Káros glutamát és nehéz víz: hogyan születnek az élelmiszer-mítoszok?

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Sok mítosz kering a táplálkozásról és az ételkészítésről. Némelyikük évszázadok mélyén gyökerezik, és ma már csak folklór. Mások viszonylag nemrégiben merültek fel, amikor a tudományos racionalitás már behatolt a főzésbe, de a tudósok hibái miatt megerősödtek a hamis következtetések, amelyek sokáig keringenek az interneten. Minden étkezési mítosznak megvan a maga logikája – bár az igazsággal ellentétes. Íme négy közülük, régen leleplezett, de még mindig népszerű.

Egy cseppet se hagyj ki

Nyisson meg minden élelmiszerről és tudományról szóló könyvet, és minden bizonnyal lesz egy történet a 19. század híres német tudósáról, Justus von Liebigről, aki valós eredményein túl egy egyetemes táplálkozáselméletet is kidolgozott. Ő volt az, aki elindította azt a szívós mítoszt, hogy a húsleveket a pörkölés során lezárják. Von Liebig úgy vélte, hogy mivel a hús rostokat és gyümölcsleveket is tartalmaz, ezeket soha nem szabad elveszíteni a főzés során. Ezért a húst vagy azzal a folyadékkal érdemes fogyasztani, amelyben főtt vagy pörkölt, vagy a levét tűzön gyorssütve „lezárjuk”, amíg barna kéreg nem jelenik meg, így minden tápanyag benne marad.

Logikusnak hangzik: mindent bezárunk, és a húsból a maximumot hozzuk ki – ez azonban sajnos lehetetlen. Minden pontosan az ellenkezője. Vegyük a húst, és dobjuk egy forró serpenyőbe - sercegni fog és összezsugorodik. Az a tény, hogy a hőmérséklet emelkedésével a fehérjék koagulálódni kezdenek (összetapadnak), és közelebb nyomódnak egymáshoz. Emiatt a víz egy része kiszorul a húsból, és minél magasabb a hőmérséklet, annál szárazabb lesz. Hasonlítsa össze a közepes és jól sült steaket, előbbi sokkal szaftosabb lesz, mint az utóbbi. Vagy még egyszerűbb: helyezzen egy húsdarabot egy mérlegre főzés előtt és után, és hasonlítsa össze, mennyivel lett könnyebb. Így még a leggyorsabb sütés sem tartja a levet a steakben.

Nem világos, hogy Herr Liebig miért hagyta figyelmen kívül ezeket a tényeket. A tudós szavainak azonban nagy súlya volt, és ötlete nemcsak a kulináris, hanem az orvosi közösségben is elismerést váltott ki, amely Liebig ötletei alapján elkezdte népszerűsíteni a "racionális étrendet". Már az 1930-as években kiderült, hogy tévedtek, de a 150 évvel ezelőtti módszerrel még mindig leleplező cikkek a "levek lezárásáról" egyre sokkoló tartalommá válnak.

Kínai étterem szindróma

A húslevekről szóló mítosz annyira népszerűvé vált, hogy a jövőben valószínűleg csak legenda marad egy híres tudós hibájáról. De a mononátrium-glutamátról szóló történet egy igazi detektívtörténet. Itt találkoztak az egészséges táplálkozás és a mononátrium-glutamát hívei és ellenzői, következetlen tudósok és mindenfajta feltaláló.

1968-ban egy Robert Ho Man Kwok nevű professzor írt a The New England Journal of Medicine szerkesztőjének. Levelének "kínai étterem szindróma" címet adta, és elmondta, hogy néhány évvel ezelőtt az Egyesült Államokba költözött, és furcsa szenzációkkal találkozott. Robert minden alkalommal, amikor evett egy kínai étteremben, 15-20 perccel az első fogás után, különféle betegségeket tapasztalt: zsibbadt a tarkója, fokozatosan átterjedt mindkét karjára és a hátára, általános gyengeség és szapora szívverés. Ho Man Kwok több olyan összetevőt említett, amelyek ezzel összefüggésbe hozhatók: szójaszósz, főzéshez használt bor, nátrium-glutamát (MSG) és só. De nem tudta pontosan megnevezni a „bűnöst”, ezért felhívta az „orvosi területről érkező barátokat”, hogy osszák meg találgatásaikat.

Ez a levél jelentette a mononátrium-glutamát elleni háború kezdetét. Miért pont neki? Dr. Ho teljes listájából talán erről az anyagról hallottak a legkevesebbet az Egyesült Államokban, ezért megijedtek, és őt kezdték hibáztatni mindenért. Bárhogy is legyen, a levél megjelenése után mások is beszámoltak ilyen esetekről, és az orvosok elkezdtek írni az orvosi folyóiratokba, leírva a hasonló tüneteket. Hamarosan az újságírók is felkapták ezt a hullámot, és idővel a glutamát szinte méreggel egyenlővé vált.

Mindenki pontosan ebben a formában ismeri ezt a történetet: a tudós feltett egy kérdést a főszerkesztőnek, amit aztán a sors akaratából nyersen megfogalmazott, bár az eredeti levél egyáltalán nem volt kategorikus. 2013-ban Jennifer Lemesurier professzor érdeklődni kezdett a glutamát hype iránt. – Lehetséges, hogy ez az egész vihar egyetlen hülye levél miatt támadt? - gondolta és ásni kezdett. Négy évnyi nyomozás után Lemesurier írt egy cikket, amelyben azzal érvelt, hogy egy időben sok orvos viccnek tartotta Mr. Ho levelét, de még mindig terjesztették ezt a mítoszt, hogy kinevetjék a kínaiakat, olajat öntve a rasszizmus tüzére. Idővel a humor kikerült a diskurzusból, de a narratíva megmaradt. Jennifer a cikk elkészítése közben megpróbálta felkutatni Dr. Ho-t, de csak a gyászjelentését találta: 2014-ben elhunyt.

2018-ban pedig, a Lemezurier megjelenése után, hangüzenetet kapott egy férfitól, aki Howard Steele-ként mutatkozott be. Egy 96 éves férfi elmesélte, hogy 1968-ban 10 dolláros fogadást kötött egy kollégájával, hogy ír egy cikket egy folyóiratba, és kiadja. Steele megalkotta a Ho Man Kwok karaktert, az intézet nevét, ahol dolgozott, és levelet írt a glutamátról. Igaz, akkor szégyellte magát, felhívta a magazint, és elmagyarázta, hogy ez színtiszta találmány, de a szerkesztőség nem közölt cáfolatot.

A vicc önálló életre kelt, fejlődésnek indult, és fél évszázados hisztériát eredményezett a nátrium-glutamát ellen

De csak több kérdés volt. Akkor ki halt meg 2014-ben, ha Dr. Ho fikció volt? És miért mondta Howard Steele, hogy ő találta ki annak az intézetnek a nevét, ahol dolgozott, ha valóban létezik ilyen intézmény - a National Biomedical Research Foundation? Valóban volt egy bizonyos Doktor Ho, aki 2014-ben meghalt! Howard Steele-t sajnos már nem lehetett részletesebben megkérdezni: 2018. szeptember 5-én meghalt, igazi rejtvényt hagyva maga után a kutatók számára.

Aztán elkezdték keresni az igazi Dr. Ho családját és kollégáit, és mindannyian megerősítették, hogy ő a levél szerzője, és elég komolyan írtak a magazinnak. Jennifer Lemesurier megtalálta Howard Steele családját, és beszélt lányával, Annával. Első reakciója döbbenet volt, de pár perc múlva bevallotta, hogy inkább a Ho család történetében hisz, mint a saját apjában. A helyzet az, hogy Howard mindennél jobban szeretett ilyen történetekkel előállni, és valószínűleg ez volt az utolsó vicce. Nem írt egy hamis levelet, ami hosszú éveken át izgatta a közvéleményt, hanem egyszerűen csak szórakozásból találta ki az egészet. Az igazi mítoszt a kínai étterem szindrómáról az igazi orvos, Ho Man Kwok dobta fel.

Sajnos azonban sokan, akik azt állították, hogy különösen érzékenyek a glutamátra, a vizsgálatok nem erősítették meg az anyag veszélyeivel kapcsolatos félelmeket. És általában nem igazolódtak be a félelmek.

A tény az, hogy a mononátrium-glutamát a glutaminsav sója, azon aminosavak egyike, amelyből minden fehérje épül

Nem fogja tudni megtagadni minden vágyával.

1908-ban Kikunae Ikeda japán tudósnak sikerült izolálnia a mononátrium-glutamátot a kombu hínárból, szabadalmaztatta az előállításának módszerét, és megállapította, hogy ez a só felelős az umami ízéért (az édes, keserű, sós és savanyú mellett az ötödik íz, amelyet receptoraink felismernek). Mivel fehérjetartalmú élelmiszerekben található: hús, gomba, kemény sajtok, szójaszósz, hal, nagyon szeretjük. Ráadásul a paradicsomban sok glutamát van – nem véletlenül olyan népszerű a ketchup. Ha le kell mondanunk a glutamátról, akkor mindenekelőtt ezekről a termékekről. De ezt nem kell megtennie, mert az MSG biztonságos.

Szergej Belkov vegyész a glutamátról szóló cikkében ezt mondja:

Glutaminsavmondhatni fehérjemarker. Ha van fehérje az élelmiszerben, akkor általában van egy bizonyos mennyiségű ebből az aminosavból, és az elme felismeri – ahogy a szervezet megtalálja a fehérjében gazdag élelmiszereket. Ezért kellemes nekünk ez az íz, amit az élelmiszeripar használ.

A nemzetközi Codex Alimentarius élelmiszer-szabványok szerint a glutamátnak nincs is elfogadható napi bevitele. Ez azt jelenti, hogy fizikailag lehetetlen annyit enni belőle, hogy kárt okozzunk.

A nyelv mint térkép

A glutamátról szóló mítoszt lerombolva a tudósok az umami ízéről beszélnek, és ez automatikusan megdönt egy másik mítoszt – a nyelv íztérképéről. Sokáig azt hitték, hogy csak négy íz létezik, és azokat a nyelv bizonyos területei érzékelik.

Furcsa módon ez az elmélet egy cikkből született, amely pontosan az ellenkezőjét mondta: az ember nyelvének felületének minden része mindenféle ízt érzékel, csak különböző mértékben. 1901-ben David Hoenig német tudós "Az ízérzések pszichofizikájáról" című munkájában azt írta, hogy a nyelv különböző részein eltérő küszöbértékek vannak az ízek érzékelésére. Edwin Boring harvardi professzor azonban félreértette a dolgot, és 1942-ben közzétette Hoenig cikkének és ízesítési tervének fordítását. A rajta lévő nyelvet négy zónára osztották, amelyek mindegyike a saját ízéért felelős: a hegye - az édesért, a gyökér - a keserűért, az oldalsó részek a sósért és a savanyúért. Akkor a nyugati tudósok nem tudtak az umamiról, így ez az íz egyáltalán nem szerepel a térképen.

Idővel világossá vált, hogy ez alapvetően rossz. Virginia Collings amerikai kutató 1974-ben megdöntötte ezt a mítoszt azzal, hogy bebizonyította, hogy a nyelv a teljes felületén érzékeli az ízeket, bár az észlelési küszöbök között különbségek vannak. Hogy erről meggyőződjünk, elég sós oldatot kenni a nyelvre. A legcsodálatosabb azonban az, hogy az ízlelőbimbók nem csak a szájban vannak: a tudósok az egész testben megtalálják őket a toroktól a belekig, ahol például az édes és a keserű ízek receptorai vannak.

Hányszor kell vizet forralni?

Az egyik kedvenc mítosz a szovjet atommúltból származik: azt mondják, nem lehet kétszer ugyanazt a vizet forralni egy bográcsban, mert nehéz víz képződik. Ez magában foglalja a deutériumot - nehéz hidrogént (innen a név), de önmagában nem szörnyű, és kis mennyiségben molekulái jelen vannak bármilyen vízben. De úgy tűnik, hogy a „nehéz” szó benyomást kelt, és az emberek félnek attól, hogy újra felforr. És arra is következtetnek, hogy a forralt vizet nem lehet nyers vízzel keverni, hogy ne rontsa el a frisset.

Honnan nőnek ennek a történetnek a lábai? Kiderül, hogy a híres szovjet és orosz kulináris szakértő, Vilmos Vasziljevics Pokhlebkin a hibás. 1968-ban a „Tea. Típusai, tulajdonságai, használata” – írta:

„A hosszan tartó forralás során nagy tömegű hidrogén párolog el a vízből, és ily módon megnő az úgynevezett nehézvíz D2O részaránya, ahol D a deutérium… A nehézvíz természetesen bármely edény alján leülepszik. - egy teáskanna, titán. Ezért, ha nem önti ki a forralt víz többi részét, akkor ismételt forralással a nehézvíz százalékos aránya ebben az edényben még tovább fog nőni.

Ezek a szavak megtalálhatók minden olyan cikkben, amely elítéli a nehézvíz-mítoszt. Bár ez az idézet magában a könyvben nem található (azt mondják, hogy az exponálás után ez a blooper "eltűnt"), Pokhlebkin elvtárs valóban arra figyelmeztet, hogy "a teafőzéshez használt vizet semmi esetre sem szabad felforralni", mert "forralt víz elrontja a teát, megkeményíti az italt és üresnek tűnik." "A tea különösen romlik, ha a már felforralt vízhez friss vizet adnak, majd ezt a keveréket felforralják."

Emiatt sok polgártársunk tart a dupla forralástól - de 1969 óta nem kell félni. Aztán a "Chemistry and Life" folyóiratban számításokat tettek közzé: 1 liter nehéz víz előállításához 2, 1 × 1030 tonna közönséges vizet kell önteni egy vízforralóba, ami a Föld tömegének 300 milliószorosa. Ha mégis úgy dönt, hogy főz magának egy pohár "nehéz"-et, akkor nyugodtan használhatja. Az emberi szervezet deutériumot tartalmaz, így a nehézvíz nem káros ránk. Forráskor a sók koncentrációja a víz elpárolgása miatt megnő, de maga a víz nem válik nehézzé. Radioaktív is.