Táncolni a tűzhelyről

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Sugárzó melegség

A jómódú többszintes városi házak lakásaiban a forradalomig szükségszerűen készültek kémények, kályhák, annak ellenére, hogy a ház egyidejűleg be volt kötve a meglévő (már akkor!) Városi fűtési rendszerbe, vagy saját kazánházba. Ezt nemcsak életképességi okokból tették meg bölcsek (a zűrzavaros időkben a kályhák sokak életét mentették meg), hanem a lakások kényelmesebb fűtése miatt is, a "régi oroszok" sokat tudtak a jó életről, sőt majd megkülönböztették az új radiátoros (rossz) fűtést a régi (jó) fűtéstől - kályhától. A kályha nemcsak a hőt tárolja, időben integrálva a betáplálását, hanem egy hőmérséklet-transzformátor is, amely a tűztérben égő fa magas hőmérsékletű hőjét alacsony hőmérsékletű hővé alakítja, ami hasznos és kellemes az ember számára.

Mindannyian - aszfalt és öntöttvas radiátor gyermekei a harmadik generációban - teljesen elveszítettük a kapcsolatot a természettel, és nem gyanakodunk egy másik - igazi hő - sugárzóról! Egy orosz kályha melege, egy nagy tömegű felhevített kőből áradó meleg. Akkor miért használ mindenki konvektív fűtési rendszereket, miközben a sugárzó rendszer előnyei és kényelme nyilvánvaló. Mi ennek az oka? Tényleg csak azért, mert az aszfalt és az öntöttvas radiátor gyerekei nem ismerik a sugárzó hőt?!

A sugárzó fűtés nem olcsó. A kályha a sugárzó fűtőberendezés klasszikus példája, egy nagyon terjedelmes - nehéz és anyagigényes szerkezet, amely elveszi az emberektől a szűkös életteret - a manapság különösen drága "négyzetmétereket". A kályhát fával kell fűteni - a helyiségekben kémények és szellőzőcsatornák szükségesek. Hogyan képzeli el a kályhákat egy modern többszintes városi épületben? És a kémény füstje… és nélküle nincs mit lélegezni a városban.

Korábban a kályhák és kandallók domináns helyet foglaltak el a házban (központban található), az erőmű volt, aminek köszönhetően lehetséges volt az élet. A kályhák, a tulajdonosok büszkeségei a belső tér jelentős darabjai voltak, drága díszítéssel tűntek ki: kerámiával, ritka kőzetekkel, művészi öntöttvassal kerültek le. Ez az egész titok! Viszonylag kis méretű bordás radiátorok (konvektorok) beépítésével bármely, még a leginkább szigeteletlen, környezetileg kedvezőtlen, emberi lakhatásra alkalmatlan helyiség hőellátását biztosíthatja, túlszáradt poros levegővel feltöltve, csak a hő illúzióját keltve.

Nem csak egészséges, de finom is

Az orosz tűzhelyben főtt ételek ízéről legendák szólnak. A titok pedig egyszerű, az étel ízét leginkább a hőmérséklet és a főzési idő befolyásolja. Az orosz sütőben masszívsága és termikus tehetetlensége miatt az ételeket alacsony hőfokon főzik, "sanyargatva". Ez a lehetőség a legoptimálisabb a maximális tápanyagmennyiség megőrzése szempontjából, és a szokásos ételeknek is elképesztő, kifinomult és nagyon "otthonos" ízt ad. A szláv edény alakja és anyaga teljes mértékben összhangban van az orosz kályha jellemzőivel. A kerámiák hővezető képessége alacsony a fémhez képest, és ez hozzájárul a lassú, szinte forrás nélküli főzéshez. A fenék kis területe biztosítja a kívánt hőviszonyok fenntartását, a keskeny nyak pedig csökkenti a párolgást és a levegővel való érintkezést, valamint hozzájárul az illékony anyagok megőrzéséhez. Az edény vastag alja főként a falak mentén melegíti fel. Ehhez az edényeket "pocakosra" készítik, fejlett oldalfelülettel.

Hosszan tartó, sima és egyenletes hevítéssel a kerámia falon keresztül szinte nem fordul elő forrás. És ha a húsleves forr, akkor főként a falak mentén forr. Ennek eredményeként a gőz felemelkedik az edény falai mentén, és a termék nagy része forralás nélkül felmelegszik. A gőz nem jut át a termék vastagságán, és az alapvető anyagok megmaradnak a termékekben. A friss zöldségek természetes aromáinak igazán teljes csokorja megmarad. És ez minden sütés, olaj nélkül! Egy ilyen finomságért azonban a hosszú főzési idő az ára. Valójában forralás nélkül a levesben lévő folyadékrétegek nem keverednek össze, és a termékek vastagsága sokkal lassabban melegszik fel, mint a forrásban lévő húslevesnél. A termék hőmérsékletének csökkenése a főzési idő jelentős növekedéséhez vezet. A pasztőrözés elméletéből ismert, hogy a tej hőmérsékletének mindössze 15 fokkal történő csökkentéséhez a melegítési idő 10-szeres növelése szükséges!

Az orosz sütőben főzni nem nehéz. Csak egy ideig kell gyakorolnia, alaposan megnéznie és tanulmányoznia a tűzhely tulajdonságait.

Az orosz főzés alapvető szabályai a következők:

1 - azután kezdenek főzni, hogy a sütő jól felmelegedett, nincs többé tűz, csak szén van és a sütő forró téglafalai, 2 - a folyékony és félig folyékony ételeket általában öntöttvas vagy kerámia edényekben főzik - speciális fogantyú nélküli edényekben.

3 - az igazi palacsintát az orosz sütőben csak az egyik oldalon sütik, elfordulás nélkül, 4 - általában minden elkészített ételt egyszerre tesznek a sütőbe (szerencsére a méret lehetővé teszi, hogy nagyon nagy mennyiségben főzzön): leves, zabkása, sült és piték - egyszóval mindent, kivéve a kenyeret, 5 - a kenyeret minden más ételtől elkülönítve ültetik be a sütőbe, általában akkor, amikor már megsültek; egy tepsit kenyérrel a sütőbe helyeznek egy speciális falapáttal, ami után a fedelet azonnal lecsukják, és már nem nyitják ki, amíg a kenyér meg nem sül.

Az ismert és jól ismert ételek elkészítése mellett az orosz sütőben nagyon finom módban füstölhet és száríthat halat, valamint bogyókat és fűszernövényeket. Szintén nagyon kényelmes lúgot főzni a ruhák mosásához az orosz tűzhelyen. Egy megfelelően megtervezett sütővel minden konyhai eszköz tárolható benne. És persze olyan csodálatos az egész családdal aludni egy meleg tűzhelyen!

A fazék a hagyományok őrzője

Az agyagedény hosszú ideig nem csak lakás vagy kert dísze volt, növényeket termesztettek vele, de a főzés fő és legősibb edénye is volt. A szlávok körében (beleértve Oroszországot is) a bojárok és a szegények között is ételt készítettek, hagyományosan kerámiaedényekben. Az oldalfűtéses agyagedény minden szláv népre jellemző, ellentétben szomszédaikkal, akik alulfűtött agyagedényt ettek ételnek. Ez nyilvánvalóan az orosz kályha kialakításának köszönhető, mivel az ókori Oroszország nem ismerte sem a nyitott kandallókat, sem a függő kazános kandallókat, sem a kályhába ágyazott agyagedényeket.

Az ételeket gyakran nagy kerámiaedényekben is az asztalnál szolgálták fel, majd öntötték vagy tányérokba rakták.

Edények edényekben

Ha szeretsz enni, ha természetes nosztalgiát érzel elhagyott szülőfölded kulináris emlékei iránt, ha kedvesek számodra hagyományai, vegyél egy edényt. Egy tágas, földes, fedős kiöntő edény az tuti! Az összes orosz konyha kijött belőle, mint minden orosz író Gogol „Felöltőjéből”.

A technológiai fejlődés az alumínium serpenyők feltalálásához vezetett. De megoldhatja a problémát, ha megszerzi ezt az egyszerű tárgyat, a távoli ősök ajándékát. Az a tény, hogy egy agyagedény vastag falai lassan és egyenletesen melegszenek fel. Az étel nem sül meg benne, hanem elsorvad, megőrzi az összes vitamint, fehérjét vagy bármi mást, ami a betegségek elkerüléséhez szükséges. (Egy normális embernek nem szabad ezzel törődnie. Nem vitaminokat vagy étrend-kiegészítőket eszik Tianshi, hanem húst, halat, zöldséget.)

De a legfontosabb persze az íze. Az edényben főtt ebéd elnyeri azt a lágyságot, kifinomultságot és szellemi nemességet, amely a régi orosz konyha legjobb eredményeire jellemző. A hagyományokkal ellentétben néhány moszkvai cég már edényekben szállítja az ételeket irodáikba.

Vegyünk mondjuk egy háromkilós marhabélszínt. Két nagy hagymát apróra vágunk, és az edény aljába öntjük. Egy darabban rátesszük a húst, hozzáadjuk a szemes borsot és a babérlevelet, majd az edényt közepesen melegített sütőbe tesszük. Soha ne öntsön vizet és ne sózza a húst. Az edény magától elvégzi a dolgát, és 2½-3 óra múlva lesz a legpuhább sült, hússal kevert hagymalében úszva. Közben elkészítheted a szószt.

A lisztet száraz serpenyőben diószagig pirítjuk (és beindul, ne aggódj), a lisztbe teszünk két pohár tejfölt. Amikor kinyílik, adjunk a szószhoz három evőkanál dijoni (ha nem orosz) mustárt. Most a szószt gyömbérrel, majoránnával kell ízesíteni, fokhagymával ízesíteni, és az elkészített szószt a húsra kell önteni. Ezután enyhén sózzuk meg az edényt. Még fél óra gyengén felfűtött kemencében – és máris kaptad a kereskedő pecsenyét, a Slavyansky Bazar étterem büszkeségét.

A hús ajkakkal is fogyasztható, zsenge, fűszeres és aromás. És ha köretként hajdina zabkását szolgálnak fel, akkor ebédre hívhatja a főnököt "a la russe".

Hasonlóképpen főzhet csirkét vagy nyulat egy fazékban. Vagy rakhatunk oda halfilét, leöntjük tej és tojás keverékével, megszórjuk bőven (fél pohárral) kaporral, és fél óra múlva tálaljuk a halat - olyan puhán, mint egy menyasszony.

Az edényben főzni nagyon egyszerű, mert ha már lerakták az ételt, nincs mit tenni.

Az egyetlen probléma az, hogy megvásárolja ezt az edényt. És még - soha ne tegye az edényt nyílt tűzre. Ez nem tetszik neki, és reped.