A középkori főzés és hatása a modern konyhára

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Sok dolog, amit folyamatosan eszünk, a középkorban jelent meg és vált divatossá – például a tészta és a cukorka. Aztán kitalálták, mit lehet jobb enni hozzá.

Ősi és barbár hagyományok ötvözete

A középkor elején, a 6. században semmiféle újításról nem esett szó. A főzés tönkrement. Csak az éhség késztetett arra, hogy recepteket alkossak. Például Galliában a század végén szőlőmagból és mogyoróvirágból kenyeret sütöttek, a liszthez zúzott szárított páfrányt, réti füvet és egyéb adalékanyagokat adtak. Ahol a kétségbeesés a végletekig sodorta az embereket, ott egér- vagy rovarlevest készítettek, és gyakran mérgezték is őket. De ez extrém. De több évszázad elteltével a helyzet javult, és nemcsak a királyok, hanem a hétköznapi európaiak is különféle ízeket kezdtek keresni.

Az ókori Róma étrendje főként gabonafélékből (ez a zabkása és lapos kenyér), hüvelyesekből, olívaolajból, borból, zöldségekből és tejtermékekből (elsősorban sajtból) állt, húst ritkábban fogyasztottak. A görögök is hasonló módon ettek. A nemesek asztalain is egészen finom ételek jelentek meg. A környező barbárok körében ezzel szemben az állattenyésztés, a halászat és a vadászat (és így a tej és a hús) kiemelkedő fontosságú volt.

A középkori Európa a barbár (kelta és germán) és a görög-római étkezési kultúrákat egyaránt örökölte: a húskultúrát és a kenyérkultúrát. Mindkét termék nélkülözhetetlenné vált délen és északon. Ez a középkor első sajátossága, amelyet örököltünk.

Az igazi húsfüggőség a közép- és középkorra jellemző. A 13. században, amikor már meglehetősen ritka volt az éhségsztrájk, különösen Dél-Európában, a hétköznapi városiak is sokat fogyasztottak. A ferrarai Riccobaldo szerint akkoriban az olaszok „csak hetente háromszor ettek friss húst; ebédre húst főztek zöldségekkel, vacsorára pedig hidegen szolgálták fel ugyanazt a húst."

Úgy tűnik, heti három alkalom nem rossz, de a század végén már elégtelennek, csekélynek tartották. A fogyasztás fokozatosan nőtt. Egyes hírek szerint a XV. Németországban a közepes és magas jövedelmű polgárok átlagosan 100 kg húst ettek évente fejenként (összehasonlításképpen Oroszországban 2018-ban - 75,1 kg). Ugyanez a tendencia zajlott le Lengyelországban, Svédországban, Franciaországban, Angliában és Hollandiában, vidéken és Dél-Európában kevesebb húst ettek, de még így is sokkal többet, mint a modern időkben, amikor a demográfiai növekedés és az elhúzódó brutális háborúk hiányt váltottak ki.

A húst persze unalmas így enni – és itt a keleti országokkal folytatott kereskedelem segített.

"Fűszeres őrület"

Ezt nevezte Fernand Braudel történész a 13. és későbbi századok kulináris újításának. A fűszerek a 10-11. századtól fokozatosan terjedtek el, majd a 13. századra. megjelennek az első szakácskönyvek is: a középkori ember nemcsak jóllakottságra vágyott, hanem élvezetre is. Rómában a borson kívül szinte nem is voltak fűszerek, a hétköznapi emberek nem hódoltak nekik.

Most Olaszországban, Németországban, Angliában, Katalóniában és Franciaországban volt kereslet a gyömbér, a fahéj, a szerecsendió, a sáfrány, a szegfűszeg és más fűszerek iránt. M. Montarini történész mítosznak nevezi azt a széles körben elterjedt véleményt, amely szerint a fűszereket az állott hús rossz szagának elfedésére vagy tartósítására használták. A gazdagok szakácsai, akiknek senki nem rakott rothadt húst az asztalra, szintén bőségesen szórták meg az ételeket fűszerekkel, így a fűszerek kizárólag egy húsétel ízletesebbé tételét szolgálják.

Ráadásul nem húst mint olyant vittek a városokba, hanem élő szarvasmarhát, amit a megrendelő kérésére vágtak le - nem volt idő a termékek megromlására. Fűszerekből apró cukorkák is készültek; úgy vélték, hogy hozzájárulnak az élelmiszer jobb emésztéséhez. Még lefekvés előtt is megették őket. Szegények, akik a fűszerekkel egy fillérbe kerülnek, közönséges fűszernövényekkel keverték, de ugyanazzal a céllal: fűszerezték a hozzávalókat.

A fűszeres cukorkákról azt hitték, hogy a középkorban elősegítik az emésztést.

Piték

A piték és piték a középkorban széles körben elterjedtek az emberek körében - egész Európában. Az ókorban nem főztek (kivéve, hogy a császári római lakomán egy hatalmas lepényt megtölthettek élő madarakkal – de ez a műsor eleme, nem étel). A szakácsok ebben nagy ügyességet és találékonyságot értek el, a formák és a töltelékek minden ízlést kielégítettek - hal, hús, zöldség, sajt, tojással és fűszernövényekkel, puffadással, töltelékkeverékkel…

Azokban a városokban, ahol sok pékség és étterem működött, a piték mindennapi élelmiszerekké váltak, könnyen szállítható és otthonon kívül is fogyasztható. Az ugyanekkor Olaszországban feltalált lasagnát egyfajta lepénynek is nevezhetjük – tulajdonképpen egy tésztaoldaltól mentes pite.

Tészta

Szigorúan véve a tészta nem volt középkori találmány – mind Kínában, mind a Földközi-tengeren a tészta már az ókorban megjelent. De a középkorban kezdték szárítani (az egyik változat szerint az arabok, a másik szerint az olaszok). A könnyű termék hosszú eltarthatósággal rendelkezik, és könnyen használható élelmiszer-tartalékként utazás közben, kiválóan alkalmas kereskedelemre.

Már a 12. században meglehetősen nagy iparágak jelentek meg Olaszországban. Néhány évszázadon át a tésztakészítés központjai Szicíliában, Liguriában, Pugliában és más régiókban, majd a 14. században és más országokban - Franciaországban, Angliában, Észak-Európában - jöttek létre. Aztán a szakácsok már tésztát (rövid tészta), hosszú tésztát, lapost (lasagnához) és töltött (raviolit) készítettek.

Cukor

Az "arab fűszernek" tartott cukor már a középkor végén, a 14-15. században elfoglalta helyét a főzésben. Eleinte inkább gyógyszernek számított, és csak gyógyszerészeknél lehetett beszerezni, de aztán bekerült a napi élelmiszerforgalomba. Az akkori olasz, spanyol és angliai szakácskönyvek között megtalálhatóak az édességek, főételek és cukor felhasználásával készült italok, például cukorka, kandírozott gyümölcsök, cukros húslevesek és piték, édesített fűszeres borok (gyakorlatilag forralt borok) receptjei.

Sör és szeszes italok

Az ókor ismerte a bort, az almabort és a cefrét. A középkorban kezdték hozzáadni a komlót a cefréhez, és világos, laza sört kapott, ami a 13-14. századtól vált nagy népszerűségnek örvendővé, különösen azokon a szélességi körökön, ahol szinte egyáltalán nem készült bor (például Skandináviában). Körülbelül ugyanabban az időben találták fel az európaiakat és a szellemeket.

A desztillációs desztillátorok már az ókorban megjelentek (az egyiptomiaknál, görögöknél vagy rómaiaknál – nem tudni biztosan), de aztán higany és kén kinyerésére használták. A 12. században a középkori természettudósok először döntöttek úgy, hogy lehűtik a tekercset és lepárolják a bort – így került elő Olaszországban az első boralkohol. Ezt "gyúlékony víznek" vagy aqua vitae - "életvíznek" nevezték. A 15. századra már nem csak fájdalomcsillapítóként kezdték fogyasztani, hanem egyszerűen kocsmákban is – kedvtelésből.

Nem könnyű megállapítani, hogy pontosan ki és mikor készítette el az első konyakot vagy vodkát. V. Pokhlebkin történész szerint Oroszországban a 15. században kezdték el a rozscefrét kenyérborrá (vodkává) desztillálni.

1334-ben Franciaországban boralkoholt desztilláltak (akkor konyakot készítettek belőle), a 15. század végén megjelent a gin és a whisky, 1520-1522-ben. A német alkimisták először készítettek pálinkát - Branntweint ("forró bor"). Aztán elkezdődtek a legkifinomultabb kísérletek a nyersanyagokkal és a desztillációs technikákkal, amelyek a jelenlegi alkoholos változatot biztosították.

Mindezért – hála a középkornak!