Burgonya I. Péter előtt - csemege az arisztokrácia számára

2024 Szerző: Seth Attwood | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 16:07

Napjainkban a burgonya szinte az orosz étkezés fő alapja, de nem is olyan régen, csak 300 évvel ezelőtt még nem ették Oroszországban. Hogyan éltek a szlávok burgonya nélkül?

A burgonya csak a 18. század elején jelent meg az orosz konyhában Nagy Péternek köszönhetően. De a burgonya csak Katalin uralkodása alatt kezdett elterjedni a lakosság minden rétegében.

És most már nehéz elképzelni, mit ettek őseink, ha nem sült krumplit vagy burgonyapürét. Hogyan is élhetnének e gyökérzöldség nélkül?

Nagyböjti asztal

Az orosz konyha egyik fő jellemzője a sovány és enyhe felosztás. Az orosz ortodox naptárban évente körülbelül 200 nap esik a nagyböjt napjára. Ez azt jelenti: nincs hús, nincs tej vagy tojás. Csak növényi ételek, és néhány napon hal.

Szegénynek és szegénynek tűnik? Egyáltalán nem. A nagyböjti asztalt gazdagsága és bősége, az ételek hatalmas választéka jellemezte. A parasztok és a meglehetősen gazdag emberek nagyböjti asztalai akkoriban nem különböztek egymástól: ugyanaz a káposztaleves, zabkása, zöldségek, gombák.

Az egyetlen különbség az volt, hogy azok a lakosok, akik nem éltek a víztározó közelében, nehezen tudtak friss halat az asztalra kerülni. Ritka volt tehát a halas asztal a falvakban, de akinek volt pénze, az maga is hívhatta.

Az orosz konyha fő termékei

Megközelítőleg ilyen választék volt a falvakban, de figyelembe kell venni, hogy rendkívül ritkán ettek húst, általában ősszel vagy télen, húshagyó előtt.

► Zöldségek: fehérrépa, káposzta, uborka, retek, cékla, sárgarépa, rutabaga, sütőtök, ► Kása: zabpehely, hajdina, árpagyöngy, búza, köles, búza, tojás.

► Kenyér: főleg rozs, de volt búza is, drágább és ritka.

► Gomba

► Tejtermékek: nyers tej, tejföl, joghurt, túró

► Sütés: piték, piték, piték, zsemlék, bagel, édes péksütemények.

► Hal, vad, állathús.

► Fűszerek: hagyma, fokhagyma, torma, kapor, petrezselyem, szegfűszeg, babérlevél, fekete bors.

► Gyümölcsök: alma, körte, szilva

► Bogyós gyümölcsök: cseresznye, vörösáfonya, viburnum, áfonya, áfonya, kökény, kökény

► Diófélék és magvak

Ünnepi asztal

A bojárasztalt és a jómódú városlakók asztalát ritka bőség jellemezte. A 17. században megnövekedett az ételek száma, egyre változatosabbak lettek a szikár és szerény asztalok is. Bármely nagy étkezés már több mint 5-6 ételcserét tartalmazott:

► forró (káposztaleves, pörkölt, füles);

► hideg (okroshka, botvinya, zselé, kocsonyás hal, sózott marhahús);

► sült (hús, baromfi);

► szilárd (főtt vagy sült forró hal);

► cukrozatlan piték, ► kulebyaka, zabkása (néha káposztaleves mellé tálalták);

► sütemény (édes piték, piték);

► rágcsálnivalók (teához való édességek, kandírozott gyümölcsök stb.).

Alekszandr Nyecvolodov Az orosz föld legendái című könyvében leírja a bojár lakomáját, és megcsodálja gazdagságát: „A vodka után rágcsálnivalókat kezdtek enni, amiből nagyon sok volt; böjti napokon savanyú káposztát, mindenféle gombát és mindenféle halat szolgáltak fel, a kaviártól és balykától a párolt sterletig, fehérhal és különféle sült hal. Uzsonna mellé borsch botvinia is kellett.

Majd áttértek a forró levesre, amit szintén a legváltozatosabb készítménnyel tálaltak - vörös-fekete, csuka, sterlet, kárász, kombinált hal, sáfrányos, stb. Egyéb lazacból citrommal, fehér halból szilvával, uborkás sterletből és így tovább szolgáltak.

Ezután mindenféle töltelékkel dió- vagy kenderolajban főtt lepényeket is küldtek minden fülbe, fűszerekkel, gyakran különféle állatok formájában sütötték.

A halászlé után következett: "sózott" vagy "sózott", bármilyen friss hal, amely az állam különböző részeiről érkezett, és mindig "zvar" (szósz) alatt, tormával, fokhagymával és mustárral.

Az ebédet a "kenyér" feltálalásával zártuk: különféle sütik, fánkok, fahéjas piték, mákos, mazsola stb.

Minden külön-külön

Az első dolog, amit a tengerentúli vendégeknek siettek, ha orosz lakomára jutottak: bőséges ételek, mindegy, hogy böjtről vagy böjtről van szó.

A helyzet az, hogy minden zöldséget, sőt általában minden terméket külön-külön szolgáltak fel. A halat lehetett sütni, sütni, főzni, de egy edényen csak egyféle hal volt.

A gombát külön sózták, a tejgombát, a vargányát, a vargányát külön tálalták… A saláta egy(!) zöldség volt, és nem zöldségkeverék. Bármilyen zöldséget tálalhatunk sütve vagy főzve.

A meleg ételeket is ugyanezen elv szerint készítik: a baromfit külön sütik, az egyes húsdarabokat párolják.

A régi orosz konyha nem tudta, mi az a finomra vágott és vegyes saláta, valamint a különféle finomra vágott sültek és húsalapanyagok. Szintén nem volt szelet, kolbász és kolbász. Minden apróra vágva, darált húsba vágva jóval később jelent meg.

Chowderek és levesek

A 17. században végleg kialakult a főzés iránya, amely a levesekért és egyéb folyékony ételekért felel. Megjelent savanyúság, gubacs, másnaposság. Bekerültek az orosz asztalokon álló barátságos levescsaládba: pörkölt, káposztaleves, halászlé (általában egyféle halból, tehát a „mindent külön” elvét betartották).

Mi más jelent meg a 17. században

Általában véve ez a század az újdonságok és az érdekes termékek ideje az orosz konyhában. A teát Oroszországba szállítják. A 17. század második felében megjelent a cukor, bővült az édes ételek köre: kandírozott gyümölcsök, befőttek, édességek, nyalókák. Végül megjelennek a citromok, amelyeket elkezdenek hozzáadni a teához, valamint a gazdag másnapos levesekhez.

Végül ezekben az években nagyon erős volt a tatár konyha hatása. Ezért nagy népszerűségre tettek szert a kovásztalan tésztából készült ételek: tészta, gombóc, gombóc.

Mikor jelent meg a krumpli

Mindenki tudja, hogy a burgonya a 18. században jelent meg Oroszországban I. Péternek köszönhetően - Hollandiából hozott vetőburgonyát. De a tengerentúli kíváncsiság csak a gazdagok számára volt elérhető, és a burgonya sokáig az arisztokrácia csemege volt.

A burgonya széles körű elterjedése 1765-ben kezdődött, amikor II. Katalin rendelete után vetőburgonya-szállítmányokat szállítottak Oroszországba. Szinte erőszakkal terjesztették: a paraszti lakosság nem fogadta el az új kultúrát, mert mérgezőnek tartotta (a burgonya mérgező terméseinek mérgezési hulláma söpört végig Oroszországon, mivel a parasztok először nem értették, hogy gyökeret kell enni. növényeket és megette a tetejét). [A hivatalos történelem nagyon feszült magyarázata. A néhai Alekszandr Vlagyimirovics Pizsikov részletesen megvizsgálta ezt a kérdést, és a következtetés semmiképpen sem az orosz népnek tulajdonított idiotizmus.

Éppen ellenkezőleg, a burgonya elutasítását az okozta, hogy az emberek összehasonlíthatatlanul jobban megértették a metafizikát érintő összetett világrendi folyamatokat. - kb. ss69100.]

A burgonya hosszan és nehezen tud gyökeret verni, még a 19. században is „ördög almának” nevezték, és nem volt hajlandó ültetni. Ennek eredményeként a "burgonyalázadások" hulláma söpört végig Oroszországon, és a 19. század közepén I. Miklós még mindig képes volt tömegesen bevezetni a burgonyát a parasztok kertjébe. A 20. század elején pedig már a második kenyérnek számított.