Kisselny partjainál

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Az orosz konyhában vannak széles körben ismert ételek (káposztaleves, zabkása, palacsinta), és vannak átmenetileg elfelejtettek (kali, kundyum, levash). A csóka e két fajta metszéspontjában található: bár gyakori orosz étel marad, ritkán készül az eredeti receptek szerint. "Tejfolyók, zselé bankok" - ironikusan beszélnek a mesés jólétről, anélkül, hogy arra gondolnának, hogyan lehet bankokat építeni modern folyékony zseléből. Ugyanakkor a nemzeti Oroszországban e közmondás mögött egy sajátos étel állt: a megkeményedett zabpehely zselét darabokra vágták és tejjel fogyasztották.

Az "elmúlt évek meséje" (XII. század) szerint a kocsonya már a X. században bekerült az oroszok étrendjébe. Az évkönyvek egy katonai trükköt írnak le, amelyet 997-ben használtak Belgorod lakosai a besenyők ostromakor. A bölcs öregember megparancsolta az éhező belgorodiaknak, hogy készítsenek pépet a zseléhez „zabból, búzából vagy korpából”, és azzal ássák a fazékot a földbe. A második kútba mézzel édesített kádit tettek teli vízzel. A besenyőket tárgyalásra hívták, a jelenlétükben kocsonyát főztek, és a jóllakottakkal együtt kezelték őket, ezzel is demonstrálva, hogy értelmetlen az ostrom folytatása – "Van még mit táplálnunk a földből." Az etimológia is jelzi a zselé ősi eredetét a gabonalisztből: a "savanyú" és a "zselé" szavak rokon értelműek, és rokonok a "kvasz" szóval. A kovásztalan borsózselétől eltérően a zabpehely, a rozs és a búza zselé tésztára vagy kovászra került, ezért savanyú íze volt.

A burgonyakeményítőn szokásos zselé a 18. század végén - a 19. század elején kezdett bekerülni az orosz életbe, de csak a 19. század végére terjedt el. A burgonyaliszt orosz konyha új sűrítőanyagként történő asszimilációja a kulináris hagyomány természetes fejlődését idézte elő. Az első és legnépszerűbb recept az áfonya zselé volt, amely a gabona- és a burgonyaliszt zselé kapcsolata lett. A szó eredeti értelmében megmaradt zselé (az áfonya savanyú bogyó), ennek az ételnek egy új fajtájához tartozott - a keményítőn készült zselé, amelyek közül sok már nem savanyú, hanem édes. A burgonya kocsonya ugyanakkor étel maradt: nagyon sűrűre főzték, és tejjel (mandula vagy tehén) vagy tejszínnel hűtve tálalták.

Zabpehely és egyéb gabona zselé

Vaszilij Belov „a népi esztétikáról szóló vázlatokban” „Lad” (1982) a zabpehely zselét „a kedvenc orosz ételnek” nevezte. Ez az étel szilárdan bekerült az orosz nyelv és az orosz folklór figurális szerkezetébe: a zabpehely zselét a tündérmesékben ("Liba-hattyúk", "Három királyság", "A tengeri cár és a bölcs Vaszilisa"), népdalokban, közmondásokban említik. és mondások.

A szitált zabliszt (vetés) maradványait este felöntötték vízzel és erjesztették; kora reggel az infúziót leszűrjük és besűrűsödésig forraljuk. A búza- és rozszselét hasonló módon készítették el tejben vagy vízben. Egy kissé bonyolult technológia a rip ("lefolyóból") alkalmazása volt: a korpát vagy a ki nem magozott lisztet erjesztették, felöntötték vízzel és több napig állni hagyták, a vizet cserélve, ami egyre átlátszóbb lett. Így született meg a távoli rokonokról szóló mondás – „a hetedik víz a kocsonyán”. A zselét általában nyers érettből főzték, de megmaradt a „zseléliszt” előállításához szükséges szárítási recept is. Gabona zselét is főzhetnének, és erjedési szakasz nélkül is főzhetnének – ilyen recepteket ad például Vaszilij Levsin „Ruskoj povarnájában” (1816).

„A forró zselé besűrűsödött a szemünk láttára” – írja Vaszilij Belov – „meg kell enni – ne ásítson. Egy falatot ettek rozskenyérrel, tejföllel vagy növényi olajjal ízesítve. A kihűlt zselé megdermedt, késsel lehetett vágni. Egy szétterülő tégelyből egy nagy edénybe forgatták, és felöntötték tejjel vagy sörcörével. Az ilyen ételeket az étkezés végén szolgálták fel, ahogy mondták, "túllakó". Még a legjól tápláltabbak is kötelesek voltak legalább egy kortyot inni…”. Innen ered a „Kisszelnek és a cárnak mindig van helye” közmondás – az orosz paraszti konyhában a zabpehely zselé csemege volt. A szakácsok által feldolgozott változatban "mézes táplálékkal, vagy mandulatejjel, vagy dióvajjal tálalták".

Van egy hasonló étel a német konyhában - Haferschleim, amely jól ismert szerepet játszott az orosz irodalomban. 1816-ban a fiatal romantikus Vaszilij Zsukovszkij lefordította Johann-Peter Gebel „Zabpehely kocsonya” című idilljét (alemann németül Das Habermuß), ahol ez az étel az idilli vidéki életet szimbolizálja: „Gyerekek, zabpehely kocsonya az asztalon; olvass el egy imát; / Ülj nyugodtan, ne piszkosd be az ujjaidat és ne avatkozz a fazékba; / Egyél: nekünk minden ajándék tökéletes és az áldás adása” stb. A vers széles olvasóközönséget kapott, a feltörekvő orosz romantika programszerű alkotásává vált, melynek jellegzetessége a nemzeti rend iránti figyelem.

Hagyományos emlékétel volt a zabpehely zselé jól táplálttal, amit az asztal végén szolgáltak fel. Ebben a minőségében többször is megtalálható Pavel Melnikov-Pechersky "Az erdőben" (1871-1874) című regényében: "Nikitishna különféle kisseleket főzött: búzát mandulatejjel a tisztelt vendégeknek, zabpelyhet mézzel az utcán etetve.." A Moszkvában található Bolsoj, Maly és Nyizsnyij Kiszelnij sávok a Szretenszkij, Rozsgyesztvenszkij Istenanyja és a szovjet rezsim által elpusztított Varszonofjevszkij kolostorok közelében található Kiszelnij Szloboda visszhangjai. A településen kisselniek laktak, akik kocsonyát főztek a megemlékezésre.

A parasztkonyha egyik, a gabonakocsonyához közel álló étele a salamata volt – „bármilyen lisztből készült folyékony kovásztalan zselé”, ahogy Melnyikov-Pechersky meghatározta. A zabpehely és egyéb gabonalisztből készült zselé azonban nem csak a paraszti élet jele volt: a Tudományos Akadémia diákjai és gimnazistáinak étlapján, amelyet Mihail Lomonoszov 1761-ben hagyott jóvá, megtalálható a jól táplált zabzselé. a "Zselé" részt.

Borsó zselé

Egy másik eredeti orosz étel a borsó zselé volt. Még könnyebben elkészítették, mint a zabpehelyet: a borsólisztet vízzel lefőzték, elkerülve a csomók képződését, felforralták, tálakba öntötték és lehűtötték. Ahogy Vaszilij Belov megjegyzi, „sokan szerették, böjti napokon hidegen-melegen ették. Amikor kihűlt, a fagyasztott borsózselét késsel feldaraboljuk, és bőven leöntjük lenolajjal. A kenderolajjal való tálalás hagyományosabb volt.

A városokban a borsó zselé utcai élelmiszerként népszerű volt, amelynek ipara az Orosz Birodalomban nagyon fejlett és sokszínű volt. Alekszandr Bashutsky "Szentpétervári körkép" (1834) című művében megjegyezte, hogy "az oroszt egyáltalán nem érdekli reggelije vagy vacsorája ideje vagy helye. Bárhol eszik, és amikor szükségét érzi: egy ásó leül reggelizni a barázda partjára, a kocsis egy dobozon ülve eszik, a festő a háztetőn vagy az erdőben, egy taxis az utcán. a lovához. E szokásoknak megfelelően Szentpéterváron a tavernák vagy egyszerű lakossági vendéglők mellett több száz házaló járkál az utcákon vagy áll a hidak közelében az évszakoknak megfelelő ételekkel és italokkal."

A zselé kézzel történő árusítását kocsonyának hívták, magát a kereskedőt pedig kocsonyának vagy zselének nevezték. Az "Iparosok nemzeti képei" (1799) című könyvben ezt a szakmát részletesen ismertetik:

– A zseléárusok tálcával a fejükön járják az utcákat, és amikor a piacon állnak, tálcán látják el a tálcájukat; amelyek keresztbe hajtogatott és a tetejükön zsinórral átkötött fakockákból állnak. Kissel egy deszkára kerül, fehér ronggyal letakarva, a tálca másik végén szép számmal fatányérok, meg ugyanazok a villák vagy gyufák; aki zselét igényel, az elosztó levág egy darabot, és egy tányéron apróra vágja, és a nála lévő lombikból kenderolajat önt a legjobb ízért; majd a vendég éles fagyufával, mint a villával, étvággyal eszik. Kiselnik a mozgatható asztalával naponta többször költözik egyik helyről a másikra, és inkább ott áll meg, ahol elég dolgozó embert és tengerészt lát. Itt van egy fa fűrészlegye, akinek szerszáma a kezében, fejsze az övében, kocsonyával csillapítja éhségét. A kisszelet általában borsólisztből főzik, és többnyire böjt közben fogyasztják."

Kiselnicheskie szerény bevételt hozott. A 18. század híres orosz költőjének, Alekszandr Szumarokovnak a "Kiselnik" című példázatában a borsókissel-kereskedő dolgait javítani próbálva az oltárról ikonokat lopni ereszkedik le. Egy másik 18. századi költő, Vaszilij Maikov „A költők siralmas bukása” című szatirikus költeményében szándékos ostobaságként említik azt a jelenetet, amelyben „a miniszterek borsókocsonyát árulnak”.

Népszerű népi étel volt a zabpehely és a borsókocsonya, de amint a fenti idézetek is mutatják, a borsókocsonya inkább a városokban volt elterjedt, és a dolgozó nép tápláléka volt. Különösen a taxisok szerettek borsózselével falatozni. „Különösen nehéz volt a taxik tavernáiban szolgálni” – emlékezett vissza Vlagyimir Giljarovszkij. - Nagyon sokan voltak Moszkvában. Kint van a lovak számára fenntartott rönkök udvara, belül pedig egy „korcsolyapálya”, ahol élelmet kínálnak. Minden van a jégpályán: pofa, harcsa és sertéshús. A kabinos a hidegtől szerette a kövérebbet, az edzett tojást, a zsemlét, a korpára rótt rákbetegséget, aztán mindig a borsózselét.

Kissels burgonyakeményítőn

Az Orosz Birodalomban az első burgonyatermesztési kísérleteket a 18. század első felében, az általános európai irányzatnak megfelelően magántulajdonban végezték. A burgonyatermesztés 1765 óta részesült állami támogatásban, amikor kiadták a Szenátusi utasítást "a földalma termesztéséről". A legkorábbi fennmaradt orosz szakácskönyv, Nyikolaj Jacenkov A legújabb és teljes szakácskönyv (1790, 2. kiadás, 1791) már tartalmaz egy receptet a burgonyaliszt - keményítő - készítéséhez. Figyelemre méltó, hogy tejzseléhez (mandula- és tehéntejhez), áfonya zseléhez javasolják a szerző a "Sarochin kölesből" származó lisztet, azaz a rizst ajánlja. Az 1813-as "Perm tartomány gazdasági leírása" a burgonya kocsonyát a városi életmód jeleként említi: a parasztok a burgonyát "sütve, főzve, zabkásaként használják, és maguk készítik a pitéket és a shangit (egyfajta tészta) belőle liszt segítségével; a városokban pedig leveseket fűszerezünk, sülttel főznek és lisztet készítenek belőle kocsonya készítéséhez."

A burgonyakeményítő ipari méretekben történő előállítása 1843 után kezdődött az Orosz Birodalomban, egy sor „a burgonyanövények elterjedésének legerőteljesebb intézkedéseinek” részeként. Az elvetett burgonya száma jelentősen megnőtt, de még mindig nem lehetett összehasonlítani a gabonanövényekkel: 1851-1860-ban Moszkva tartományban 10-szer kevesebbet vetettek burgonyát, mint a szemes növényeket, Vologda tartományban pedig 23-szor kevesebbet. Ezért a magyarázó szótárak és enciklopédiák alapján a 19. század végéig a burgonya kocsonya népszerűsége jóval alacsonyabb volt, mint a gabonakocsonya és a borsó.

Az Orosz Akadémia szótárában (1789–1794) a zabzselét emelik ki főként, a hajdina és a borsó zselét is említik (hasonlóan az 1806–1822-es második kiadáshoz). Az "Egyházi szláv és orosz nyelv szótára" (1847) a zselét tágabban definiálják: "különféle lisztből kovászsal és forralással készített étel", de csak a zabzselét említik példaként. A zselé savanyú por alakú zseléként való hasonló meghatározását (zabpehely, rozs vagy búza; a borsó zselét külön említik) tartalmazza Vladimir Dahl 1863-1866-ban megjelent „Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára” (hasonlóan a második kiadáshoz). 1880-1882). De a 20. század fordulóján megjelent Brockhaus és Efron enciklopédiában a burgonya zselé kerül előtérbe: „porkocsonya, burgonyalisztből és gyümölcslevekből (áfonya, cseresznye, piros vagy fekete ribizli, málna, alma) stb.), fűszerezett citromhéj vagy fahéj, ritkábban szegfűszeg stb.; tejjel tálaljuk. Gyümölcslé nélkül készítve zabpehely, rozs és búza K. tésztára és kovászra kerül; borsó - kovásztalan."

Sok 19. századi orosz szakácskönyv tartalmaz burgonya zselé receptjeit. Ahogy Makszim Szirnyikov megjegyzi, „ha leírod bármelyik receptet, akkora sűrűségű és állagú zselét kapsz, hogy nem nevezheted italnak”. Valójában a burgonyakeményítőn lévő bogyós, gyümölcs- és tejkocsonya túlnyomórészt hideg desszertek voltak. Valószínűleg a gabona zseléből szállt át a tejjel (mandula vagy tehén) vagy tejszínnel való fogyasztásának hagyománya. A forró folyékony zselé receptjei sokkal kevésbé gyakoriak a szakácskönyvekben, és külön adják meg.

Áfonya zselé

Az áfonya zselé volt az első bogyó, amely megjelent az orosz konyhában, és különösen szerették. A 17. század végén Adrian moszkvai és egész oroszországi pátriárkának adták az asztalra, gabona zselével együtt: "hidegen" teli, tejszínnel vagy lével és "melegen" melasszal vagy vajjal. (Azt, hogy ebben az esetben gabonalisztből készült zseléről beszélünk, Vaszilij Levsin Ruska Povarnya című műve is megerősíti.) N. Jacenkov receptje alapján feltételezhető, hogy kezdetben rizskeményítőn készült az áfonya zselé. A burgonyakeményítő orosz konyha általi asszimilációjával az áfonya zselét elkezdték ennek alapján készíteni. Ismeretes, hogy 1829-ben "burgonya áfonya zselét" szolgáltak fel Puskinnak. Az áfonya zselé behatolásával a széles körben elterjedt népi életbe "pirosnak" nevezték, ellentétben a "fehér" zabpehellyel.

Ezt a zselét tálalhatjuk melegen önálló ételként, vagy tejjel/tejszínnel és cukorral hűtve. Saltykov-Scsedrin tanúvallomása szerint Szentpéterváron az 1870-es években a malojaroszlavli kocsmában "tőzegáfonya-zselét telt étellel" szolgáltak fel. Néha mártásként használták: az 1856-os "Moskvityanin" folyóiratban a "különféle hideg zselé tejszínnel" mellett említést tesznek "forró áfonya zselével és cukorral leöntött főtt kéregről".

Az áfonya zselé a gabonából készült zselé és a burgonyaliszt kapcsolatává vált, bizonyítva az orosz kulináris hagyomány természetes fejlődését. Az áfonya egyrészt savanyú bogyó, a belőle készült porszerű zselé pedig a szó eredeti értelmében kocsonya volt. Cukorral főzve visszaadta a zabpehely zselére jellemző édes-savanyú ízt, jól táplálva. Másrészt az áfonya zselé ennek az ételnek egy új fajtájához tartozott - keményítőn, amelyek közül sok már nem savanyú, hanem édes. Ugyanakkor az "édes zselét" mint különleges ételt már a 16. század közepén a "Domostroj" is említi. Azt nem tudni, hogy akkoriban pontosan mik voltak, de nagyon valószínű, hogy így nevezték a telt vagy melaszos gabonakocsonyát.

Mandula és tejzselé

A burgonyakeményítőből készült zselé másik népszerű változata a mandula zselé volt, amelyet mandulatejből főztek. Ivan Shmelev "Az Úr nyarában" (1927-1944) többször említi sovány étkezésként. A "Moszkvában és Moszkvában" Vlagyimir Giljarovszkijt a megemlékező vacsorán "mandulatejjel mandulazselével szolgálták fel". A tejzselét tehéntejből és tejszínből is készítettek keserűmandula hozzáadásával.

Ezek a receptek közel állnak a tejes gabona zseléhez, különösen a búzához. Ugyanakkor szembetűnő a blancmange hatása, amely a 18. század végétől széles körben elterjedt Oroszországban, mint a díszasztalon. Hasonlítsd össze a "Jevgenyij Onegin"-ben: "Miért, itt egy kátrányos üvegben, / Pörkölt és sütött között, / Már viszik a Csimljanszkojet." Az orosz szakácskönyvekben a fő különbség a mandula/tejes zselé és a blancmange között az volt, hogy az utóbbi halragasztót vagy zselatint használt burgonyakeményítő helyett.

A Vlagyiszláv lengyel fejedelem számára összeállított "Festmény a cár élelmére" (1610-1613) ez áll: "Tegyünk tejszínt egy fehér zselé edényére, és egy merőkanál friss tejre." Nagy a kísértés, hogy a zabpelyhet a tejben „fehér zselében” lássuk, a közkeletű szokásoknak megfelelően. Valószínűleg azonban a blancmange egyik változatáról beszélünk (például rizskeményítőn), amely akkoriban népszerű volt Európában a társadalom felső osztályai körében. Ekaterina Avdeeva és Nikolai Maszlov 1912-es szakácskönyvében a burgonyakeményítőn lévő tejet "fehér zselének" nevezik.

Kissel a szovjet időkben

A 20. század elején az orosz konyha zselét a sokféleségében mutatták be, beleértve a legegzotikusabb lehetőségeket is. Az említett szakácskönyv nem csak a "dinnye" és "csokoládé" zselé receptjeit tartalmazza, hanem a szágóból (szágópálmából kivont szemcsés keményítőből készült gabonapehely) fűszeres zselét is, amelyet "málnalekvárral forrón" ajánlott fogyasztani.

A szovjet időkben a kenyérbor történetéből ismerős szakadás volt: ha Ushakov (1935-1940) magyarázó szótára még a birodalmi Oroszország jelentésrendszerére koncentrált, addig Ozsegov (1949) szótára törést rögzít. az orosz hagyomány szerint: "kocsonyás folyékony ételbe" (dőlt betűs bánya - MM).

A szovjet konyha bibliájában, az „Ízletes és egészséges ételek könyvében” (1939) a zselé meglehetősen jól szerepel, beleértve a mandulát és a zabpelyhet ("Kissel zabpehelyből tejjel"). Felajánlják, hogy "közepes vastagságúra és sűrűre" főzik, és hidegen-melegen tálalják. Ugyanakkor a bogyós és gyümölcszselé receptjeit az édes ételek rovatában adjuk meg, a zabpehely a galuskával és a pástétomokkal együtt a lisztes ételekbe került, a borsó pedig egyáltalán nem esik szóba. Ugyanebben az 1952-es könyvben, egy példaértékűnek tartott kiadványban a mandula zselé és a zabpehely zselé kimaradt, bár maga a zabpehely megmaradt, és azt javasolták, hogy főzzenek belőle valami szalámát.

Az ételek egyetlen osztályának tönkretétele a keményítőn lévő zselé fokozatos cseppfolyósodásával, itallá való átalakulásával járt. A "Konyha a tűzhelyen és a primuszban" (1927) K. Ya. Dedrina a folyadék és a keményítő arányát 6 × 1-nek adta meg, ami megfelel a forradalom előtti szabványoknak. Az 1939-es és 1952-es "Ízletes és egészséges ételek könyvében" szoros arány szerepel: egy pohár bogyós gyümölcsre két evőkanál burgonyalisztet tesznek. Ugyanebben az 1987-es könyvben már négy pohár folyadék van két evőkanál keményítőhöz.

A szovjet időszak végére a burgonya zselé ötlete a modern szintre süllyedt, és évszázadokon át az orosz nép által szeretett zab- és borsózselé kivonták a kulináris felhasználásból. Odáig jutott, hogy 1992-ben Vlagyimir Izotov orvosnak sikerült szabadalmaztatnia a közönséges zabpehely zselé receptjét gyógyételként.

Az orosz zselé eredetisége

A porzselé forró itallá alakítása megzavarta az orosz konyha természetes kapcsolatát más európai nemzetek kulináris hagyományaival. Az ebből eredő zűrzavar teljes mértékben tükröződik William Pokhlebkin "Kulináris szótárában" (2002, posztumusz). A zselét "orosz" (rozs, zabpehely, búza és borsó) és "bogyós gyümölcsökre" osztotta, amelyek állítólag "a nyugat-európai konyha édes ételei". Pokhlebkin szerint Nyugat-Európában sűrű zselét szokás főzni, az orosz konyhában pedig olyan, mintha a közepesen vastag zselét fogadnák el. A féltudás diadala a sovány borsózselé húslevessel vagy mártással történő fogyasztása.

A kocsonyás ételek, mint a zselé, széles körben elterjedtek a nyugat-európai és általában a világ konyhájában. Kiváló példa erre a rizspuding, amely számos fajtában megtalálható szerte a világon. A receptek közelsége azonban ugyanúgy jellemző a zabpehelyre, a borsóra, a tejre és a bogyós-gyümölcszselére, ami a szoros kereskedelmi és kulturális cserekapcsolat mellett természetes.

A gabonaliszt zselé meglehetősen pontos analógja megtalálható a 17-19. századi brit konyhában - habos. Ezt a desszertet beáztatott zab- vagy búzapalántákból, de erjesztés nélkül készítették, mézzel, tejszínnel és egyéb adalékokkal tálalták. Figyelemre méltó az erjedési szakasz jelenléte az orosz hagyományban, hiszen konyhánkat összességében savanyú tartomány jellemzi. A Flammery különféle pudingoknak számít, amelyekből nagyon sok van az angol konyhában. Szintén Nagy-Britanniában volt a mi szalámánk analógja - a zabkása. Charles Dickens Oliver Twist című regényében ez az étel képezte a munkásház lakóinak étrendjének alapját.

A zabzselé német megfelelője, a Haferschleim már szóba került. Ráadásul a német és dán konyhában van egy burgonyakeményítőn lévő zseléhez teljesen hasonló étel: az. rote Grütze, dat. rødgrød - szó szerint "vörös gríz". Ez az édes, piros nyári bogyós desszert eredetileg gabonafélékből készült, majd burgonyakeményítőt használtak sűrítőként. A Rote Grütze-t tejjel vagy tejszínnel hűtve is tálaljuk.

A francia konyhában a bogyós-gyümölcszselé áll a legközelebb a keményítő alapú zseléhez, amelyet halenyv, majd később zselatin hozzáadásával készítettek. A 19. század közepének orosz-francia konyháját bemutató Ignác Radetzky "Gasztronómiák almanachjában" (1852-1855) a zselé neve franciául "gelèe (kissel)" néven szerepel. Ugyanakkor Radetzky nem keveri ezeket az ételeket: a könyvben megtalálhatók a málna- és áfonya-zselé, valamint az azonos bogyókból készült zselé receptjei, és külön-külön is bemutatja a mandula zselé és a mandula zselé hasonló receptjeit.

A keményítőn főzött Turkish delight (Turkish delight), melynek fő ízesítője a rózsavíz, fagyanta vagy gyümölcslé, hasonló a burgonyakeményítőn lévő jégzseléhez. A borsó zselé analógja könnyen megtalálható az olasz konyhában - ez a kukoricaliszt polenta (a kelet-román országokban honos).

A 19. századi orosz kulináris hagyományban a zselét egyfajta ételként fogták fel, és nem keverték össze zselével, blancmange-vel, pudingokkal és más, hozzájuk közel álló külföldi ételekkel. Nem indokolt kiemelni ebből a sorozatból a burgonyakeményítős zselét a "nyugat-európai konyha ételeként". A keményítőt (rizs, burgonya, kukorica) Európa számos országában használták sűrítőként, az orosz konyha pedig a maga asszimilációjával lépést tartott a korral, megőrizve eredetiségét.

Kissel a modern orosz konyhában

Manapság a "hét mérföldig van kocsonya" (vagyis menj hosszú útra azért, ami kéznél van) ironikus mondás szó szerint is nyugodtan használható. Még a folyékony bogyós zselé is ritkán található kávézókban és éttermekben, nem is beszélve ennek az ételnek a többi fajtájáról.

Maxim Syrnikovnak köszönhetően számos létesítményben megjelent a zab- és / vagy borsózselé. Ezek a novoszibirszki Dobrjanka orosz konyhabolt, a Voskresenye Moscow étterem és a vlagyimiri Russian Village. Szentpéterváron a zabpehely zselé a Pomorsky étteremben található.

Különösen érdekesek a hagyományos orosz zselé szerzői változatai. A moszkvai Delicatessen étterem séfje és társtulajdonosa, Ivan Shishkin sikeresen modernizálta a borsózselé receptjét: „Majdnem tökéletesre hoztam, bár csak borsólisztet, vizet és növényi olajat tartalmaz. De lisztet szívok, zöldséglevest főzök, marmitot (erős sós ízű brit élesztőpaszta - MM) használok az étel ízét adó szószhoz, elnézést, a hús ízét. Különleges módon savanyúságot sütök, friss hajtásokból dekorációkat készítek." Shishkin bemutatta a szerző borsó- és zabzselét a moszkvai Omnivore 2013 gasztronómiai fesztiválon, majd ezt követően bevezette a borsó zselét a 2014-es tavaszi menübe. A szentpétervári új orosz konyha éttermének "CoKoCo" 2014-es nagyböjti étlapján Igor Griseckin főszakács szerzői borsózseléje is szerepel - "füstölt sárgarépapürével, krumplival és borodinói kenyérből készült chipsekkel". Sajnos a zselé újragondolásának története a modern orosz konyhaművészetben sajnos erre a két példára korlátozódik.

Maxim Marusenkov