Milyen kenyeret termeltek az oroszok a középkorban? Dagasztás-sütés technológia

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Az orosz paraszt, különösen történelmi területén - a nem feketeföldi régióban - egészen a huszadik századig mindig rászorult. Az ő táblázata a legjobb bizonyíték erre. A parasztok élelmezési alapja a rozskenyér volt.

A nők időhiánya miatt hetente egyszer sütötték. A kenyér gyakran rossz minőségű volt – nyersen vagy éppen ellenkezőleg, sült, ami gyomorpanaszokhoz vezetett. Gyakran nem volt elég liszt a család élelmezésére, majd erszackenyeret sütöttek - fenyőkéreggel vagy quinoával. A kenyeret leszámítva csekély volt az asztal választéka: galléros, fehérrépa, hal és gomba.

Az orosz parasztok jólétének egyik fő korlátja a rövid meleg évszak volt. Évente 130-140 napon át kellett a parasztnak ideje előkészíteni a talajt a gabona vetésére, a szénakészítést és a betakarítást. Ha a családban 1-2 munkás volt, akkor csak 2,5 hektáron lehetett jó minőségű szántót, 3,5 hektáron rossz minőségű termőföldet feldolgozni. Azonban innen és a másik területről is csak 3-4 darabot takarítottak be, általában 60-70 pud rozsból, árpából és zabból. A fejenkénti 12 pud gabonával a termés akkoriban egy átlagos 6 fős családnak alig volt elegendő. A lovat a nehéz mezei munkák során zabbal kellett etetni.

Az időhiány miatt csak egy lovat, egy tehenet és néhány juhot lehetett szénakészíteni. A kis számú háziállat trágyahiányhoz vezetett, amely akkoriban a fő trágya volt. Kevés trágya - alacsony hozam. Az orosz parasztok többségének csak a huszadik század elejéig sikerült megtörnie ezt az „ördögi kört”.

Mindez tükröződött az orosz parasztok étrendjében: általában egyhangúan és gyakran rossz minőségben ettek. Kenyér, szürke (galléros), fehérrépa, gomba és hal. Az étrend 80-90%-át tették ki. Viszont a rozskenyér esetében - a kalória legfeljebb 60% -a. De még ez a kenyér is messze volt minőségében és ízében attól, amit ma rozskenyernek ismerünk. Leonyid Milov történész "A nagy orosz szántóember" című könyvében (talán a legjobb oroszországi középkori parasztság gazdasági és történelmi tanulmánya) arról ír, milyen volt az orosz kenyér a középkorban.

Kenyérdagasztás és -sütés technológia

A rozskenyér-sütés kultúrája az évszázadok során fejlődött, és a 18. századra ideális esetben a következőképpen alakult. Az orosz kemencében kenyeret nem minden nap sütöttek, hanem csak hetente egyszer, mert a parasztasszonynak nem volt más lehetősége. Ezenkívül azt hitték, hogy a frissen sült kenyér "nehéz" és káros a gyomorra. Általában minden péksüteményből maradt egy csomó tészta - az úgynevezett "kovász". Ezt a kovászt lisztbe sűrűn megforgatva, sötét helyen tartottuk. Az eltarthatósági idő legfeljebb két hét. A kovászot rozslisztből vízben gyúrják. A gyors savanyítás érdekében néha kvaszt is tettek hozzá. A tésztakenyérhez kovász helyett sörélesztőt vettek, liszttel összegyúrták és meleg helyen kelesztették.

Tehát a kovászt kovászba tesszük, ahová már öntjük a lisztet, és a közepén egy lyukat készítünk: egy csomó kovász számára. Ezután forró vizet öntünk a kovászra olyan magas hőmérsékletű, hogy a kéz elviseli. A tésztát alaposan megőröljük, a tészta lisztjének csak egyharmadát használjuk fel. Miután "kicsit meredek tésztát" kapott, a közepére gereblyézzük, és vastag vászonnal borítjuk, tetejét liszttel borítjuk, és fedővel lefedjük. Télen ráadásul bundával borítják be, és savanyú káposztát helyeznek a sütő közelébe. A paraszt mindezeket a műveleteket este végzi el, reggelre hagyva a lefedett tésztát.

Reggel magát a tésztát összegyúrják: kikanalazzák a lisztet, leszedik a vászont, és ismét forró vizet öntenek ("hogy bírja a kéz") a kovász közepébe. Alaposan keverje össze anélkül, hogy csomókat vagy csomókat hagyna. Majd a maradék lisztet "összegyúrják", a lisztnek csak egy részét teszik félre, hogy maguk a kenyerek sodorják. Ugyanakkor ügyelnek arra, hogy ne várják ki az oldatot, és ne sűrítsék be túlzott liszttel. Ezután a tésztát terítővel letakarjuk (télen először melegítjük), a tetejére pedig valami meleget, és másfél órát állni hagyjuk.

A kész tésztát ellenőrizzük, hogy jól megkelt-e (tegyünk ököllel a tésztát az aljára, és gyorsan vegyük ki: a tészta magától "egyenesedik"). Továbbá, amikor a sütő felmelegszik, a tésztából kenyeret sodornak, és ruhával letakarják. Hogy ne rontsa el a cipók formáját, tegyen fapipát a cipók közé. A tészta egy részét a későbbi „kovászhoz” hagyjuk.

Majd kikanalazzák a parazsat a melegre fűtött kályhából, kis kupacot hagyva a kályha szájánál, tisztára söprik a kályha alá és rövid időre csappantyúval lezárják "hogy a hő eltűnjön" közepén). A kenyereket sütjük: körülbelül három óra - szita, körülbelül négy óra - szita (szitakenyér - lisztből, szitán átszitáljuk, és szitán - szitán). Amikor a kenyér megsült, minden darabot ellenőriznek úgy, hogy ujjal megütögetik az alsó héjat: a kenyérnek "csengenie" kell. A cipókat kiszedve a szélére kell helyezni, "a shtob eltávolodott és hűlés közben megpuhult." A kész meleg kenyereket nem volt ajánlott "állott helyre" tenni. A lehűtött kenyeret általában hűvös helyen tárolták (például a pince speciális kádjában, hogy ne penészesedjen).

Eltérések a normától

Természetesen az életben gyakran előfordulnak különféle eltérések ettől az ideális sütési folyamattól. Például, ha egy parasztasszony túl hidegre teszi a "kovászt", akkor a kenyér csomós lesz. Ellenkezőleg, ha a "kovász" túl forró, akkor a kenyér túl kemény és kemény lesz. Amikor egy lomha háziasszony tésztája átjárja a tésztát, a kenyér vékonynak bizonyul, formája szétoszlik (éles gyomorfájdalmak vannak tőle). Ha egy parasztasszony túlmelegíti a sütőt, a kenyér a tetején kiég, de belül sületlen, "durva" marad. Ellenkezőleg, egy gyengén fűtött sütőben a kenyér nem sül meg, hanem csak kiszárad, "elveszíti erejét", belül ragacsossá válik. Amikor a háziasszony sietve, alig gyúrja a tésztát, gyorsan felsodorja a kenyereket és beteszi a sütőbe ("hogy minél hamarabb megszabaduljon"), a kenyér héja megduzzad, a morzsa erős és kovásztalan lesz (ez a gyomorban fekszik "mint az ólom").

A való életben gyakran előfordultak olyan esetek, amikor a természet szeszélyei a rossz idő, a betakarítási időszak esős napjai miatt oda vezettek, hogy a gabona kicsírázott, megromlott, vagy éppen ellenkezőleg, nem érett be. Ennek eredményeként a liszt ragacsos és "malátaszerű" lett, a tészta pedig "kiterül, nem kel jól". Ezért a kenyeret nem sütik, sőt, egyszerűen egészségtelen.

Annak érdekében, hogy ne mérgezzék meg az ilyen kenyér, és ne szerezzenek súlyos betegségeket, a népszerű tapasztalatok egy egész rendszert dolgoztak ki a liszt ilyen gabonából történő semlegesítésére. Az ilyen gabonát a kévékben való szárításon túl kemencében, kis tételekben újra alaposan meg kell szárítani. Az ebből a gabonából származó lisztet nem kalapácsos kádakba csomagolják szorosan, mint a közönséges liszttel, hanem "porban", azaz felvert, laza, pihe-puha formában tárolják. A dagasztás előtt a kelt lisztet ismét a sütőben szárítjuk. Ha a szokásosnál kevesebbet kever, forró vizet öntünk. És adjunk hozzá több kvaszt vastagon, vagy csak vegyünk több régi kovászt (vagyis savanyú tésztát). A sót is a szokásosnál többen adják hozzá: négy darab lisztre (kb. 13 kg) - egyenként 4 marék sót. A dagasztás savasabb legyen, ezért a szokásosnál melegebben csomagoljuk be. A megkelt tésztához több lisztet adunk, így nagyon meredek tésztát kapunk, és dagasztáskor "nem kímélik a kezüket".

És ismét hagyjuk a tésztát, hogy jól megkeljen. A kenyerek kicsik és "vékonyak". A lényeg az, hogy ilyen lisztből nagyon kis mennyiségű kenyeret sütjenek, mivel nagyon gyorsan penészednek. Néha tiszta szitált hamut adnak a vízhez dagasztáshoz (egy zacskó hamut merítenek a vízbe).

Piszkos és káros kenyér

Nem a csírázott vagy zöldes rozskenyér az egyetlen, ami egészségtelen. Gyakran lehetetlen egyetlen irányzattal elválasztani a rozsszemet az anyarozstól. Az anyarozsliszt kékes, sötét, rossz szagú. A tészta is szétterül belőle, a kenyér szétesik. De Oroszországban, nyilván akut időhiány miatt, az anyarozs a lisztben maradt, vagyis "nem dobják ki a rozsszemekből, hanem összedarálják". Oroszország déli régióiban a búza őrlésekor sár is marad, ami szintén közel sem ártalmatlan.

Végül a déli sztyeppei vidékek gabonája gyakran és sokat kapott feketeföldport. "A sztyeppei helyeken - írja Drukovcev -, ahol fekete a föld, nincs fehér liszt, így a kalapácsban egy szemkörnyékre tapadt fekete por áll össze. Emiatt a sült tészta íze rossz és keserű." Ráadásul az áramlatok, amelyeken a kenyeret csépelték, többnyire földesek voltak, és itt a gabonát ráadásul sűrű, tartós fekete porréteg borította, amelyet nem is mindig lehetett lemosni. Így ettől a paraszti búzaliszt gyakran sötét színű volt, és mindez a kenyérbe került.

Önkéntes csalás: "éhes kenyér"

Az éhínség éveiben a parasztság széles körben alkalmazott mindenféle kenyérhamisítást különféle, sőt véleményünk szerint szörnyű adalékok formájában a rozsliszthez. A legjóindulatúbb, mondhatni ártalmatlan egészségügyi kiegészítők közé tartozik a quinoa fű. Használata különböző forrásokból ismert. A. T. Bolotov különösen arra mutatott rá, hogy Tula tartományban. az éhínség éveiben "egész kerületeket etettek magokkal". Arról is beszámolt, hogy Nyizsnyij Novgorod tartományban. rossz gabonatermés mellett sokan (parasztok) "az onago (vagyis a kenyér) hiányát a quinoa füvének magvaival pótolják". A 18. századi irodalomban. A quinoa elnyerte a "második kenyér" szomorú hírnevét. A quinoa magjából lisztet készítettek, és "egy bizonyos mennyiségű liszttel összekeverve kenyeret sütnek".

Az éhínség súlyos éveiben Oroszország számos régiójában még quinoa sem volt. Például Arhangelszk tartományban, amikor nem volt elég liszt, fenyőkéreget és Vakhka füvet vertek. A szomszédos Olonets tartományban. a kenyérhiány szinte állandó volt: "Tiszta kenyeret a kargopoli járás kivételével a falusiak fogyasztanak, kivéve a gazdagokat - márciusig és áprilisig. Ettől kezdve az új kenyérig (azaz hat hónapig)), a fenyőkéreget rozs- és árpaliszttel zúzott lisztté keverik, amelyet a fáról leszedve, nyáron a napon szárítanak, és a felső fekete réteget megtisztítva a tésztát összegyúrják és összegyúrják, hozzáadva néhány rozs- és árpaliszt."

Ahogy Arhangelszk tartományban, úgy itt is „a Povenec járás számos temetőjében tavaszi süteményt sütnek a vekhki nevű fű gyökeréből, amelyet kenyérliszttel kevernek össze. Ez a fű nagy patakok partján születik és felnő. háromnegyed arshin(kb. 54 cm). A levél a nyírhoz hasonló. Tavasz beálltakor a falusiak kihúzzák a gyökerét,szárítják és lisztbe forgatják. Ezeknek a süteményeknek az íze ugyan keserű,de de a lakosok, akik megszokták, hogy rászorulva egyék meg őket, undor és nagy kár nélkül esznek."

Az Oroszországban többé-kevésbé rendszeresen fogyasztott élelmiszerek elfogyasztásának következményei egyértelműek: „a parasztok gyengék és munkaképtelenek”.

Közép-Oroszországban a rozsliszthez olyan adalékok is népszerűek voltak, mint a búzafű (a gyökereit meg kellett mosni, árnyékban szárítani, morzsolni, újra szárítani a kemencében, őrölni és a rozsliszthez adni - három rozsnégyszereshez egy búzafű gyökér négyszeres). Bojtorján gyökeret is adtunk hozzá (mossuk, morzsoljuk, szárítsuk meg a napon, törjük össze és adjunk hozzá savanyú káposztát a tételhez). Néha kender- vagy lenmagkalácsot stb.

A század végén megindult az éhes években új, nagyon szilárd „kenyérpótló” – a burgonya – aktív propagandája. Közvetlenül a tésztadagasztóba javasolták felforralva és meghámozva tenni, hogy nagyon sűrű legyen (tészta). Ezután szokás szerint összegyúrjuk a tésztát és megsütjük a kenyereket. Az ilyen kenyér, amint azt már a 18. században is tudták, "fehérebb a szokásos rozsnál, nem szárad meg gyorsan, éppolyan kielégítő, ráadásul akár a rozsliszt térfogatának felét is megtakaríthatja." De az orosz parasztság krumplival való ismerkedése sok-sok évtizedig elhúzódott.

A valódi rozskenyér fogyasztása a paraszti jólét jelentős mutatója. Amikor a kortársak ezt a jólétet akarták hangsúlyozni, ezt írták: "Ételük tiszta rozskenyérből áll."