. A meleg ételek mellé különféle haltöltelékes lepényeket és zabkását szolgáltak fel.

Különböző nemzetségekhez tartozó reszelt halakból, hagymával és különböző gyökerekkel keverve, gabona- vagy köleskeverékkel halkása nevű ételt készítettek, olykor húskeverékkel, ugyanazt a kását pitékbe tették. Halfajtákból halszeletet készítettek, liszttel keverték, dióvajjal meglocsolták, fűszerezték és kisütötték: ezt halcipónak hívták. A sült halat valamilyen tűzzel leöntve szolgálták fel.

A kaviár a szokásos ételek közé tartozott: friss szemcsés tokhal és fehér hal volt általános használatban, valamint préselt, zacskós, örmény kaviár - irritáló és ráncos - más halakból származó kaviár keverékével, amelyet ecettel, borssal és apróra vágva fogyasztottak. hagymát. A nyers kaviáron kívül ecetes vagy mákos tejben főtt és fonott kaviárt is fogyasztottak. Használtak még kaviáros vagy kaviáros palacsintát: hosszan tartó verés után kaviárt, gabonaliszt hozzáadásával felverték, majd megpárolták.

A piték töltőanyagaként vagy a hús és hal mellett az oroszok növényi termékeket is használtak: savanyú káposztát és káposztát, sózott szilvát és citromot, áztatott almát, növényi olajos és ecetes céklát, borsós lepényt, növényi anyagokkal töltött, hajdinát és zabpehely zabkása növényi olajjal, hagyma, zabpehely zselé, levashniki, mézes palacsinta, gombás és köles cipók, mindenféle főtt és sült gomba (író, tejgomba, morzsa, gomba), különféle borsókészítmények: tört borsó, reszelt borsó, laza borsó, borsósajt, azaz keményre tört borsó növényi olajjal, borsóliszt tészta, mákos túró, torma, retek és különféle zöldségkészítmények: zöldségleves és coliva (?).

Az orosz finomságok friss gyümölcsből vagy melaszban főtt, mézzel és cukorral készültek. Ezek a gyümölcsök részben déli (őshonos), részben importból származtak. A tulajdonosok almát és körtét melaszban és kvasban használtak, vagyis hordókba rakták és melasszal leöntötték, majd lezárták, de nem szorosan, hogy a „savanyú szellem kijöjjön”, vagy a friss almát elvették. lyukakat vágott beléjük, és beleöntötte a melaszt.

Gyümölcsital bogyókból készült, vízzel használták, vörösáfonyából készült a vörösáfonya víz. Volt egy közös csemege, a levashi: málnából, áfonyából, ribizliből és eperből készült. A bogyókat először megfőzték, majd szitán átdörzsölték, majd ismét felforralták, ezúttal melasszal, forrás közben sűrűn megkeverve, majd ezt a sűrű keveréket előzőleg olajozott deszkára tették, és napra vagy tűz ellen tették; ha megszárad, tubusba tekerik.

A másik finomság az almából készült mályvacukor volt. Az almát jól betápláltuk és megpároltuk, majd szitán átdörzsöltük, melaszt tettem és újra párolták, összekeverték, felverték, összegyűrték, majd deszkára fektették és kelni hagyták, végül rézbe tették, elkészítették. almát konzerválni, hagyva megsavanyodni, és ledobni… A pastila más gyümölcsökből és bogyókból is készült, például viburnumból.

A melaszban lévő retket így készítették el: először a ritka gyökeret apró szeletekre festették, kötőtűre fújták fel, hogy a szelet ne ütközzen másik szelettel, majd a kenyérsütés után napon vagy kemencében szárították.; amikor már nem maradt nedvesség a növényben, áttörték, szitán szitálták, közben edényben melaszt főztek, és forralva ritka lisztbe öntötték, különféle fűszereket tettek hozzá: borsot, szerecsendiót, szegfűszeget, ill., miután az edényt lezártuk, két napra és két éjszakára betesszük a sütőbe. Ennek a keveréknek sűrűnek kell lennie, mint a préselt kaviár, és mazyunya-nak hívták; ugyanezt a cefrét hasonló módon készítették el száraz cseresznyéből.

A görögdinnyéből, amelyet a Volga alsó folyásáról hoztak Oroszországba, egy ilyen finomságot készítettünk: a görögdinnye kérgéből két ujjnyira vágtunk papírnál nem vastagabb darabokra, egy napra lúgba tesszük, közben melaszt főztünk borssal., gyömbért, fahéjat és szerecsendiót, majd tedd oda görögdinnyét. A dinnyét hasonló módon készítették el.

Az oroszok importgyümölcsöket főztek cukorban és melaszban: ágas mazsolát, fahéjat, fügét, gyömbért és különféle fűszereket. Közönséges orosz csemege volt a borbogyókból, mazsolából, datolyából, cseresznyéből és egyéb gyümölcsökből mézzel, cukorral vagy melasszal készült főzet, sok szegfűszeggel, kardamommal, fahéjjal, sáfránnyal, gyömbérrel és egyéb fűszerekkel, az egyik főtt az ún. méz (méz), a másik kelesztve.

Mindenféle mézeskalácsot vagy mézeskalácsot - régi nemzeti sütiket is a finomságoknak kell tulajdonítani.

A régi időkben az oroszok által használt italok a kvas, gyümölcsital, sör, méz voltak. A kvass szolgált az egész nép fő italaként. A falvakban mindenütt megtalálhatók voltak a kvasfőzdék és a kvasszállítók. A kvász többféle volt: az egyszerű, ún. búzaalapú, árpa- vagy rozsmalátából készült kvasok mellett volt mézes és bogyós kvas is. A mézet mézből készítették, vízben szitálták, leszűrték, élesztő helyett kalach vagy erjesztett tej hozzáadásával. Ezt az oldatot egy hengerrel állni hagyták egy ideig, majd hordókba öntötték. Minősége a méz fajtájától és mennyiségétől függött.

A bogyós kvast ugyanúgy mézből és vízből készítették, bogyók, cseresznye, madárcseresznye, málna és egyéb bogyók hozzáadásával. (A Kvassnik egy nagy sült malátatorta, amely kovászként szolgál a kvas előállításához).

Az eredeti és legjobb orosz ital a méz volt; minden utazó, aki Moszkvába látogatott, egyhangúlag elismerte mézünk méltóságát, és távoli országokba küldte. A mézeket megfőzték és rárakták; az elsőt megfőzték, a másodikat csak öntötték. Ezenkívül az elkészítési mód és a különféle fűszerek szerint a mézeknek volt neve: egyszerű méz, kovásztalan méz, fehér, vörös méz, obarny méz, bojárméz, bogyóméz.

Az obarny méznek nevezett mézet a következőképpen készítették el: a méhsejtet megkenik meleg vízzel, finom szitán átszűrték, hogy a méz levált legyen az aljáról, majd komlót raktak oda, fél vödör komlót egy kilónyi komlóra. mézet, és bográcsban, szitával a habot folyamatosan eltávolítva felforralták, amikor ezt a folyadékot addig főzték, hogy csak a fele maradt a kazánban, majd kiöntötték a kazánból egy mérőtartályba és lehűtötték. nem nagy hidegben, és beledobtak egy darab melaszos és élesztős reszelt rozskenyeret, hagyták megsavanyodni, nem engedték, hogy teljesen oxidálódjon, végül hordókba öntötték.

A bojárméz abban különbözött az obarny méztől, hogy a méz adagolásakor hatszor többet vettek méhsejtet, mint vizet; egy hétig cica volt a mérőtartályokban, aztán hordóba öntötték, ahol még egy hétig állt élesztővel; majd lecsöpögtetjük az élesztőről, melasszal megpároljuk, végül egy másik hordóba öntjük. A bogyós főtt mézet így készítették el: a bogyókat mézzel addig főzték, amíg teljesen fel nem forrt (lefőtt), majd ezt a keveréket levették a tűzről; hagytuk ülepedni, majd leszűrtük, mézbe öntöttük, élesztővel és komlóval már felforraltuk, és lezártuk.

A kiöntött mézek a kvashoz hasonlóan készültek, de élesztővel vagy komlóval, ezért ugráló tulajdonságaikban különböztek a kvastól. A bogyós mézet üdítő és kellemes ital volt. Általában nyáron készült málnából, ribizliből, cseresznyéből, almából stb.

A friss, érett bogyókat egy tálba tették, felöntötték vízzel (valószínűleg megfőzve) és állni hagyták, amíg a víz el nem veszi a bogyók ízét és színét (két-három napig), majd a vizet lecsöpögtették a bogyókról, és tisztára tették. a viaszból méz vált bele, megfigyelve, hogy két-három vízhez egy bögre méz jött ki, az ital kisebb-nagyobb édesebbé tétele érdekében, majd beledobtak néhány darab sült héjat, élesztőt és komlót., és amikor ez a keverék elkezdett savanyú lenni, akkor kivették a kenyeret, hogy ne kapjon kenyérszerű ízt, az élesztős mézet öt-nyolc napig meleg helyen állni hagyták, majd kiszedve hideg hely. Néhányan fűszereket dobtak oda: szegfűszeget, kardamomot, gyömbért. A felrakott méz kátrányos hordókban volt, és olykor olyan erős volt, hogy ledöntötte a lábáról.

Az üdítőitalok kategóriájába tartozott az áprilisban nyírfából kinyert nyírfanedv vagy nyírnedv.

A sör valószínűleg később árpából, zabból, rozsból és búzából készült. Állami sörfőzdékben, kocsmákban főzték, és a gazdagok, akiknek engedélyük volt arra, hogy maguknak italt főzzenek, házi használatra készítették az udvarukon, és gleccserekben tartották hó és jég alatt. Az orosz sör a külföldiek szerint finom volt, de sáros. Egyes tulajdonosok melasszal párolták meg, vagyis a kész sört az élesztőtől lefejtve egy másik hordóba öntötték, majd ebből a sörből egy vödörnyi melaszt hozzáadva forrásban lévő vízre főzték, majd megfáztak és visszaöntötte a hordóba, és néha bogyós keverékeket is tettek oda. Ez utóbbi sörfajtát hamisított sörnek nevezték.

(A kocsma ősidők óta fogadót jelentett. IV. Iván cár először Moszkvában, a Balgucson nyitott gárdistáinak bódító italokkal kocsmát, ami elégedetlenséget váltott ki az emberekben. Alekszej Mihajlovics alatt ez a jelenség már minden városban megjelent, majd elkezdtek inni az emberek).

Egy régi orosz közmondás a részegségről így szól:

„Csak három csészével töltök a bölcseknek – az egyiket az egészségért, amit először megisznak, a másodikat a szerelemért és az örömért, a harmadikat az alvásért, a bölcsek, akik megkóstolták, hazatérnek.

A negyedik pohár nem a miénk, de a szemtelenségre jellemző, az ötödik zajt kelt, a hatodik pedig a dühöt és a verekedést."

A külföldiek ezt írták az orosz konyháról:

„Az orosz konyhaművészet sokféle ételből állt, de a szennyeződés és még több fokhagyma, hagyma illata szinte ehetetlenné tette, ráadásul szinte minden ételt kenderolajjal vagy romlott tehénolajjal fűszereztek. A külföldiek azt mondják, hogy az oroszok egyetlen jó étele a hideg volt (Meyerbeer, 37. o.).

A tizenhetedik század végéig az oroszok nem ismertek más veteményeskertet, kivéve az egyszerű káposztát, fokhagymát, hagymát, uborkát, retket, céklát és dinnyét. Őseink nem ültettek és nem ettek salátát; Bruin azt mondja, hogy az ő idejében az oroszok elkezdték a "salleri" tenyésztését, de nem ismerték a spárgát és az articsókát, annak ellenére, hogy az első vadul nőtt a földjükön. Az első articsókát 1715-ben hozták Hollandiából Szentpétervárra. Az oroszok a régi időkben nem ettek sem borjúhúst, sem nyulat, sem galambhúst, sem rákot, és általában semmit, ami magától elpusztult (Reitenfels, 198); tisztátalannak tartották az összes olyan állatot is, amelyet nők öltek meg."

„Az oroszok nem tudták jól megsózni a halat, ahogy most sem: megszagolták; de a köznép, mint a külföldiek megjegyezték, nemhogy nem fordult el tőle, de mégis inkább frissen választotta. Kezébe vett egy halat, az orosz az orrához emelte, és megpróbálta: elég büdös-e, és ha kevés volt benne a bűz, akkor letette, és azt mondta: még nem érett!

Hogy tetszik ez a valóságtól nagyon távoli jellemző, amely könnyen megtalálható a régi kiadásokban és az archívumokban:

„1671-ben az asztalnál a pátriárka három cikkben kínálta a nagy szuverén brownie ételt, négy-négy tételben: az első cikk: élő gőzcsuka, élő gőzkeszeg, élő gőzölő, fehér hal háta; második cikk: palacsinta, élőhaltest, élőhalas csukafül, élőhaltestes lepény; harmadik cikk: élő csukafej, félig élő tokhalfej, beluga teshka; italt hoztak: Renskoe, igen Romana, igen Bastr.

De mi van magával az apával?

Tehát: „Szerdán, a nagyböjt (1667) első heteiben ételt készítettek a Szent Pátriárkának: még kenyér, paposnik, édes húsleves kölesekkel és bogyós gyümölcsökkel, borssal és sáfránnyal, tormával, krutonnal, hidegen nyomott káposztával, hideggel. borsó, hideg zobanets áfonya mézzel, reszelt zabkása mákkal és így tovább. Még aznap elküldték a pátriárkának: egy csésze Romaneya, egy csésze Renskago, egy csésze Malvasia, egy nagy vekni kenyér, egy csík görögdinnye, egy fazék melasz inbarral, egy fazék mazuli inbarral, három kúp magból.

Ez a valóság, és ugyanaz a történelmünk során… De akkor is folytatjuk.

A régi Oroszországban az italokat gleccserekben vagy pincékben tárolták, amelyekből néha több is volt otthon. Különböző részlegekkel készültek, amelyekbe a hordókat helyezték el, nyáron jégben. A hordók terhesek vagy félig terhesek voltak. Mindkettő kapacitása nem volt mindig és nem mindenhol egyforma, általában harmincra lehet rakni terhes hordót, tizenöt vödörbe pedig félterheset.

A Domostroy Silversta élelmiszerkészleteket sorol fel:

"És a pincében és a gleccsereken, és a pincében kenyér és kolachi, sajtok, tojások, és hagyma, fokhagyma és mindenféle hús, friss és pácolt marhahús, friss és sózott hal és kovásztalan méz, és főtt ételek - hús és halkocsonya, és mindenféle élelmiszer (ehető) n uborka, és sózott és friss káposzta, és fehérrépa, és mindenféle zöldség, és gomba, n kaviár és harmat, és gyümölcslé, cseresznyemelasz, málna, alma, körte, dinnye, görögdinnye melaszban, szilva, citrom, levanniki és pasztilla, almakvasz és áfonyavíz. És mindenféle méz és sör - sült és egyszerű stb."

Egy tucat sonka és friss hús, szárított és kukorica marhahús, mindenféle hal, és hordós káposzta és szilva sózása, hordó citrom (!), ecetes alma és mindenféle bogyó, mindenki a sósan szerette, és nem csak használtan. mint már említettük, a hús és a hal sósabb, de sóval és ecettel ízesítettek különböző zöldségeket és gyümölcsöket is: uborka, szilva, alma, körte, cseresznye. A háztartási tulajdonosoknak mindig több edényük volt ilyen savanyúsággal, kövekkel szivattyúzva és jégbe vésve.

A vacsora szükségleteként mindig borsot, mustárt és ecetet tettek az asztalra, és minden vendég annyit vitt, amennyit akart. Az oroszok szerettek fűszeres fűszereket hozzáadni mindenféle ételhez, különösen a hagymához, a "fokhagymához" és a sáfrányhoz. A nagy fokhagymafogyasztás miatt az oroszok a külföldiek megjegyzései szerint kellemetlen szagot vittek magukkal. A külföldiek bevallották, hogy nem tudták megenni a büdös orosz halászlét, amely a hal és a víz mellett olykor csak fokhagymát tartalmazott.

Itt korrigálni kell a modern történelmet, amely elrejti az orosz fűszerek használatát, hogy kitörölje az orosz történelemből az ősi kereskedelmet, kereskedelmi kapcsolatokat nemcsak Perzsiával, hanem Indiával is.

Az őseink által használt fűszerek között volt még egy - Hing, vagy mai szóhasználattal - asafoetida. Még mindig nagyon népszerű Indiában, amelynek szakácsai szerint az asafoetida alkalmazása után a szervezet még a vaskörmöket is meg tudja emészteni. Ez minden bizonnyal túlzás, de ez a fűszer normalizálja az emésztőrendszert és eltávolít minden rosszat a szervezetből.

Az Asafoetidát az ókori Oroszországban nagyon használták, és nagyon tartós rothadt fokhagyma illata van. Ezért legyünk hálásak őseinknek, akik évszázadok óta használták ezeket az ízesítőket, így valahol genom szinten gyönyörű gyomrokat hagytak nekünk, amitől különbözünk Európa lakóitól.

Miután ezeket a fűszereket kitöröltük a történelemből, az újkorban elveszítettük a használatát, bár Közép-Ázsia régi lakosai néhol még mindig használják, és Közép-Ázsiában még mindig növekszik.

A "Természet tudja" oldalon megismerkedhetsz ezzel a fűszerezéssel: