Tartalomjegyzék:

A fő orosz ital: Ki találta fel a kvaszt?
A fő orosz ital: Ki találta fel a kvaszt?

Videó: A fő orosz ital: Ki találta fel a kvaszt?

Videó: A fő orosz ital: Ki találta fel a kvaszt?
Videó: Святая Земля | Паломничество по святым местам 2024, Március
Anonim

El sem tudod képzelni, hányféle kvast találtál ki. Édes, savanyú, mentás, mazsolával, almával, körtével, mézzel, borssal, tormával, sűrű kvasszal, katonakvasszal… Igaz, erre volt legalább tíz évszázaduk.

A 19. század elejére több mint ezer recept létezett. A kvass - lisztből és malátából vagy rozskenyérből készült erjesztett ital - ha úgy tetszik, valami nemzeti kötelék, egykor a nagypolitika része. De először a dolgok.

Ki találta fel a kvaszt?

Nem ismert, hogy a fő hideg orosz ital mikor jelent meg Oroszországban. Talán nem is az oroszok találták ki. Az ókori Görögországban és az ókori Egyiptomban készítettek valamit, ami hasonlít a kvasra. A Kr.e. V. században. e. Hérodotosz a "ziphos" nevű italról beszélt: kenyérhéjak áztatásával készült, az erjedés eredményeként a kvashoz hasonlót kaptak.

Kép
Kép

A kvast nyilván mindenhol készítettek, de több tényező - a mindig rendelkezésre álló alapanyagok, plusz az időjárási viszonyok - együttes hatására itt gyökeret vert. Az első írásos említés a 996-os krónikához tartozik: Vlagyimir herceg parancsára az újonnan megtért keresztényeket "ételekkel, mézzel és kvasszal" vendégelték meg. Idővel más államokban az ilyen italok valamivé fejlődtek (például sörré), és a kvass orosz "találmány" maradt. De a kvas "államosítása" elindította az egész mókát.

Ki ivott kvaszt és miért annyit?

Szó szerint mindenki kvaszt ivott: parasztok, katonák, orvosok, szerzetesek, cárok. Minden családban tudták, hogyan kell főzni a családi recept szerint – innen a kvassnak annyi variációja. A borscsot így főzik: az általános szabályok ugyanazok, de mindenki a saját árnyalatai szerint főz. Ráadásul a kísérletek terepe széles: a különbség mind a kiindulási anyagok mennyiségében és típusában, mind magában a technológia részleteiben állhat.

Például a cefre elkészítéséhez (vízzel hígított, erjedni hagyott kenyér vagy liszt) hideg és meleg vizet is vettek - ettől függött az eredmény. Vagy megváltoztatták a cefre tartózkodási idejét a sütőben vagy a tartályokban. Végül a hordókat, ahol a kvasnak meg kellett volna erjednie, ízesíteni lehetett cukorral, komlóval, mentával, mazsolával, mézzel stb.

Kvasz árusítása
Kvasz árusítása

Oroszországban a kvas mindennapi ital volt, amely ma tea. „A kvász, mint a kenyér, soha nem fog unatkozni” – mondja egy orosz közmondás. Korábban teljes értékű élelmiszernek számított, ezért azt mondták, hogy nem isznak kvaszt, azt „eszik”. Éhínség idején az ő kárán élték túl, vitték a mezőre és más nehéz munkákra. Bár olyan folyékony volt, mint most, mégis teltségérzetet keltett. És több tucat étel alapjául is szolgált: az okroshkától (valójában kvasszal töltött saláta) a zöldhagymás börtönig (kenyérhéjleves).

A XII. század óta a kvast a kvass változataiként kezdték megkülönböztetni: savas, alacsony alkoholtartalmú és erősen bódító ital. A másodikat "olvadtnak" nevezték, azaz főzték, és nem önkényesen savanyították. Ha a kvast nem forraljuk, akkor a természetes erjesztett tejerjedés leállítja az alkoholos erjedést, és ekkor az erőssége nem haladja meg az 1-2%-ot, de az „olvadt” kvast erősségében a borhoz lehetne hasonlítani. Ezért a kvast azért is szerették, mert minősége alkohollá változott.

Házi készítésű mentás kvass
Házi készítésű mentás kvass

Megjelent egy külön szakma - az erjesztés. Minden fermentor egy bizonyos fajtára specializálódott, és a neve alapján nevezték el őket (almaferment, árpaferment stb.). Mindegyikük a saját területén dolgozott, és annak határain túl egy „idegen” területre való eljutás gondokkal járt: a kvasnik buzgón felosztották a területet, és így megoldották a nagy verseny problémáját.

Végül van egy másik változata a kvass vad népszerűségének. „Ennek egyszerű az oka: hiányzott a tiszta ivóvíz. És minél sűrűbben lakott az ország, annál élesebbé vált ez a probléma, amely korábban járványokat és tömeges gyomorbetegségeket okozott. Az erjesztett ital (mint például a kvas vagy az almabor) egészségügyi szempontból gyakorlatilag biztonságos volt”- mondja Pavel Syutkin orosz konyhatörténész.

Ősi amulett és kapcsolat a hazaszeretettel

De nemcsak a járványoktól való megváltást látták a kvassban. Annyira megszerették őt, hogy a kvas szent és misztikus tulajdonságokat szerzett, és talizmánná vált. A lányok az esküvő előtti mosakodáskor a fürdő polcaira öntötték (a többinek pedig inni kellett), a férfiak pedig „oltották” a villámcsapás okozta tüzet, mivel azt hitték, hogy csak a kvas vagy a tej tud megbirkózni vele. ilyen „Isten haragja”. Az egyik változat szerint egy kvashordóból karikát dobtak az ilyen tűzbe, hogy az ilyen tűz tüze ne menjen tovább. Egy másik szerint közvetlenül kvasszal oltották el a tüzet.

Orosz kvass eladó
Orosz kvass eladó

A bíróságon a kvast is hitték, de a fenomenális egészségügyi előnyök szempontjából. A "kvass" az óorosz "savanyú" szóhoz kapcsolódik - és a tejsav jótékony hatással volt a szervezetre. A kvászt Alekszandr Szuvorov parancsnok és I. Péter cár szerette – utóbbi minden nap ivott belőle. A bolonddá lealacsonyított Mihail Golicin herceget egyáltalán „kvassnik”-nak nevezték – kénytelen volt egy italt vinni Anna Joannovna császárnőnek.

Kvasz eladó
Kvasz eladó

És teljesen hihetetlen hírnévre tett szert a kvass a Napóleonnal vívott háború után, 1812-ben. Az orosz nemesség elkezdte demonstrálni hazaszeretetét… igen, a kvasson keresztül. „Sürgős esetben a pezsgőt kvassra cserélték – kristálypoharakba öntötték, és bálokon szolgálták fel” – mondja Pavel Syutkin. Idővel megjelentek olyanok, akik úgy döntöttek, hogy kigúnyolják az ilyen hivalkodó, hivatalos ruszofíliát. Így jött létre a „kovászos hazaszeretet” kifejezés.

A szerzőt Vjazemszkij hercegnek, irodalomkritikusnak és Alekszandr Puskin közeli barátjának tartják, aki a Párizsi levelek (1827) című művében a következő okoskodásba bocsátkozott: „Sokan elismerik a feltétlen dicséretet mindazért, ami a hazaszeretet sajátja. Turgot ezt a lakájt patriotizmusnak, du patriotisme d'antichambre-nak nevezte. Nevezhetnénk kovászos patriotizmusnak."

"Vulgáris" ital

Hordó kvasszal
Hordó kvasszal

A kvas helyzete a 19. század második felében, a csúcson megrendült: a kvas és a hasonló savanyú ízek kezdték elhagyni az arisztokratikus használatot, és bejegyezték az úgynevezett "vulgáris" étrendbe. Bár a kisbirtokos, kereskedői, polgári és paraszti környezetben, mint korábban, megbecsülték.

Erre emlékeztetett 1807-ben II. Katalin orvosa is: „Szent orvosok közül a legidősebbek minden esetben megóvják a különféle betegségektől, amelyek az éghajlat és a mértéktelen életmód hatására kialakulhatnak benne”.

Kuvasz
Kuvasz

A század közepén megkezdődött az iparosodás, a kvast ritkábban főzték, még a hétköznapi házakban is. A hagyaték megőrzése érdekében az Orosz Közegészségügyi Társaság védnökséget vállalt az ital felett, és megkezdte a termelést a kórházakban. A kórházi kvasz egy egész évszázadon át a hadsereg, a haditengerészet és a foglyok kötelező járandóságába tartozott. Ahol az ezred volt, ott állítólag egy gyengélkedő volt, ahol pedig a gyengélkedő, ott egy gleccser is volt kvasszal. Ha nem volt elég kvas, arról a felső vezetést feljelentették, azzal a követeléssel, hogy azonnal szánjanak pénzt malátavásárlásra.

A kvas utolsó "erődje" azonban összeomlott, amikor 1905-ben az ezredkórházakban és kórházakban teával cserélték le. Ez annak köszönhető, hogy a kvast sokkal nehezebb elkészíteni és túrákon tárolni. Azóta a kvass megszűnt az orosz nép szerves itala lenni, és egyszerűen kedvencévé vált. A szovjet időkben nem fa, hanem fém sárga hordókból kezdték csapra önteni, ami a hőség beálltával és egészen őszig állt a városban.

Kép
Kép

A posztszovjet Oroszországban megkezdődött a kvas palackos árusítása, most már minden üzletben megvásárolhatja. A hagyományos sárga hordók egyébként ma is léteznek. A bennük lévő kvas szabványos, és már nem büszkélkedhet sokféle ízzel, de az ilyen "hétköznapi" kvasnak is vannak rajongói.

Ajánlott: