Orosz pék: ha egészségesebb akar lenni - kezdje kenyérrel

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Ő maga feláll a tűzhelyhez. Finom tűzhelykenyeret és különleges mákos zsemlét süt a vásárlók előtt. Csemege ingyen. A honfitársaikat IGAZI kenyérrel etetni egy vállalkozói megoldás. „Gridnev kenyérmanufaktúrája” sikeresen növekszik és fejlődik. És csak akkor lepődik meg, amikor meghallja, hogy kisvállalkozás van a tollunkban…

Hogyan kezdődik a munkanapod, Alexey?

- Kenyérből. Nagyon szeretem a rozskenyerünket vajjal megkenni, folyékony mézzel leönteni… Nagyon szeretem a kovászos kenyér savanyúságát édességgel kombinálva! Sok kenyeret sütünk teljes kiőrlésű lisztből, ami azt jelenti, hogy a szervezetem már reggel rengeteg vitamint, mikroelemet, energiát kap. Korán ébredek: ötkor vagy fél hatkor. Tudván, hogy a nap végére lesz sűrítve, először leülök a számítógéphez és rendezem az e-maileket, két órát töltök ezzel. Bejelentésekkel kell foglalkozni, valamiben megegyezni, meg kell válaszolni az alkalmazottak kérdéseire. Ráadásul nem a pékség projekt az egyetlen, van egy másik vállalkozásom is. Egyszóval számomra a reggel az egyetlen alkalom, amikor tudok koncentrálni, elemezni a helyzetet, és reggelre jobban működik a fejem.

Családi vállalkozás a kenyérkereskedés iránti érdeklődése?

- Egyáltalán nem. Apja egykori katona, anyja tanár. Csak magam próbálok egészséges életmódot folytatni. Egy ideje gondolkodtam a helyes táplálkozáson, és rájöttem, hogy Rosztovban gyakorlatilag nincs megfelelő kenyér, amely segítene az egészség megőrzésében. És más régiókban van. Jött az ötlet, hogy betöltsem ezt a rést. Az a vágy, hogy a fogyasztónak hasznosabb terméket adjunk, a „Don Bakery Traditions” elnevezésű projektet eredményezte.

A kozákoknak voltak saját hagyományai a kenyérsütésnek?

- Nos, igen. A búza kenyeret kozák receptek szerint készítjük, például "Stanichny", "Khutorskoy", kovászból készülnek. Olyan sütési technológiákat keresünk és restaurálunk, amelyeket dédapáink használtak. Az internetes információkkal megismerve arra a következtetésre jutottam, hogy jó minőségű kenyeret régen csak az elitnek sütöttek, a hétköznapi embereknek más volt az összetétele és olcsóbb. És most, a kifinomult és nem mindig egészséges termékek korszakában, szeretném meghonosítani a természetes termékek fogyasztásának kultúráját. Azt tanácsolom mindenkinek: ha egészségesebb akar lenni, kezdje kenyérrel. A mi kenyerünkből.

Kinek a tapasztalataira támaszkodott hét évvel ezelőtt, amikor a gabonavállalkozás indításáról döntött?

- Azzal kezdtem, hogy a híres német pékség akadémiára jártam, amely Weinheimben létezik. Ott végeztem el egy kéthetes képzést. Meggyőződésem, hogy a német gabonakultúra nagyon méltó. Aztán voltak mesterkurzusok Oroszországban. Orosz rajongókat kerestem, akiknek van tapasztalatuk a kovászos sütési receptekben. Beleértve elemezte a tapasztalatait német Sterligov. Bár, hogy őszinte legyek, túlárazott árpolitikája meglepő…

De a piros "Gridnev" matricás kenyér sem olcsó az üzletláncokban?

- Igen, és a mi mesterségünk nem könnyű. Nálunk sok a kézi munka, kovászos munkával nehézkesen dolgozunk. Nem hasonlíthatók össze egy pékséggel. A kenyérsütés gyári ciklusa mindössze 3-4 óra, míg nálunk eléri a 38 órát. További területekre van szükségünk, hogy a tészta "leülepedjen", savanyú legyen, és gyúrható legyen. Ezért a kézműves kenyér nem lehet olcsó. Egyébként Európában a kiskereskedelemben az ilyen kenyér 1,5-2 euróba kerül, és ez egy teljesen normális ár, amely lehetővé teszi az ipar túlélését. Ismétlem, a kenyerünk natúr, többnyire teljes kiőrlésű, kovászos. Az élesztő általában káros. Egyes betegeknek az orvosok nem is javasolják az élesztős kenyeret. Ha tápértékről és dietetikáról beszélünk, akkor a teljes kiőrlésű gabonák őrlésével nyert teljes kiőrlésű liszt egészségesebb, mint a prémium. Valójában minél gyorsabban válik a gabonából liszt és kerül a termelésbe, annál magasabb a termék tápértéke. Ez nemcsak a kenyérre vonatkozik, hanem a müzlire és a napraforgóolajra is. Amíg a héj sértetlen - a szemcse jó állapotban van, mintha eltört volna - oxidációs folyamatok indultak be. Vásároltunk egy kőmalmot. A kímélő hidegőrlés technológiáját alkalmazzuk, amely nem melegíti túl a gabonát és a lisztet, ezért az őrléstől a kenyérsütésig legfeljebb három nap telik el. Ez azt jelenti, hogy a tápanyag, biológiailag aktív anyagok a lehető legnagyobb mértékben megmaradnak kenyerünkben. Van olyan kenyerünk, amit szintén közönséges lisztből sütnek. Olcsóbbak, és a kovász hasznosságot ad nekik.

– Kinek a gabonáját és lisztjét használod?

- Csak helyi termelők. A Krasznodar Területen vásárolunk búzát. A hámozott rozslisztet a rosztovi régió termelőitől kapjuk. A biograin esetében a szomszédos régiókból is vannak beszállítók.

Szeretnék többet tudni a bio-gabonáról…

- Minden terméknek megvan a maga értéke és hasznossága. Ha a gabonát ökológiai gazdálkodással termesztik, azt biogabonának nevezik. Egészségesebb, mint az iparilag termesztett. De a liszt és a kenyér drágább lesz. Biogabonát vásárolunk a rosztovi "Biohutor" cégtől, a sztavropoli "Onikától", a Tula régióból származó "Fekete kenyér" ökológiai vállalkozással dolgozunk. Nagy fokú bizalmam van bennük. Meglátogattam mind a három gyárat, és megállapítottam, hogy a biotermesztésű gabona nem csalás. Partnereink elvileg semmiféle növényvédő szert, serkentő- és növekedésszabályozót, ásványi műtrágyát nem használnak, biotanúsítvánnyal rendelkeznek. Láttam berendezéseiket, technológiáikat, láttam, hogyan tartósítják a gabonát. A rágcsálókat nem kémiával, hanem ultrahanggal riasztják el. Itt a pénz kedvéért nem fognak eltérni az ideológiájuktól. Az ezen agrárvállalkozások által termesztett biogabona kenyér egyes fajtáit már beindítottuk a termelésbe. Tönkölyt is vásárolunk tőlük. Ma már népszerű, mert kevesebb glutént, szénhidrátot és lényegesen több fehérjét tartalmaz, mint a modern búza, alacsony a glikémiás indexe és alacsony a kalóriatartalma.

Tudom, hogy elkezdett egy kávézó- és pékségláncot fejleszteni …

- Igen, a piac megérett erre. És nyilvánvaló, hogy a terméket a kiskereskedésen keresztül lehet a legkönnyebben eljuttatni a fogyasztóhoz. Jó kandallós kemencéket vásároltunk, helyiségeket találtunk, rendes javítást végeztünk… Tavaly októberben nyílt meg a város első kézműves péksége az Evdokimov utcában. Értékesítési tanácsadóink mesélnek a termékekről, egy csésze kávé mellett megtekintésre hívják a látogatókat a kenyérsütésre. Különféle fajtáit, édes péksüteményeket érdemes kipróbálni. Igyekszünk nem kereskedelmi élesztőt használni, de néha minimális mennyiségű élesztőt adunk néhány pékáruhoz. Miért? Csak arról van szó, hogy valaki szereti az egészséges kenyeret, míg mások a finomat. Sajtkészítés - tejtermékek fermentálása. Indítókultúránk is egy olyan enzim, amely lehetővé teszi a B-vitaminok megőrzését, elnyomja a betegséget okozó mikrobákat. A kovászos rozskenyér 20 napig eltartható, nem képződik benne penész. A kovász az élesztőtől eltérő aromát ad a kenyérnek.

Hány dolgozója van a pékségben? Mindenkit ismer látásból?

- 50 fő. mindenkit ismerek. A Vavilova utcában nyersanyagraktáraink, gyártó- és csomagolóüzemeink, expedíciónk vannak. A fő termelésben 4 pék dolgozik. Ők a legmagasabb képzettségű szakemberek, mint a szakácsok a konyhában. Ők felelősek a kenyérsütésért három- és négylépcsős technológiával. Kiskereskedelmi kávézókban-pékségekben az utcán. Evdokimov és a Voroshilovsky Prospecten a pékek valamivel alacsonyabb végzettséggel rendelkeznek, egyszerűbb kenyereket sütnek, de ennek ellenére a kínálat 70 százalékát adják ki.

Milyen főnök vagy?

- Igényes vagyok, de nem szigorú. figyelmes vagyok. Figyelem, hogyan viszonyulnak az emberek az esethez. Nem fogadom el a formátumot, amikor erőltetni kell a munkát. Aki csak a pénz kedvéért jön, az egyből jobban jár. Úgy gondolom, hogy a főnök legfőbb tulajdonsága az igazságosság.

Aztán amikor szereted a munkádat, és hobbinak tűnik, akkor nagyobb elkötelezettséggel dolgozol. Soha nem tudnék olyat csinálni, amit nem szeretek.

Mit gondol, mire épül egy sikeres vállalkozás?

- Kompetencia, kitartás, elkötelezettség – ez az a három pillér, amelyen minden vállalkozás alapul. Általában a kedvenc aforizmám a következő: "A patkó soha nem hoz szerencsét, amíg nem szögezed a patádhoz, és nem kezdesz szántani, mint egy ló."

Meglehetősen sikeres üzletemberként mit tanácsolhat egy vállalkozó kedvűnek?

- Ügyeljen arra, hogy legyen világos üzleti terve. Célszerű a projektet kis beruházásokon tesztelni. Hány példa van arra, amikor az emberek nagy vállalkozásba kezdenek, csődbe mennek, mindent elveszítenek, és semmi nélkül maradnak. Fontos, hogy figyelmes legyen az üzletre, mindent a legapróbb részletekig kiszámítson. Aztán minden a készségeken és a professzionalizmuson múlik, mind a személyesen, mind a csapatban dolgozó embereken. Magamtól tudom, hogy meg kell tanulnod rangsorolni. Az ilyen erőforrást időként kell értékelnünk. Kerülje az üres ügyeket, találkozókat és beszélgetéseket. Ellenkező esetben nem éri el a hatékonyságot az irányításban. Ahol látom, hogy az előadókban megbízhat, ott igen. De én ellenőrzöm.

Mi segít, mi akadályozza meg a mai üzletkötést, hogyan küzdi le a nehézségeket?

- A fő problémák természetesen a jó személyzettel kapcsolatosak. Kevesen szeretnének ebben a szakmában dolgozni. Kevés a jó technológus, őket sajnos nem tanítják a főiskoláinkon. Az oktatási programokkal magamnak kell foglalkoznom. Problémák vannak, ha nem értjük a magunk elé kitűzött feladat fontosságát. Ezért sok erőfeszítést igényel a kiskereskedelmi üzletek tulajdonosaival folytatott tárgyalások, akik félnek kézműves kenyeret venni a magas költségek és a nem szabványos kézműves csomagolás miatt. Be kell bizonyítanunk, hogy a fogyasztó megérett, elkezdett gondolkodni, hogy MIT eszik, vigyázni kell az egészségére. Továbbra is meg fogjuk győzni, hogy csak a megfelelő kenyér lehet igazán az emberek javára.