Hogyan tartották frissen az élelmiszereket az ókorban?

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

A régészek olyan módszereket fedeztek fel, amelyekkel az élelmiszerek frissek maradtak, és jóval a hűtőszekrények előtt is használtak.

A karanténban sokan hajlamosak vagyunk elhasználni a konyhaszekrényekben és a hűtőszekrényekben lévő kellékeket, amelyeket ismeretlen időpontban vásároltak – például leveskonzervet és fagyasztott zöldségeket. És bár elgondolkodhatunk: „Ez ugyanaz a zacskó borsó, amellyel eltávolítottam a kificamodott bokám duzzanatát?” Biztosak vagyunk benne, hogy a tartalma biztonságosan fogyasztható. A romlandó élelmiszerek évekig megőrződnek az olyan modern módszereknek köszönhetően, mint a fagyasztás, befőzés, vákuumzárás és vegyi adalékanyagok.

De hogyan tárolták az ókori emberek az élelmiszereket?

Ez egy olyan probléma, amellyel minden társadalomnak meg kell küzdenie, az emberiség kezdetétől kezdve: hogyan kell megőrizni az élelmiszert egy "esős napra" - megóvni a kórokozóktól, rovaroktól és más lényektől, amelyek el akarják rontani. Az évek során a régészek sokféle technikára találtak bizonyítékot. Ezek egy része, mint például a szárítás és az erjesztés, ma is aktuális. Mások régen bevett gyakorlatok, mint például a vaj tőzeglápba mártása. Az alacsony technológiájú ősi módszerek azonban nagyon hatékonyak voltak, ezt bizonyítja az is, hogy egyes termékek évezredeket éltek túl.

Tárolási módszerek

Hogy képet kapjanak arról, milyen tárolási módszereket alkalmazhattak az ókori emberek, a régészek a nem ipari társadalmakból származó emberek szokásait tanulmányozták. Számos alacsony technológiájú módszert fedeztek fel, amelyeket több ezer évvel ezelőtt határozottan használtak. A legelterjedtebb és legismertebb a szárítás, sózás, füstölés, pácolás, erjesztés és hűtés természetes hűtőszekrényekben, például patakokban és földalatti gödrökben. Például a számik, Skandinávia bennszülött népe hagyományosan ősszel és télen rénszarvast ölnek; a húst szárítják vagy füstölgetik, a tejből sajtot készítenek – egy 20. század közepéről származó néprajzi forrás szerint "kemény, tömör sütemény, amely akár évekig is eláll".

Mindezek a módszerek azért működnek, mert lassítják a mikroorganizmusok növekedését. És a szárítás teszi ezt a legjobban: a mikroorganizmusoknak bizonyos mennyiségű nedvességre van szükségük, ami elősegíti a tápanyagok és a salakanyagok keringését a sejtekben. Víz nélkül a baktériumok összezsugorodnak és elpusztulnak (vagy legalábbis hibernálnak). A szárítás gátolja az oxidatív és enzimatikus aktivitást is – a levegő és az élelmiszermolekulák természetes reakcióit, amelyek íz- és színváltozást okoznak.

Minimális erőfeszítéssel az olyan módszereket, mint az erjesztés és a szárítás feltételezhetően alkalmazhatták volna a távoli múltban. Kiváló kiindulópontot jelentenek az ősi élelmiszertárolási módszereket kereső régészek számára. Ezen túlmenően, a ma működő technikák egy részének megfigyelésével a kutatók azonosítani tudták a szükséges eszközöket és a gyártási hulladékot – egy olyan anyagot, amely nagyobb valószínűséggel marad életben és a felszínre úszik a régészeti ásatások során, mint a valódi élelmiszerekkel.

Maradék étel

Valóban, ahelyett, hogy élelmet keresnének – mint egy 14 000 éves rángatózós szarvasdarabot – a legtöbb esetben a régészek élelmiszer-megőrzési erőfeszítések nyomaira vadásznak.

A Journal of Archaeological Science 2016-os cikke szerint például egy svédországi ásatási helyen, ahol 8600-9600 évvel ezelőtt éltek, a kutatók egy ereszcsatorna-szerű gödröt fedeztek fel, amely több mint 9000 halcsonttal volt tele. Az árkon kívül leggyakrabban sügér és csuka maradványait találták. A gödörben azonban a legtöbb példányt a csótány képviselte, egy kicsi, csontos hal, amelyet feldolgozás nélkül nehéz megenni. A csótánycsontok körülbelül egyötödén savkárosodás jeleit találták. A tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy a gödröt fermentációra használták, így ez a módszer legrégebbi bizonyítéka.

Hasonlóképpen, 2019-ben a Journal of Anthropological Archaeology folyóiratban megjelent egy tanulmány, amelyben a régészek több mint 10 000, körülbelül 19 000 éves állatcsontot elemeztek, amelyeket a mai Jordánia területén találtak. Közel 90%-uk gazellákhoz tartozott, 5-20 centiméter átmérőjű tüzek és oszlopgödrök mellett kerültek elő, amelyekben valószínűleg valami egyszerű kialakítású gerendákat tartottak. Ennek alapján a tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy az oszlopgödrök egy húsfüstölésre és szárításra szolgáló berendezés részét képezték.

Ősi élelmiszer-készletek

Néhány ősi ételmaradék még ma is jó – nos, vagy legalábbis modern ételek és italok készítésére használják.

A Jeruzsálemi Héber Egyetem kutatói tavaly újjáélesztették az ősi agyagedényekből kivont élesztősejteket. Alakjukból ítélve ezek az edények söröskorsók voltak, amelyeket a mai Izrael területén található ásatási helyeken tártak fel, és 2000 és 5000 év közöttiek. Az alvó élesztő felébresztése és genomjának szekvenálása után a tudósok sörfőzésre használták fel. Az mBio-ban megjelent 2019-es jelentésük szerint a Beer Judge minősítési program tagjai ihatónak találták, színében és aromájában az angol ale-re emlékeztet.

Ami az élelmiszer-ellátást illeti, körülbelül 500 darab ősi olajat találtak Írország és Skócia mocsaraiban. Legalábbis a bronzkortól, körülbelül 5000 évvel ezelőtt, egészen a 18. századig az emberek ezeken a helyeken savanyú és nagyon zsíros vajat rejtettek tőzeglápokba. A kutatók azon vitatkoznak, hogy miért merült el az olaj a mocsarakban. A legvalószínűbbek a rituális felajánlások, a tárolás vagy az íz javítása.

Bárhogy is legyen, a mikrobiális növekedés és lebomlás a mocsarakban, ahol a savas környezet és a kevés oxigén visszaszorult. Néhány elfelejtett vajdarab több ezer éves.

A régészek azt állítják, hogy a "mocsári" vaj elméletileg ehető, de nem tanácsos kipróbálni.

A The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland 1892-es száma azonban arról számolt be, hogy James O'Laverty tiszteletes szerint a 6-8 hónapig vízbe merített vaj "sajt ízű volt". 2012-ben Ben Reed élelmiszerkutató végzett hasonló kísérletet. Három hónapos kísérlet után a kóstolók összehasonlították a Reed olaját szalámi ízzel és mohaillattal. Maga Reed megjegyezte, hogy az olaj, amelyet másfél évig a vízben hagyott, "elég finom volt".