A mese arról, hogyan kell enni egy halat, és nem hámozni a szamarat

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

A mese arról, hogyan kell enni egy halat, és nem hámozni a szamarat.

Vagy hogy őseink hogyan gyűjtöttek halat receptek nélkül és bármilyen mennyiségben.

Kezdjük a történelemmel.

A hal egy genetikai orosz élelmiszer. Melyek csak a böjthöz ajánlott halasztalok leírásai a régi "Domostroy" könyvben:

Tehát mi értelme van ebben az ügyben, az az orosz népcsarnok. Ma már egyetlen oligarcha sem büszkélkedhet olyan bőséges hallal az asztalán, amelyet 500 évvel ezelőtt egy közönséges virágzó paraszt vagy kézműves megengedhetett magának.

Azt fogod mondani – minden megváltozott! Méreg a boltokban! A halat antibiotikumon nevelik!… Így van. De akkor a parasztok nem jártak boltba. Mi akadályoz meg abban, hogy ugyanezt tegye? Kérdezd meg - hol lehet megvásárolni? Igen, ugyanott, ahol 500 évvel ezelőtt – a halászoknál.

Ahogyan akkor és most sem lehet egy kis halat venni halászoktól és nagykereskedőktől. Korábban az árat kocsik határozták meg. Vettem egy kocsi friss halat és megettem. Most minden a régi. Elhaladsz az összes bolt mellett. Ne figyeljen a kis nagykereskedelmet kínáló online áruházakra. Ne menjen piacra, sem kis-, sem kis-nagykereskedőkhöz. Mindenhol biztosan kap vagy tómérget, vagy halat, amelyet legalább egyszer már kiszedtek a sokkfagyásból.

Sokan hisznek sokkfagyásmodern módon, az élelmiszerek tartósításával. De ez egyáltalán nem így van. Ezt a módszert viszonylag nemrégiben Clarence Bersday természettudós találta fel. Halászok megfigyelésével kutatta az extrém hideg szerepét. Különleges módon készítették el a halat, szinte azonnal lefagyasztották -40 °C-on. Felolvasztás után a termék a friss fogás jellemzőivel rendelkezett. Az internet egyébként tele van "nagypapa" receptjeivel, ahol a szerző szerint a frissen fogott halat füstölés vagy sózás előtt erősen le kell fagyasztani, majd egyszer szobahőmérsékleten fel kell olvasztani. Ez azoknak a hagyományoknak a nyoma, amikor az összes fogás a gleccserre ment éjszaka, reggel pedig aratni. A gleccser egy kiásott pince, szigetelt tetőtérrel. Télen színültig tele van jégtéglával, folyóra vagy tóra fűrészelve. Megfelelő használat mellett a jég egy része csak a következő télen olvad el.

Az igazi nagykereskedők, akik saját hajóval rendelkeznek, vagy közvetlenül a tengeren vásárolják a fogást, 20-50 kg-os csomagokat árulnak. Ez jóval kevesebb, mint az 500 évvel ezelőtti kocsiké. Egy ilyen nagykereskedőt találni kicsit nehezebb; fel kell rázni a kereskedőket, a standokat, az üzletigazgatókat vagy az éttermeket. Mindig akadnak ismerősök ismerősei, akik ebben segítenek.

A legjobb most a csendes-óceáni lazac. Coho … Viszonylag sokan vannak, és mindig vad. De ez nem ok arra, hogy lemondjunk más fajtákról. Minden a nagykereskedőben való bizalomról szól. A fő jel egyszerű, ha a szállító vállalja, hogy 20 kg-nál kisebb csomagot ad el, akkor nagy valószínűséggel viszonteladóról van szó.

Az már világos, hogy hol és mit szerezzünk be. Marad megvenni és enni… De … 20-50 kg-ot nem lehet megenni, és nem lehet betömni semmilyen hűtőkamrába. Tehát egy fagyasztott halat kettévágunk (pontosabban megláttuk) és betoljuk a fagyasztóba, hátha kedvünk szerint lefűrészelünk egy darabot, kiolvasztjuk és grillezzük. A többit kiolvasztjuk és … Olvass tovább!

Takarítunk

Feltépjük az összes hasát és beleit. A belsőségekből csak kaviárt gyűjtünk, minden más, az uszonyokkal együtt, a macska adója (lehet, hogy nem kezd vágyni egy egész halra).

Kaviárral 2 lehetőség. Vagy fölösleges sóval összekeverjük, és néhány nap múlva több vízben áztatjuk a kívánt sótartalomig. Vagy csak pirítsuk hagymával (ha kevés van belőle). A fejeket levágjuk és a fagyasztóban - előkészítjük a halászléhez (a kopoltyúk iszapszagúak lehetnek, akkor érdemes kivágni és odaadni a macskának). Levágott hasat is készíthet halászléhez. Kevés a hús, csak a zsír és a csontok - tökéletes a fülre. De a hullán hagyni sem bűn, és a tetem szebb is náluk.

A pikkelyeket (ha vannak) kényelmesen le lehet hámozni egy közönséges vasreszelővel a zöldségpüréhez, kis fogakkal. Végül is öblítse le a tetemeket hideg vízzel kívül és belül.

Most jó lenne levágni őket. Természetesen korlátozhatod magad a nyársra - a hasban lévő távtartókra, de van esély arra, hogy száz halnak lesz ideje megromlani, amíg teljesen be nem sózzák (bár ez még soha nem történt meg velem). Vágott, sok lehetőség a különböző ízlésekhez. A bőrt a hal oldalain 2-3 cm-enként, 2-3 mm-es mélységig le lehet vágni (sütésre jó). A gerinc mentén kettévágható. A padlókat szinte a végéig le is vághatja, és úgy hajtogathatja ki, mint egy könyvet, nyársal rögzítve. A halfeleket a gerincen át is vághatjuk a hús oldalától a bőrig 3-4 cm után., Adagokra osztva. Minden a te kezedben.

Először is élvezni kell a friss halat, hogy ne éhes medve szemével szüretelje be. Íme néhány expressz módszer a régi időkből. A nyers halat szendvicsen vágjuk vékony szeletekre, ízlés szerint sózzuk két oldalát, és áztassuk be 2 órára a fólia alatt. Azonnal fogyasztjuk, mert nagyon finom, de nem tárolható. Amíg a szeleteket sózzák, az egyik hasított testet bekenjük mustárral, mézzel és sóval, fóliába csomagoljuk, és fél órára a sütőben 180 g-on. A hasba bármit bele lehet tömni, hagymát, zöld levelet, fokhagymát… Korábban agyaggal, szénnel sütötték. Egyébként bármit sütsz fóliában, halat, szárnyast, bárányt, sertéshúst, a mézes mustár és a só kombinációja mindenre az ideális hagyományos bevonat. De ízlés szerint hozzáadhatja kedvenc fűszernövényeit. Nos, ha fóliában halat sütsz parázsló parázsban, mindenki a főzés királyának fog tartani.

Uzsonna egyet – folytassuk

1. szabály – felengedve ne fagyassza le! Ha pedig fagyasztva, akkor most egy hétköznapi bolti hal a megszokott modern ízzel. Hűvös füleket vagy szeleteket belőle. És ez minden, ne rontsa el a benyomását erről a csodálatos ételről.

Az összes többi, megmosott és megtisztított halat szorosan vályúba, medencébe vagy hordóba tesszük, megszórjuk sóval. Most egy kérdés az ínyenceknek mennyi sót kell önteni? Hány gramm kilogrammonként? Íz? Tanácsot találni az interneten? Minden rossz.

Só oroszul

A hal alatt, a halon, a halrétegek között legyen legalább elegendő só. Szó szerint becsomagolod centiméteres sós bundába, majd adsz hozzá még egy kicsit. Fűszerek, ecet, fokhagyma vagy citrom nélkül. Csak hal és só. Sok sót. Hogy a sót nem sikerült teljesen felszívni, csak egy részét. Csak egy feltételezés van. Sózás előtt enyhén bevonhatja a halat folyékony mézzel. Ez elősegíti, hogy a jövőbeni fermentáció a tejsav forgatókönyvét kövesse. Ha sűrű a méz, olvasszuk fel egy kicsit vízfürdőben és hűtsük le. De a mézet kihagyhatod.

Amíg a halat egyébként megsózzuk, közvetlenül a sütőben vagy sütőben süthetjük. Szintén nagyon finom régi recept.

A sózott halat enyhe nyomás alatt egy napig állni hagyjuk. Vagyis a fedél belép a tartály belsejébe, és egy kis macskakövön nyugszik. Pontosan egy nappal később a hal fogyasztásra kész. Természetesen borzasztóan sós és íztelen, de most már bármelyik szakaszban receptek nélkül is kóstolható és ízlés szerint főzhető. Továbbá számos felkészülési forgatókönyv létezik, ezeket részletesebben is felvázoljuk.

Ha hosszabb ideig kívánja tárolni a halat, vagy fűszerekkel pácolja, akkor a halat a hordóban maradt sóval, az elszállt vízzel és újra, enyhe nyomás mellett egy napig keverje össze. Nem adunk hozzá és nem vonunk ki semmit. A halat jobb hidegben tartani, de hidegben nem. Az elnyomás burkolata nem tartalmazhat ragasztót (vagyis a rétegelt lemez, a forgácslap és a farostlemez nem megfelelő). Az elnyomás és a hal közé sajtkendőt tehet. Az elnyomásnak nagyon könnyűnek kell lennie, hogy ne törje össze a halat. Maga a fedél súlya gyakran elegendő. Ha keverés közben (nagyon finom) már egyáltalán nem maradt só a halban, tehetünk bele egy keveset. A jódozott só szörnyű tilalom alatt áll. Csak durva, kő, adalékanyagok, például csomósodás- és tapadásgátló nélkül. Ha a hal jól sóban maradt, akkor nem keverheti, és egyáltalán nem érintheti meg. Így összesen 4 napig sózzák. Sóban is hagyhatjuk sokáig. A só megőrzi és tartósítja. Célszerű hidegen és azért, hogy a folyadék ne párologjon el (a hal a sót vízzel hagyja el), vagyis szorosabban zárja le, és időnként adjon hozzá tiszta vizet, de ügyeljen arra, hogy a só ne oldódjon fel teljesen. Mostanra kezdett megjelenni a természetes házi só, amelyet a rajongók régimódi módszerekkel szüretelnek, és internetes hirdetésekben kínálnak felesleget.

Továbbá egy, négy vagy több napos sózás után 2 lehetőség van a fejlesztésre. Az első az, hogy azonnal akasszuk ki a halat száradni. Vászonzsinórral átkötöm és a konyhai függönyök ereszére akasztom. A halat 2 hétig szárítjuk, amíg tele nem lesz zsemlemorzsa (nyáron lehet rá gézzacskót tenni legyek ellen). Aztán porrá dörzsöli vagy imádkozik (a bőrrel együtt). Ez a leghasznosabb elfeledett orosz recept. Ha most a zöldséglevest halászlévé szeretné változtatni, só helyett csak ezt a port használjuk. Az ízét semmivel nem lehet összehasonlítani, de az illatát … Általában főzzen néhány halat így - nem fogja megbánni.

Horogra is akasztanak halat, de én mindig zsineget használok minden előkészítéshez.

A többi halhoz sóoldat kell. Mondd meg őszintén, soha nem zavarta, hogy most minden ZA-sózva RAS-sóban, és nem a ZA-solban? Ha meglepődtél, akkor teljesen igazad van. Most már lehetetlen megtalálni az orosz RASOL szó helyes meghatározását. Szóval én magam fogom megfogalmazni.

sóoldat - FRISS!!! Víz vagy kovásztalan fűszerfőzet, amelyet sózott termékbe öntünk a sózáshoz. Lehet hideg és meleg. Folyóan és nem áramolva történik. Vannak egy-, két-, három-, stb. Minden a terméktől függően.

Így sóztak mindent Oroszországban. És Ogurtsi és hal, hús és kaviár. Sózzuk, majd sózzuk. És ezen a sós lében készültek azok a legendás orosz savanyúságok (ezt kívánom neked).

Só ízlés szerint

Első, egy óra lassan folyó vízben. Betesszük a vályúnkat a fürdőbe, enyhén lenyomjuk a halat fedővel, hogy ne úszzon el, és bekapcsoljuk a vízsugarat (lehetőleg tömlőn keresztül a vályú aljára). Ha egy napig sózzuk, akkor ez általában elég. De emlékeznünk kell - elvileg recept nélkül főzünk, és csak próbáljuk megoldani.

Ha több napig sózzuk, szükség lehet egy álló sóoldatra is, vagy akár kétszer-háromszor egy óra vízcserére. Ha a jellegzetes fűszerekben szeretné pácolni, akkor az utolsó sós leves helyett öntse hozzá lehűtött húslevest. Lavrushka, zöldek és fekete bors elég, de tehetünk bele bármilyen fűszert, mustár- és koriandermagot, sőt még reszelt tormát vagy annak leveleit is. A dupla vizes sólé helyett önthetünk sóoldatot fűszerekkel, de nem egy óráig, hanem 4-6 óráig. Igyekszünk mindent megoldani ízlés szerint, nem vényköteles.

Most nincs lehetőségünk - minden sózott hal akasztjuk száradni egy napig … Nevezzük inkább szárítása fent leírt levesöntet főzésekor. Az isten szerelmére, ne felejtsd el sós lében megfőzni a savanyúságot – nem fogod megbánni (ha nem sózod túl).

És hát gratulálok! Készen áll a sószegény horgászatra. Jó étvágyat kívánunk

Itt több főzési lehetőség is van. Az első a "BALYK" … Csak vastag oldalú, húsos hátú halból készül. CSAK legalább négy-hat napig sózott és ugyanolyan jól sózott halat vehetsz neki. A módszer egyszerű - hagyjuk még 3-4 napig száradni (ízlés szerint). Talán ez a legfinomabb főzési mód. De a balyk olyan gyorsan elfogy, és olyan nehéz elszakadni az elkezdett darabtól, hogy nagyon hamar véget ér.

A következő lehetőség szárított

Ugyanazt a balykot hagyjuk lógni, amíg teljesen meg nem szárad (összesen két hét). Kiváló felkészülés az utazásra - minimális súly és maximális kalória.

Most térjünk vissza egy napra a szárított halhoz, és füstöljük meg. Természetesen tehetjük a fülbe és szeletbe, és süthetjük-forgathatjuk sushit vagy ehetjük kenyérrel. Nagyon finom sajttal, palacsintával, főleg ha palacsintas-halas-túrós tortát készítünk. De ehhez a tanácsom nélkül is elég a fantázia.

És hát a dohányzás

Forró dohányzás a legegyszerűbb és leggyorsabb. Van egy csomó házi füstölőház, és mindegyik ugyanazon elv szerint van elrendezve. Vastag fenekű serpenyőt helyeznek a gáztűzhelyre, az aljára forgácsot vagy füstöléshez szükséges fűrészport öntenek, rájuk szitát helyeznek - egy acéllemezt, amely nem engedi, hogy az aljáról hő közvetlenül a fedél alatt sütje a terméket. A grillsütő vagy a termékek akasztója felett, felette egy szoros fedél, a perem mentén vízzárral és egy elágazó cső a motorháztetőhöz vezető tömlőhöz. Az utcán egyszerűen meggyújthatja a szenet, vagy kiteríthet egy kompakt tűzhelyet, letakarhatja faforgácsokkal vagy zöld ágakkal (például égerrel). Fedjen le mindent függőleges hordóval, mindkét donga nélkül. Akassza fel a halat az emeletre, és fedje le a hordót egy nagy, laza fedéllel. Tapasztalattal megtanulhatja, hogyan készítsen füstölőt bármilyen tartályból, figyelje a hőmérsékletet és a füstöt. Füstölje a halat forró módszerrel 40 percig. Ez idő alatt megsül, és nem lehet tovább füstölni.

A második lehetőség klasszikusabb Oroszország számára - hideg dohányzás

Ez a termék tulajdonságainak megbízhatóbb megőrzése és megőrzése. A füstölő ugyanúgy néz ki, csak egy kis belső füstforrás (kígyó) van benne, és nem jön be a külső fűtés.

Vagy külön-külön parázslik a forgács vagy az ág, és a füst bejut a füstölőszekrénybe egy hűtőkéményen keresztül. Ez a leghagyományosabb módszer. A szekrényben a hőmérsékletnek szobahőmérsékleten kell maradnia, és a halat legalább 24 órán keresztül megszakítás nélkül füstölni kell. Ezután egy napig le kell feküdnie a hidegben, és egyenletesen telítve kell lennie füstölt termékekkel. Egy napig sózva, folyó sóoldattal egy órán át sózott halat füstölhetsz kádban vagy patakban, de mindig egy napig szárítva.